Лето — время веранд, дач и шашлыков. Свежий воздух, приятные компании. Рассказваю про «Дачу шефа», любимый шашлык и лучшие грили в стране.
Открываем сезон шашлыков за городом, на «Даче шефа» — именно так назвал свой проект Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов Владимира Перельмана «Рыба моя», Beer & Brut, I Like Wine, I Like Grill. В прошлом году я рассказывала про новый тренд москвичей, и ребята назвали тогда еще безымянный проект в честь нашего заголовка.
На ужине всего 18 приглашенных, камерная обстановка. Приезжают чаще парами, возраст и занятия гостей разные. Меню сезонное, каждый раз новое, всегда домашнее. Фоном играют пластинки: Алла Пугачева, Владимир Кузьмин, группа «Браво» и Дайана Росс.
Удивительная особенность этих ужинов — никто из гостей не упоминает слова «непереносимость глютена и лактозы», в меню нет авокадо и вычурных соусов. Вино пьют то, что наливают, про «процент гроздей, миллезимы и стилистику вина в бокале» никто не говорит. Готовят три шефа: сам Дмитрий, Роман Орлов (I Like Wine) и Владимир Девятайкин (Beer & Brut, I Like Grill, «Рыба моя»). Эти шефы отличаются от медийной гастротусовки: спокойные, несуетливые, на всех гестах и во всех командировках всегда втроем. Про себя я их называю «три богатыря».
На «Даче шефа» добровольный digital detox. Гости приезжают сюда организованной антуражной группой на электричке с песнями под гитару, сначала фотографируют пейзажи, декор , дымящийся самовар, себя и друзей. А во время ужина про телефон забывают. Фотографии в соцсетях публикуют только на следующий день, даже блогеры. Атмосфералетних каникул на даче в далеком аналоговом детстве.
Загородные ужины я обожаю за интересный нетворкинг. Телеведущие, владельцы строительного бизнеса, стилисты, автопром, рестораторы из других городов — публика очень разная, все перемещаются, разговаривают. На моем вечере был Евгений Шпаков из компании Grillvett, которая специализируется на производстве и дизайне грилей, коптилен, дровяных печей, печей для пиццы, печей для приготовления блюд на живом огне. Их оборудование можно встретить во многих ресторанах, которые славятся вкусным мясом и пиццей. В Москве это Saviv, Phantom, Amber, Cihan, Maya, Gimpel, DFF, Marmo, Locando. В Петербурге: Birch, MAD Asian BBQ, Ognivo, Marso Polo, Kuznyahouse. В Красноярске: 0,75 Please. От многих шефов я слышала восторги.
Профессиональные грили сейчас очень активно ставят на кухнях загородных домов. Евгений показал мне один такой в доме известного винодела, и это Rolls Royce среди грилей. Прошли времена, когда лучшей шашлычницей была хлипкая раскладушка, которую ставили на камни, — теперь люди вне ресторанов хотят качественного мяса, как в ресторанах, и гриль тут играет важную роль — это я поняла, когда Егор Макаров поменял гриль на Grillvett в своем ресторане Buro.Tsum в прошлом году.
На даче Дмитрия Парикова стоит модель Corvette MS — гриль с коптильней. Есть модели попроще, а легкоузнаваемые кольцевые грили Saturn для барбекю можно увидеть на верандах подмосковных ресторанов.
Помните, Валентина Матвиенко возмущалась, что в России даже гвозди не производят, так вот история Grillvett — показательный пример импортозамещения и повод для гордости. Я спросила Евгения не только о самом производстве, но и о том, на что обращать внимание при выборе гриля для дома.
Лолита Самолетова: Как начался ваш бизнес, были ли сложности на производстве, когда ввели санкции?
Евгений Шпаков: Мы сами из ресторанного бизнеса, грили начали делать случайно, когда искали себе идеальный в наш стейк-хаус Zinger Grill, и поняли, что надо делать самим. Так и возникла компания Grillvett в 2013 году. Когда случились санкции, было тяжело, но потом перестроились, переобучились. Ведь в России даже нержавейка, нужная для наших грилей, не производилась. Сейчас многое научились делать сами, например петли, ручки. Единственное, чего у нас до сих пор нет, — это термометры, приходится возить из Китая. Но самое тяжелое для нас, как и для всех в индустрии, — это кадровый голод. Очень сложно найти грамотных конструкторов-инженеров. Ощущение, что они все вымерли как класс. Практически нет инженеров, которые могут создавать и придумывать с нуля с учетом технических требований.
Лолита Самолетова: Кто сделал у вас первый коммерческий заказ?
Евгений Шпаков: Аркадий Новиков в ресторан «Высота 5642». Аркадий Анатольевич по праву наш крестный отец в бизнесе. Потом делали гриль для его мясного ресторана Cihan Steak & Kebab на Новом Арбате, названого в честь шефа Джихана Дениза. Мы учли их пожелания: на гриле нужен был раздаточный столик, где можно хранить посуду, а блюда с мангала сервировать дальше. В ресторане открытая кухня, проект начал качать, а к нам начали обращаться из ближнего зарубежья, Казахстан, Азербайджан, похожие кухни со словами: «Нам нужен гриль, как в «Джихане». Мы позвонили Джихану и говорим: «Можно мы твоим именем назовем гриль, потому что все его так и называют?» Он нам дал добро, теперь у нас есть гриль модели «Джихан».
Лолита Самолетова: Ресторанный бизнес в России растет, «прилив все лодки поднимает», а как компания выживает в нынешних постоянных «цунами», как находите возможности?
Евгений Шпаков: Это точно. Вот почему мы запустили пиццу-печь. Есть известные итальянские печи Morello Forni, очень красивые, очень профессиональные. Но сейчас ты либо берешь из того, что в наличии на складе, либо ждешь шесть-восемь месяцев, при этом цена открытая — курс привязан к курсу валюты, мы все помним, как доллар скакал до 120 рублей. И ты как ресторатор и дизайнер в такой ситуации не можешь прогнозировать и контролировать бюджет.
Лолита Самолетова: Ваши красивые грили и коптильни всегда заметны в ресторанах, я вижу их все чаще. У вас большое производство и где находится?
Евгений Шпаков: Производство у нас небольшое, в Котельниках, около 30 человек. Сейчас наши грили стоят более чем в 60 ресторанах страны, мы проводим мастер-классы, при необходимости даем ресторанам своих амбассадоров. Даже наш владелец лично проводит мастер-классы. Ведем собственный гид на YouTube-канале: мастер-классы, интервью. В последнее время мы поняли, что внезапно создали вокруг себя сообщество шефов. Ребятам нравятся наши грили, с ними легко работать. У нас даже колесо подъема решетки крутится настолько легко, что даже ребенок может повернуть. Шефы наши первые и главные тестировщики. В серийное производство пускаем только после года работы гриля. Подход как к строительству самолета. (Смеется). Недавно у нас вышел гриль Mini Yaki, он всего 36 х 26 х 18,5, отличный мобильный вариант, и его можно даже дома использовать при условии, что вытяжка хорошая. И это идеальный недорогой вариант для дачи, пикника и рыбалки.
Лолита Самолетова: А на решетку мясо не прилипает?
Евгений Шпаков: Если решетка качественная, чистая и хорошо прогрета, на нее ничего не прилипает.
Лолита Самолетова: Я была недавно в одном ресторане, там стоит не ваш гриль, и, кажется, я уже по внешнему виду и вкусу определяю, что не Grillvett: мясо было варено-тушеное. Насколько зависит результат от гриля?
Евгений Шпаков: Оборудование тоже решает, но есть профессионалы, которые круто жарят и на камнях, и на обычной решетке, и шампурах. На нашем оборудовании мы правда все продумываем, решетка на разных уровнях, чтобы варьировать температуры для разных сортов и кусков и так далее. А у кого-то решетка фиксирована, и приходится жарить на том уровне, на котором она стоит. Тут объективно все зависит от повара. Наши частные заказчики ходят в определенные рестораны, им нравится мясо, спрашивают, что за гриль, находят нас, заказывают его себе домой, а потом просят нас пригласить шефа для частного мероприятия. Такое сарафанное радио.
Лолита Самолетова: Много приходится кастомизировать? Рестораны и дома все разные по архитектуре, а любое производство при масштабировании стремится к стандартизации.
Евгений Шпаков: Мы уходим от кастома, потому что производство не успевает расширяться. Любой кастомный проект — это шесть месяцев производства, конструирования, это очень затратно в первую очередь для человеческих ресурсов, потому что все сотрудники начинают заниматься этим проектом. С кастомом ты не можешь изначально спрогнозировать правильную цену. У нас такой процесс: заключили договор, первые полтора-два месяца — это чертеж и согласование проекта. Мы нарисовали, отдали, а люди на стороне заказчика внезапно: «Нет, а давайте вот это добавим, вот тут поменяем». А это уже другая цена. Когда с рестораном общаешься, они очень строго считают бюджеты, ты им озвучиваешь изначальную, а потом начинается: «Нет, ну есть спецификация, подожди. Вот примерный конструктив, металлы столько, меди столько, петель столько, закрышек столько». Или «а давайте сделаем все из латуни, потому что я люстру такую повесила». Ты говоришь: «Без проблем, сверху плюс 60%», они такие: «Нет, тогда нужно имитировать латунь». Ну и начинаются лавирования. Начинаешь копаться, узнаешь, что нет такой технологии, начинаешь ее разрабатывать. Такая же история с эмалями. Есть известный производитель грилей Weber, у них специальная эмаль, но она на патенте, и еще лет 50 будет, мы свою разрабатываем, переосмысливаем технологию «Гжель». Для ресторана Ognivo в Петербурге сделали на гриле состаренные элементы ковки, у них такая концепция ресторана: бывший завод Посселя, где ковали подковы и гвозди для императорской армии. Очень красиво получилось. Отправили такую же модель в Геленджик, а там воздух другой, и гриль весь зацвел, потому что лак не выдержал соленого воздуха. Мы сейчас работаем над тем, чтобы новинку выпустить в рынок, но именно такую, чтобы была долговечная в любом климате. Металл гриля очень реагирует на горячее, расширяется, начинает гулять, и если у тебя все механизмы над очагом, они очень быстро выходят из строя, даже те, что на тросах, на цепях, весь механизм, подшипники, штурвалы, рама. Наши штурвалы мы размещаем так, чтобы они не нагревались. Все особенности физики и химии надо учитывать. Мы называем это «проверка огнем». Например, у порошковой краски есть температурный режим, который она выдерживает при нагреве. Если ты хочешь себе сделать условно желтый гриль, а у желтого цвета очень низкая температура выдержки, то если разогреешь гриль до 280 градусов, эмаль просто посыплется. Вот мы сейчас разрабатываем технологию, которая будет работать при 400 градусах.
Лолита Самолетова: Судя по нынешнему «пластиковому» автопрому и одноразовому качеству одежды, компании специально делают ломающиеся детали, чтобы потом зарабатывать на сервисе и новых продажах.
Евгений Шпаков: Нет, у нас другая концепция, мы строим качественный бренд. Это наше имя. У нас качественные решетки из черной стали, к ним не прилипает мясо, на них не появляется ржа. У нас нет такой темы, чтобы потом продавать расходники.
Лолита Самолетова: Сейчас столько вариантов грилей, в каждой культуре свои особенности. Какие любопытные детали расскажешь?
Евгений Шпаков: У европейцев вообще другая культура жарки мяса — почти нет прожарки medium и так далее. Как объяснял нам один кубинец: мясо бывает плохо пожаренное и хорошо пожаренное. Турки любят готовить на V-образной решетке, как бы со «стоком» для жира, готовят на открытом огне, поскольку с углем напряженка. А в России любят готовить на углях, чтобы с дымком, чтобы жирок на угли попадал, чтобы аромат был классный. В московском ресторане Marmo (проект Ильи Ниценко, сооснователя Primebeef. — Business FM) готовят на языках пламени, очень нетипичное для российского вкуса приготовление стейков, углей не ждут, при этом добавляют полено какого-нибудь необычного дерева (африканского и еще какого-нибудь) — первобытный и очень вкусный способ приготовления мяса, мне там все стейки нравятся.
На этих словах шеф Владимир Девятайкин, который в тот вечер отвечал за гриль, закончил свое колдовство, и мы пошли есть шашлыки и каре барашка. А специально для читателей Business FM шеф Дмитрий Париков поделился рецептом и дал пару советов.
«Мой любимый шашлык из свиной шеи»
- свиная шея — 2 кг;
- масло оливковое — 150 г;
- сванская хорошая соль — 1 чайная ложка (отличная соль есть в отделе грузинских сыров на Дорогомиловском рынке. — Business FM);
- молотый перец, именно молотый — ½ чайной ложки;
- крупные луковицы — 3 штуки;
- помидоры — 2 штуки;
- столовый уксус 9% — 1 столовая ложка.
Помидоры порезать и помять. Мясо режем кусками примерно 5 на 5 сантиметров. Лук нарезаем кольцами. Мясо, лук, помидоры заправляем сванской солью, перцем, маслом и оставляем на ночь в холодильнике.
Перед тем как жарить, добавить в мясо столовую ложку 9% уксуса — появляется вкус детства, когда с родителями ходили в лес на шашлыки и они мариновали просто уксус-соль-перец.
Конечно, важно, на чем ты жаришь. Я имею в виду угли: никогда не использую розжиг — от него неприятный привкус. Стараюсь жарить на дровах или на углях, но с добавлением пары березовых полешек — всегда будет лучше аромат. Всегда жарю на средних углях.
Обязательно к шашлыку лук кольцами, заправленный уксусом, перцем и солью, тандырная лепешка и томатный соус.