Дубовая бочка – один из самых распространенных и точно самый известный сосуд для выдержки вина. Древесина дуба пористая, но при этом прочнее сосны или клена и менее подвержена порче и протечкам. Когда-то бочки были просто способом транспортировки, но виноделы быстро заметили влияние тары на содержимое. Благодаря выдержке в дубе в вине появляется богатая вторичная ароматика. На нее влияет происхождение и порода древесины, размер и возраст бочек и, конечно же, качество и степень обжига.
Древесина и ароматы
Бочки делают из клепок (досок), которые имеют микроканальцы, поры. Они настолько маленькие, что через них может проходить воздух (причина медленной оксидации напитков и существования «доли ангелов»), но не жидкость. Окисление при бочковой выдержке придает винам и крепким напиткам ароматы орехов и сухофруктов. А вот кондитерские и пряные ноты рождаются непосредственно из-за соприкосновения вина с древесиной.
Чтобы эта химия давала более интересные результаты, бочки обжигают, изменяя таким образом структуру клепок. Легкий обжиг затрагивает только поверхность древесины, а при сильном огонь проникает вглубь на 3-4 мм. Когда вино контактирует с обожженной древесиной, происходит экстрагирование и диффузия фенольных соединений. Экстракции способствуют содержащиеся в вине кислоты и спирт.
В мелкозернистом (европейском) дубе процесс идет медленнее, что делает характер вторичной ароматики более деликатным. В этой палитре: ваниль, кокос, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, кофе, ириски, какао, шоколад, миндаль, грецкий орех, абрикосовая косточка, древесная стружка, тосты, деготь, уголь, кедр, табак, дым, карамель.
Влияние обжига
Французский дуб и сильный обжиг привнесут больше гваякола (ароматы дыма, тостов, табака), средний обжиг – эвгенола (гвоздика, другие пряности). Также при среднем обжиге образуются мальтол и циклотен, ответственные за нюансы карамели. Для лактонов, которые отвечают за древесные и кокосовые ноты, достаточного легкого обжига. Американский дуб и средний обжиг «произведут» больше ванилина (продукта распада лигнина). И хотя считается, что из бочки в дуб переходят и танины, их экстракция незначительна. Зато под действием микрооксидации уже имеющиеся в вине – округляются и смягчаются.
С годами влияние дуба и обжига на вино снижается: в новом (первый-второй пассаж) оно будет максимальным, а в старом почти незаметным. Поэтому многократно использованные бочки еще называют нейтральными. Способствовать этому может и толстый слой винного камня – осадка на стенках бочки – который выступает дополнительным изоляционным слоем между вином и древесиной. Не все производители счищают его перед последующим наливом (например, в старинных фудрах в Эльзасе).
Как делают бочки
Чтобы получить бочку, сначала нужно выбрать дуб. Можно сделать это и в специальном лесу, но покупать все равно придется на аукционе. Дальше, в зависимости от типа, его распиливают или раскалывают на клепки (стейвы). Доски сушатся под открытым небом года два, а лучше четыре: дождь, солнце и перепады температур закаляют древесину, пропитывают ее «духом места». После вызревания клепки сортируются для разных бочек: наиболее мелковолокнистые – для самых элитных.
В бондарне мастер вручную собирает бочку. Доски фиксируют и сгибают под нагревом или с помощью пара, каркас закрепляют временными обручами и подравнивают. Днища на этом этапе пока не крепят. Только после этого начинается обжиг. Процесс занимает около часа и проходит при температуре 200-300℃. После обжига на бочку надевают новые обручи, вставляют днища и ставят клеймо производителя.
Тоннельеры (бондари) вырабатывают индивидуальное качество и стиль обжига, как шеф-повара, которые готовят стейки. Именно здесь рождается магия, которую каждый винодел понимает по-своему и нередко заказывает по собственному «рецепту» определенную степень обжига или различные комбинации клепок. Во многих хозяйствах можно увидеть целую коллекцию бочек от разных бондарен, это такой же культ для производителей, как для потребителей – охота за особенными винами.