Широко известно, что лагер неизменно лидирует по объему продаж на мировом пивном рынке. Но когда появилось это пиво, в чем особенности его производства и какие вариации лагера существуют — темы гораздо менее освещенные. В нашем большом гайде о лагере мы постарались ответить на большинство вопросов об этой обширной категории пива и собрали исторические факты, важные технологические моменты, а также характеристики различных стилей.
История и технология производства
Лагер — обширная категория пива, которое сбраживается определенными штаммами дрожжей при низких температурах (6-14°C). В этом состоит отличие этого пива от эля, брожение которого происходит при более высоких показателях.
Другая важная особенность в производстве лагеров — длительный этап холодного созревания. После основного брожения, которое обычно длится 7-14 дней, лагер созревает при низких температурах от нескольких недель до нескольких месяцев, благодаря чему вкус пива гармонизируется.
Именно этапу холодного созревания лагер обязан своим названием, которое происходит от немецкого Lagerbier, что означает «пиво, дозревающее при хранении». Само же слово Lager переводится с немецкого в том числе как «склад, хранилище».
Появление первых образцов лагера относят примерно к XV-XVI векам, местом рождения считается Бавария. Из-за отсутствия холодильного оборудования в то время, пиво выдерживалось в холодных пещерах.
До XIX века в Германии не было возможности производить пиво летом. Реальным производство в течение всего года сделало распространение холодильного оборудования во второй половине XIX века и с этого периода начался рост популярности лагера в Европе, а затем и во всем мире.
При этом в историческом разрезе лагер можно считать молодой категорией пива, так как первые образцы эля появились гораздо раньше.
На сегодняшний день лагер в разных стилях — самое употребляемое в мире пиво. По разным данным, объемы его продаж составляют более 80% от всего пивного рынка.
По мнению многих пивоваров, лагер является наиболее сложным в производстве пивом, так как в нем сложно скрыть какие-либо дефекты. В силу этого, лагер может выступать показателем мастерства пивовара.
Стили
Существует множество стилей лагера, которые отличаются друг от друга использованием разных сортов солода и хмеля, упором во вкусе и аромате на солодовую или хмелевую составляющую, цветом, плотностью и содержанием алкоголя. Рассмотрим ряд популярных категорий.
Евролагер — самый распространенный в мире стиль пива. Главные характеристики этой категории — легкая солодовая основа с освежающими нотами, умеренная хмелевая горечь и небольшое содержание алкоголя — обычно до 5%.
В нашей линейке евролагер представлен пивом «Жигули Export», в котором мы использовали немецкий хмель Magnum, который дополнил освежающий солодовый профиль легкой горчинкой.
Хеллес — стиль немецкого лагера родом из Мюнхена. Для него характерен золотистый цвет и мягкий солодовый вкус со слабой или умеренной хмелевой горечью. Содержание алкоголя традиционно укладывается в диапазон 4,5-5,5%. Важным параметром вкуса является баланс, при котором пиво не должно сильно уходить в сладость. В аромате ощущается солодовая направленность, сопровождение которой могут составлять пряные, цветочные или травянистые хмелевые ноты. Для стиля рекомендована средняя степень карбонизации. Послевкусие хеллеса мягкое и сухое.
Среди нашей лицензионной продукции стиль представлен классическим образцом Schlitz Premium Helles от одноименной пивоварни.
Венский лагер — янтарный лагер, его характерная особенность — цвет от слегка красновато-янтарного до медного. Классический вкус — чистый, с ярким хлебным акцентом, с хорошо читаемыми тостовыми нотами. В аромате также солодовые и тостовые ноты, также свою роль может играть хмель, который проявляет себя пряными и цветочными тонами. Хмелевая составляющая обычно довольно умеренная, но присутствует как во вкусе, так и в послевкусии. Содержание алкоголя — обычно от 4,5% до 5,5%.
Пример стиля в линейке Mosbrew — «Хамовники Венское». Пиво сварено с использованием специальных солодов, традиционных для стиля: светлого, венского, «Караред» и карамельного. Охмелено немецкими сортами «Сапфир» и «Теттнангер», придающими пиву цветочный аромат и мягкую горечь.
Пилснер — стиль, который впервые был сварен в 1842 году в чешском городе Пльзень, созвучно которому получил название. По большей части делится на две большие группы: чешские и немецкие пилснеры.
Исторически сорта чешской школы называют словом «пилснер», в отношении «немцев» чаще применяют термин «пилс», но оба названия уместны, так как «пилс» — сокращение от полного названия стиля.
Чешский пилснер или пилснер в богемском стиле — полнотелый. Вкусоароматический профиль включает ноты поджаренного солода и отчетливую хмелевую горечь. Известный чешский сорт Saaz является для богемского пилснера флагманским — в том числе используется в нашем сорте «Жигули Барное». Содержание алкоголя — обычно от 4% до 5,8%.
Немецкий пилс отличает более легкое и сухое тело, более сильную карбонизация, а также прозрачный цвет. Опционально может ощущаться легкая сернистая нота, которую дают вода и дрожжи. В силу более сухого характера пива горечь в немецких пилсах как правило ощущается сильнее, чем в чешских образцах. Использование континентальных хмелей является одним из основополагающих параметров стиля — в первую очередь это немецкие сорта, особенно жатецкого типа — Tettnanger, Hallertauer и Spalt для вкуса и аромата, чешский Saaz используется реже. Традиционно алкоголь содержится в пропорциях от 4% до 5,2%.
С 2012 года мы варим классический немецкий пилс «Хамовники Пильзенское» с ярким хмелевым ароматом и хорошо ощутимой, но ненавязчивой горчинкой.
Мэрцен или мартовское пиво — классический немецкий стиль лагера. Исторически это пиво было последним, которое варилось за сезон, и происходило это в период с октября по март. Созревало оно в течение весны-лета и был готов к сентябрю. Мэрцен стал неотъемлемым атрибутом Октоберфеста, который стартовал в это же время.
По своему профилю мэрцен — янтарный лагер с интенсивным солодовым вкусом, в котором сильны хлебные и тостовые ноты. Хмелевая горечь сдержанная, послевкусие сухое. Мартовское пиво обладает ярким цветом в диапазоне от янтарно-оранжевого до красно-коричневого. Такую палитру обеспечивает обязательное для классической рецептуры использование темного мюнхенского солода. Другая черта, выделяющая мэрцен — увеличенное содержание алкоголя, обычно от 5,8 до 6,3%.
В нашей линейке мартовское пиво представлено сортом «Хамовники Мюнхенское».
Мексиканский лагер — широкая категория с довольно общими параметрами. Большинство пивоваров отмечают, что мексиканский лагер должен быть чистым, прозрачным, довольно сильно карбонизированным, а главное — легким и освежающим. Горечь в этом стиле должна быть незначительной, но в то же время вкус не должен уходить в сторону сладости. Важный аспект — содержание алкоголя, которое должен быть небольшим и подходящим для употребления в жару.
Темный лагер — широкая категория пива, объединяющая несколько стилей. Общая черта — использование темных и карамельных солодов, влияющих на цвет пива и его вкусоароматические свойства. Темный лагер по своей цветовой гамме не обязательно должен быть черным, как, например, стаут — в зависимости от стиля, допустимы и темно-янтарные, и красноватые, и коричневые вариации. Во вкусе с разной интенсивностью могут ощущаться ноты карамели и жженого солода, содержание алкоголя обычно лежит в диапазоне 4-6%.
Есть четыре основные категории темных лагеров — международный темный лагер, чешский темный лагер, мюнхенский дункель и шварцбир.
Международный темный лагер является по сути вариацией международного светлого лагера, поэтому обладает наиболее сдержанным вкусом. Ноты темных солодов и горечь не проявляются в профиле ярко.
Чешский темный лагер — более плотное пиво с выраженным солодовым характером, в котором ноты жареного солода могут играть значимую роль. Также для стиля характерны оттенки карамели, тостов, орехов, лакрицы, темных сухофруктов, шоколада и кофе. Например, «Жигули Бархатное» — темное пиво с легкой сладостью, оттененной терпким, слегка жженым послевкусием.
Мюнхенский дункель — стиль, в основе которого лежит использование темных мюнхенских солодов, благодаря чему формируется насыщенный хлебно-тостовый профиль, часто с шоколадными оттенками. При этом дункель никогда не бывает жестким, жареным или терпким.
Шварцбир — темный немецкий лагер, в профиле которого соблюден баланс между поджаренными, но мягкими солодовыми вкусами и умеренной хмелевой горечью. Для шварцбира характерны довольно легкое тело, сухость и отсутствие сильного жженого послевкусия.
Крепкие лагеры разнообразны и не всегда их можно отнести к жестко очерченной стилистике. Несмотря на распространенное мнение, эль далеко не в любом случае крепче лагера.
В приложении Untappd существует широкая категория Lager — Strong, в которой представлены образцы, зачастую имеющие заметные отличия между собой. Именно к ней относится наш сорт «Мотор Крепкое», основными чертами которого являются яркий солодовый вкус и насыщенный хмелевой аромат. Несмотря на 8% алкоголя, о выраженной «спиртуозности» во вкусе речи не идет.
Известные разновидности крепких лагеров — бок и доппельбок.
Бок может быть светлым (майбок) или темным. Для любого бока характерен упор на солодовый характер. В майбоке может быть сильнее подчеркнута хмелевая составляющая и вкус может ощущаться более сухим. В обоих случаях уместны тостовые ноты, в темных версиях чаще ощущаются карамельные акценты. Содержание алкоголя — 6,3-7,4%.
Доппельбок — крепкий лагер с очень насыщенным солодовым профилем, который также может быть светлым и темным. Светлый доппельбок характеризуется выраженной хмелевой составляющей и сухостью, темный — обладает более интенсивным и глубоким солодовым вкусом с разными оттенками. Содержание алкоголя в этом стиле выше — 7-10%.