Ликбез: отличия Шу и Шен пуэра
Два брата, рождённые под одним небом
Даже если вы мало знаете о чае, вы наверняка слышали о таком сорте, как пуэр. К нашему сожалению, в массовом сознании он ассоциируется исключительно с Шу пуэром — версией, которую любитель назовёт жидкой нефтью из-за характерного тёмного цвета и терпкого вкуса.
На самом деле пуэр делится на два вида: Шен и Шу. Где первый молодой и зелёный брат, а Шу — зрелый и чёрный. У них есть общие черты, но на самом деле они как солнце и луна: два совершенно разных по вкусу, аромату и свойствам напитка.
В сегодняшней статье предлагаем вам краткий ликбез о главных отличиях этих двух восхитительных видах.
Общие черты Шу и Шен пуэра
Прежде чем говорить о непохожести, стоит обсудить, что же в Шу и Шене есть общего. Не углубляясь в глубокий исторический, культурный и химический анализ, выделим главное:
- Регион происхождения. Родина пуэра — провинция Юньнань. Учитывая, что этот сорт является одним из древнейших в Китае, не удивительно, что сама история происхождения окутана множеством легенд. Одна из них гласит, что чай был особенно любим императорами из династии Тан от чего и стал популярен. Весь урожай его свозился в уезд Пуэр, который и дал сорту название. Прошли сотни лет, но чайные листья для Шен и Шу всё также выращивают и обрабатывают в Юньнани.
Кстати, эта провинция известна и в Китае, и за его пределами, как и родина чайного дерева. Именно здесь находятся растения возрастом от нескольких сотен до тысяч лет (большая часть видов чая из каталога компании Сома расположены в Юньнане).
- Растение. Главное, что роднит Шен и Шу — это, конечно, Камелия Китайская. Её можно назвать матерью всего чая, ведь все сорта изготавливают из её листьев. Как же так происходит, что из одного растения рождаются настолько разные виды напитка? Здесь не будет простого напитка, потому что на итоговое сырьё влияет огромное количество факторов, включая терруар ( о нём мы писали здесь) и способ обработки.
- Упаковка. Отправившись за Шеном или Шу в магазин или просматривая каталог в интернете, вы увидите, что в основном они представлены в нескольких форматах: «блинах», «кирпичах» или рассыпном виде.
На этом основные общие черты заканчиваются и мы переходим к отличиям.
Отличия светлого и тёмного пуэра
Перед тем как мы начнём, хотим уточнить: ниже представлена ёмкая выжимка для удобства восприятия. Это основа, которая позволит вам получить общее представление и научиться самостоятельно отличать тёмный и светлый пуэр. Например, здесь мы не раскроем, как сильно меняется сырьё на каждой из десяти степеней созревания или что такое посторонние привкусы цза вэй.
Главные отличия Шу и Шен пуэра:
- Метод обработки. Подсказка об одном из главных отличий спрятана в названии. Шу значит зрелый, обработанный, чёрный (иногда готовый). А Шен это — необработанный, сырой, зелёный.
Для создания светлого пуэра листья оставляют сушиться на солнце, и они подвергаются только естественному процессу ферментации. Этот процесс (если очень упрощать) происходит за счёт организмов, обитающих на листе (например, бактерий). Также, для Шена ферментация, по сути, не заканчивается на протяжении всей его «жизнь». Вместо этого он, как вино, постоянно меняется с годами. Настолько, что 5 и 10-летний Шен смогут отличить даже те, кто не разбирается в тонкостях чая. С годами вкусовой профиль Шена превращается в то, чем изначально является Шу.
Чтобы превратить листья в тёмный пуэр, их подвергают искусственному процессу ферментации. Для этого листья помещают в тёплое повышение с повышенной влажностью, где он обрабатывается по технике Во Дуй. Проще говоря, подвяленные листья укладывают в своеобразные «кучи» и ускоренно их «состаривают».
- Цвет. Как вы уже могли понять из перевода названия, Шен — это зелёный чай, у его листьев могут также присутствовать оттенки белого, серебряного, фиолетового. В блине он может показаться темноватым, но если сравнить его с таким же блином Шу, разница будет очевидно. У тёмного пуэра приобладают коричневые тона, с медно-рыжим отливом, и редкими жёлто-оранжевыми прожилками.
- Аромат. По запаху тёмный и светлый пуэр отличается как тяжёлый и лёгкий парфюм.
В Шене, особенно молодом, угадываются свежие цветочные и иногда травянистые ноты. Для этого вида пуэра также важен Чэнь сян или аромат выдержанности. Это одна из ключевых аспектов в пуэрной культуре, так как отсылает к тому, как с годами сорт становится только ценнее.
Шу пуэр знаменит своими более землисто-минеральным ароматом, в котором также могут раскрыться нотки карамели или шоколада, патоки или орехов.
На самом деле, ароматика пуэров слишком сложна и достойна отдельной книги. Например, в молодых Шу с особым сырьём может появиться запах ржавчины и крови, по которому специалисты легко узнают молодой возраст листьев. В нём переплетаются и лёгкие, и тяжёлые ноты; а с течением времени одни исчезают, уступая место новым.
- Вкус. Одно из самых очевидных даже для любителя отличий. Шу пуэр мягкий, иногда сладковатый, с древесными и минеральными оттенками. Он ощущается как бархатистый горячий шоколад.
Молодой Шен очень свежий и цветочный, искристый, почти как просекко. Но с годами его профиль начинает меняться, становясь более медовым.
- Полезные элементы. Компания Сома, совместно с учёными из Китая провела ряд исследований, досконально изучив состав двух видов пуэра. Выяснилось, что каждый из них богат своим набором уникальных полезных элементов.
Светлый пуэр содержит высокое количество полифенолов и катехинов (включая EGCG), известных мощных антиоксидантов. Интересно то, что с годами качество катехинов усиливается.
В тёмном пуэре в процессе окисления и гидролиза появляются теабровины, простые катехины и галловая кислота. Кроме того, ферментация с грибком Aspergillus acidus стимулирует образование статинов.
Резюмируя
Несмотря на то что Шу и Шен принадлежат одному сорту, это два очень разных напитка. Они отличаются примерно всем: видом, вкусом, составом полезных веществ.
Каждый из них обладает своими особенностями, поэтому выбирать, кто лучше, очень сложно.
Нельзя отрицать тот факт, что именно Шен выбирают в качестве направления для инвестиций, так как с годами его стоимость может увеличиться в десятки и даже тысячи раз. Но это не делает менее ценным Шу.
В повседневной жизни стоит чередовать эти два чая, опираясь на вкусовые предпочтения и потребности в конкретный момент времени. Каждый из них может принести вам удовольствие и пользу.
В конце хотелось бы напомнить, что в наших статьях мы всегда говорим исключительно о чае из качественного сырья. Так как рассуждать о полезных свойствах и тонкостях вкусового профиля не приходится, если мы говорим о выращенном на кустах и сдобренном пестицидами виде. Ведь это бы означало то же самое, что обсуждать регион и год сбора винограда для «Молока любимой женщины».
Выбирайте чай у энтузиастов этого дела, тех, для кого важна любая деталь. Как, например, клуб Сома, где продаётся только напиток из листьев, собранных на многовековых деревьях.