Что такое "гладкий чай"? Гладкой можно назвать нежную, сливочную текстуру чая, тактильно сравнимую с прикосновением к шелку. Это описание исключительно положительного значения. Как почувстовать это качество чая? Самый простой пример- мягкая фильтрованная вода имеет именно такую текстуру, она будто "скользкая" или "нежная"
Какова микроскопическая природа "гладкого" чая ?
В чайном настое некоторые вещества вызывают чувство вязкости, такие как полифенолы , особенно катехины; некоторые вещества уравновешивают чувство вязкости и производят сглаживание, такие как аминокислоты и некоторые сахара.
Баланс аминокислот играет большую роль в ощущении вязкости. Соотношение аминокислот к чайным полифенолам называется соотношением аминофенолов.Чем выше соотношение аминофенов чая, тем более "гладким" будет чай.
Некоторые люди могут подумать, что эта черта должна присутствовать во всех хороших чаях, но это не так. Эта текстура чайного настоя характерна именно для шу пуэров, за счет особого процесса приготовления.
Как образуется "гладкость"?
В течение всей ферментации шу пуэра концентрация полифенолов продолжает уменьшаться, катехины почти исчезают, а вещества, которые могут вызвать терпкость, снижаются до минимума.
С точки зрения аминокислот, хотя теанин самого сырья значительно снизился, микробактерии произведут ещё много новых аминокислот и соотношение аминофенолов продолжит увеличиваться, делая пудр более "гладким".
"Густой" Что значит «густой»? Слово «густой» используется как обзорный термин, и его коннотация будет заключена в узкий диапазон. По сути, это то же самое, что и «плотный», но в более слабой степени. Проще говоря, «крепкий» означает, что чайный настой богат эндоплазмой, а «густой» означает, что чайный настой содержит в разы больше эндоплазмы. Если в чае содержится только много горьких веществ, чай может быть очень «крепким», но его сложно назвать «густым». Быть «тягучим» — значит иметь много питательных веществ. Например, рисовый суп «густой и плотный», а любители чая часто используют ощущение рисового супа для описания «густоты» чая. Какова микроскопическая природа «тягучесть»? Какие вещества в чайном настое могут заставить человека чувствовать «тягучесть»? Сахара, полисахариды, водорастворимые белки и т. д. способствуют этому свойству. В чае полисахариды имеют самое высокое содержание и являются основными веществами, вызывающими «густоту». Вызревание Пуэра очень способствует накоплению полисахаридов. В ходе ферментации, продолжающейся десятки дней, непрерывно образуются водорастворимые полисахариды. Содержание полисахаридов в старом чае самое высокое среди всех чаев, поэтому шу пуэр является самым «густым» из чаев.
Какие факторы влияют на формирование ощущения «густоты»?
Два аспекта: технология и сырье. Поскольку «тягучий» означает высокое содержание водорастворимых полисахаридов, какая технология производства может это обеспечить? Зрелый чай в процессе ферментации производит большое количество микроорганизмов. Некоторые микроорганизмы непрерывно разлагают клетчатку, позволяя первоначально нерастворимой в воде клетчатке разлагаться на растворимые полисахариды. Микроорганизмы, такие как Aspergillus niger и дрожжи, могут способствовать выработке водорастворимых полисахаридов, однако некоторые бактерии потребляют только питательные вещества и не способствуют выработке полисахаридов; Если во время ферментации эффективные микроорганизмы, такие как Aspergillus niger и дрожжи, растут в больших количествах, можно обеспечить высокий выход водорастворимых полисахаридов и гарантировать густоту чая. Напротив, если разные бактерии активно растут и выработка полисахаридов недостаточна, тягучесть не образуется. Сырье не должно быть плохим, потому что микроорганизмы в основном используют гликозиды в сырье в качестве питательных веществ. Если питательных веществ недостаточно, а такое бывает только в плохом сырье, микроорганизмы не могут участвовать в нормальном процессе ферментации, не могут вырастить нужных бактерий, и тогда "густота" шу пуэра не будет достигнута. Сырье должно быть достаточного качества, чтобы обеспечить эффективную ферментацию и густоту готового продукта.
Поэтому оценивая шу пэр обращайте внимание на два этих важных качества.
Если вы хотите разобраться что такое гладкость и густота Шу Пуэра, переходите по ссылке на наш магазин- "Горьков Чай" и пробуйте.
Кстати, эту статью вы можете обсудить в нашем чайном клубе в Телеграмм!