Вы едите колбасу? Я стараюсь завязать с её употреблением, но иногда "срываюсь". В гостях, бывает, попробую, а чаще в поездках или путешествиях. Особенно в отдаленных от больших городов местах. В любом сельском магазине вам без проблем нарежут ломтиками купленную колбасу, а заодно расскажут местные новости.
Например, в таком:
Другое дело, что проглотить ту самую бюджетную (а какая еще будет в деревне?!) колбасу можно только с большой "голодухи". Да и то не факт, что желудок за такое скажет спасибо.
У слову, магазин, что на фото выше, реально классный. Особенно учитывая, где он находится. Подробнее писал о нем тут:
Но вернёмся к нашим колбасным "деликатесам". Обратите внимание, что сейчас я пишу это слово в кавычках, а когда-то ведь действительно так и было! Люди постарше, вспомнив вкус советской докторской колбасы за 2-20, сейчас уже поди слюной изошли =) Но при этом, наверняка уже потеряли надежду найти на полках даже самых крупных гипермаркетов хоть что-то отдаленно приближённое по вкусу к ТОЙ САМОЙ колбасе.
А ведь что такое докторская колбаса для русского человека? Она и в салате "оливье", она и в солянке, да просто при слове "бутерброд" первая ассоциация - это бутерброд с колбасой и сыром! Получается, докторская колбаса - это элемент нашего культурного кода, не меньше!
Посему, давайте коротенько расскажу вам почему она, собственно, стала докторской. Не удивляйтесь, но врачи тут действительно причастны.
Итак, тридцатые годы 20 века. Мягко говоря, непростые для страны. В СССР не хватало продуктов, а особенно — мяса. В Поволжье не было даже зерна и там разразился массовый голод! Что-то надо было делать.
И вот в мае 1930 года по личной инициативе и прямому распоряжению народного комиссара пищевой промышленности Анастаса Микояна в Америку, а если быть точнее, в Чикаго, отправилась специальная комиссия во главе с ним. Стало быть, перенимать опыт.
Сообщается, что советская делегация была поражена масштабами мясоперерабатывающей промышленности США.
ВАЖНО! Американские заводы по переработке мяса имели и массу своих недостатков. В частности, повсеместную антисанитарию, использование детского труда и так далее. На эту тему выходила даже книга "Джунгли" Эптона Синклера, которую при желании легко найти в сети на русском, прочитать и ужаснуться.
Тем не менее, было принято решение о разработке чикагскими специалистами проектов строительства нескольких мясокомбинатов в СССР. Уже в 1933 году заработал первый такой гигант в Москве. Там трудилось 12 тысяч рабочих и в сутки он производил до 500 тонн колбасных изделий.
В 1936-1937 гг. запустили мясокомбинаты в Брянске, Семиплатинске, Орске и т.д. В эти же годы разрабатывались и новые рецептуры советских колбас. Так возникла идея создания специальной лечебной колбасы.
Её рецепт разработал в 1936 году ВНИИ мясной промышленности СССР. Она предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
На начальном этапе её прописывали пациентам врачи, отсюда, как вы понимаете, и название.
Для самых любознательных прилагаю рецепт колбасы по ГОСТ 1936 — 1974 гг.
На 100 кг Докторской колбасы:
- 15 кг мясо говяжье высшего сорта
- 60 кг свинины нежирной
- 25 кг свинины жирной
- 2,5 кг соли
- 30 г селитры
- 100 г сахара
- 30 г кардамона
Как видите, никакой химии, если не считать селитру. Но без неё, друзья, колбаса не будет вкусного розоватого цвета, к которому мы все привыкли. Именно для этого, а также для разумной консервации, издавна применяли натриевую или калиевую селитру.
Кроме "Докторской" выпускались и другие колбасы: "Любительская", "Чайная", "Московская", "Угличская", "Сервелат" и др. Отмечу, что довольно скоро, наряду с колбасой высшего сорта, появились и изделия попроще.
Даже до войны были наименования, в которых вполне официально, то есть по ГОСТУ, допускалось наличие сои, казеината натрия и других добавок. Например, можно вспомнить такие сорта как "К завтраку" или "Молодежную".
Но, понятно, что наш народ провести сложно и люди ценили превосходное качество "Докторской", стремясь приобрести к столу именно её. Одним из мест, где можно было увидеть её на прилавке и купить без рецепта, был знаменитый Елисеевский магазин в Москве:
Кроме того, первые советские колбасы отличались между собой и по качеству мяса. В "Любительской" и "Докторской" оно было высшего сорта, а кое-где первого и даже второго. Это я про хрящи, уши и так далее.
Отдельно, конечно, стоит отметить годы Великой Отечественной войны. Колбасы, безусловно, выпускались, но не в таких масштабах. Какие-то мясокомбинаты были разрушены, да и рецептуру пришлось пересмотреть. Всё таки огромная сырьевая база на оккупированных территориях СССР попала в руки к врагу.
Но тем не менее. Ниже послевоенное фото, сделанное в декабре1947 года, после отмены продовольственных карточек. Как видно, из-за более длительного срока хранения, в ассортименте преобладают полукопченые и копченые колбасы.
Но постепенно вареную колбасу, в том числе и "Докторскую", стали выпускать вновь. Очень уж народ её полюбил!
Но вот только уже это всё равно была не та колбаса, что задумал Микоян. Некоторые колбасные заводы, особенно в провинции, по различным причинам заменяли отборную свинину менее качественным мясом. Кроме того, в качестве эксперимента, скотину начали кормить комбикормом с добавлением костной и рыбной муки. В итоге, как вспоминали очевидцы, у колбасы получался несколько странный привкус - рыбный.
И вот 1974 год. Меняется ГОСТ, по которому должны были делать "Докторскую". Теперь официально разрешили при ее приготовлении использовать до 2% муки или крахмала.
Казалось бы, пустяк. Ничего страшного. Вот только, увы, появилась возможность для махинаций. И чем дальше от столицы располагалось производство, тем меньше в вареной колбасе оставалось непосредственно мяса.
И всё же, как известно, всё познается в сравнении. Советские люди, наверное, расстраивались и тоже сетовали на упавшее качество любимого деликатеса. Вот только они не знали тогда, что пройдет еще время, ГОСТ отменят вовсе, но появятся просто ТУ и сопутствующая колбаса вообще без мяса.
Зато в её составе будут глутамат натрия, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и прочая гадость достижения химической промышленности.
Впрочем, наверное есть и сейчас более-менее натуральные, если вы понимаете о чем я, колбасы от каких-нибудь мелких производителей. Но цена там будет уже другая, да и не про вареную колбасу уже будет идти речь.
Впрочем, если вы знаете проверенных на ваш взгляд производителей, напишите их в комментариях. Мне пока такие не попадались. Зато я как-то попал на небольшой частный колбасный заводик в Италии. Посмотрел весь процесс производства, сфоткал и опубликовал. Можно ознакомиться. Этот репортаж был один из первых на моем канале. Страшно сказать, 2017 год! Читать только на сытый желудок. Я предупредил =)
В любом случае не забывайте про дружеский лайк автору за его труды, а также репост и подписку. В том числе, на мой авторский tg-канал Фотохроники Прошлого. А про свои путешествия я пишу и показываю красивые фото тут.