Сегодня снова о вкусном. Если кто и пропустил на минувшей неделе народный праздник — День окрошки (отмечается ценителями ежегодно 30 мая), то может без проблем устраивать его себе в летнюю жару хоть ежедневно. А мы вам расскажем об истории одного из самых знаменитых холодных супов. И о других немножко тоже.
«Кушай тюрю, Яша…»
Окрошка, речь о которой пойдёт чуть ниже, — далеко не единственный «суп без варки», известный с давних времён. Например, в дореволюционной России у бедняцких слоёв населения вынужденной популярностью пользовалась тюря: её основу составляли хлеб и квас, к которым добавлялись толчёные сезонные овощи (чаще репа, капуста или горох). «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет», — уговаривала сынка героиня Некрасовской поэмы «Кому на Руси жить хорошо», сетуя попутно на то, что злой барин забрал корову.
Окрошка тоже нашла отражение в русской литературе, причём в куда более презентабельных вариантах: о ней писали и Горький, и Чехов, и большой мастер литературных «пищевых портретов» Салтыков-Щедрин.
Упоминалось это блюдо не только в художественных произведениях, но и в специальных поварских изданиях. По мнению историков, впервые рецепт окрошки был опубликован аж в 1790 году Николаем Осиповым в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе». Согласно ему, полагалось «искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом». Вот вам и этимология слова: искрошить – крошево – окрошка.
Более подробная инструкция по приготовлению была дана Василием Лёвшиным в его «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском»: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все ещё, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
Позднее появились и ещё вариации. К примеру, Игнатий Радецкий, автор знаменитого издания «Санкт-Петербургская кухня», предлагал добавлять в блюдо «Okrochka maigre à la russe» маринованные огурчики, солёные грузди, волнушки и рыжики, а также свежие и мочёные яблоки и даже персики и виноград. Что, если честно, вызывает некоторое недоумение: окрошка ведь считается блюдом сугубо летним, где тут солёных груздей набраться? Зато совершенно ясно, что данный рецепт относится к самой высокой кухне, поскольку включает в себя ещё и лук-шалот с эстрагоном, о которых, понятное дело, простые люди в XIX веке слыхом не слыхивали.
Да и нам сейчас, конечно, сложно представить в окрошке мясо тетерева или солёные сливы. Но тут как с салатом оливье — в нём тоже раковые шейки и перепелов заменила «Докторская» колбаса и консервированный горошек.
Классика жанра
Наиболее распространённый рецепт современной окрошки выглядит так: 500 г варёной говядины, 2 отваренных в мундире и охлаждённых картофелины, 2 варёных яйца, 4 малосольных огурца, 10 редисок нарезать кубиками и смешать. Посолить, добавить по 1 чайной ложке хрена и горчицы. Залить 1 литром несладкого кваса, приправить порубленным зелёным луком, укропом и петрушкой. Подавать со сметаной.
Квасок да картошка — уже окрошка
Так гласит русская поговорка. При этом, как вы могли заметить, абсолютно нигде в старых рецептах нет упоминания о кефире или любом другом кисломолочном продукте. И мы чуть позже расскажем, почему.
Что же до кваса, то классический белый, которым положено заправлять настоящую русскую окрошку, не имеет ничего общего с тем напитком, что продаётся в наши дни в магазинах. Готовился он тщательно и совсем небыстро.
Для начала требовалось в миске смешать с водой ржаную муку и сахар, а потом прибавить к смеси немытый (!) изюм. Накрытая полотенцем (рушником) посудина стояла в тёплом месте полтора-два дня, пока не начинала издавать характерный бродильный запах. После этого из неё вынимался изюм, а сама закваска перекладывалась в высокую ёмкость и заливалась холодной водой. Накрытый полотенцем сосуд стоял ещё пару дней, а полученный напиток назывался «первым квасом» и считался подходящим для окрошки, но не очень. Для получения более ядрёного кваска следовало слить жидкость, а в оставшуюся гущу добавить новую небольшую порцию муки и сахара и оставить ещё на два дня. И вот этот квас, процеженный и охлаждённый, с брошенными в него дополнительными изюминками, считался самым правильным.
Но что же делать, если ждать неделю сил нет, а окрошки хочется здесь и сейчас? Современные кулинары позволяют взять для блюда кефир (можно смешать его с газированной минеральной водой), айран, мацони. Однако есть и яростные противники таких замен. Так, историк кулинарии Максим Марусенков рассказал в своё время в прессе о том, что окрошка на кефире приобрела популярность только в позднем СССР, а до 1970-х годов её приготовляли исключительно на квасе.
Первый рецепт «кефирной» окрошки появился, по его утверждению, лишь в 1977 году: она назвалась «ашхабадской», и в состав входила баранина. И в целом, холодные супы на основе кисломолочных продуктов пришли к нам из Средней Азии.
Спор на тему «квас или кефир» так же вечен и бесконечен как «кошки или собаки» и «мясо или рыба». Кстати, рыбу тоже можно класть в окрошку, и это не является нарушением классического рецепта. По одной из версий, рыбная окрошка была традиционной едой бурлаков. А заливали её вместо кваса пивом. К слову, в ряде поволжских регионов России (например, в Саратовской области) по сей день для приготовления этого холодного супа используется весьма странный ингредиент — килька. Хотя по классике русской кухни рыбу следует подавать всё же не к окрошке, а к ботвиннику (ботвинье), для приготовления которого тоже используется квас и овощи, в первую очередь — молодая отварная свёкла и её ботва.
Несколько лет назад журналисты одной из газет провели даже профильный опрос, пытаясь выяснить географическую разницу в предпочтениях потребителей окрошки. Оказалось, что адепты блюда на квасе проживают, главным образом, в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и на Дальнем Востоке; а вот поклонниками кефирной заправки оказались жители Калининграда, Мурманска и Смоленска, а также южных регионов.
«Родственники за границей»
Ближайшим «родственником» русской окрошки является холодник, очень популярный «на западном направлении»: в Беларуси, Литве, Латвии, Польше. От окрошки он отличается отсутствием мяса и наличием маринованной свёклы. Её сочетание с кефиром вызывает, пожалуй, некоторые вопросы, однако люди едят. Как и болгарский суп таратор: в его основе тоже кисломолочный напиток (чаще всего простокваша), в который добавляются мелко порубленные огурцы, смешанные с раздавленным чесноком, приправленные оливковым маслом. На фоне этого симбиоза наша окрошка выглядит особенно сбалансированно по составу.
Зато совсем неподалёку, в Венгрии, холодный летний суп считается десертом. И неспроста, ведь он … вишнёвый. Для его приготовления используют кислые ягоды, которые невкусно есть просто так (и действительно, чего добру пропадать?); при этом от косточек их не очищают — считается, что без них вкус не тот. В классическом рецепте этот суп готовят с большим количеством сметаны, современные варианты допускают мороженое. При этом сахар для приготовления не используется, а добавляется, наоборот, соль. И палочка корицы.
Двигаясь дальше на европейский юг, мы непременно встретимся с испанским гаспачо, популярным в Средиземноморской кухне. В его основе — томаты, также в блюдо добавляют много оливкового масла, огурцы, сладкий перец, чеснок и уксус. Традиционное гаспачо родом из Андалузии. Но есть и ламанчское (с родины Дон Кихота): более густое, оно готовится с использованием дичи.
В корейской кулинарной культуре тоже есть свой холодный суп, нэнмён: для его приготовления берётся гречневая лапша куксу, которая дополняется китайской грушей, горчицей, чесноком, хреном, жгучим перцем и зелёным луком, а иногда и редькой. Это, скажем так, вариация для веганов. Классический нэнмён готовится на мясе (курица + говядина + свинина). В одном из вариантов в блюдо кладут сырую рыбу. Чтобы суп приобрёл красноватый цвет, его нужно заправить соевой пастой кочхуджан.
А ещё у корейцев имеется своя окрошка на томатном соке. Для её приготовления используется свинина либо курица, а также овощи: огурцы, ростки сои, пекинская капуста, лук и морковь. Ну и лапша, конечно, куда же без неё.
На вкус и цвет, как говорится, образца нет. Наверное, если хорошенько покопаться, у каждого народа найдётся своя разновидность холодного супа. Но согласитесь, что именно наша окрошечка — настоящий праздник для желудка.
Мировой рекорд по приготовлению окрошки был установлен в Москве в 2019 году. Для неё было использовано более 1 тонны ингредиентов.