В моем детстве в Ростове баклажаны в сезон продавали из огромной кучи, насыпанной справа у входа в Колхозный рынок, рядом с магазином "Урожай" на улице Воровского, ударение на второй слог.
Огромная куча - ссыпанная прямо из кузова грузовика.
Лиловые, гладкие, очень разные по форме и размеру баклажаны - и голоса вокруг:"синенькие почём?", не люблю это название "синенькие".
Атласные баклажаны, игнорируя уродство собственных скрюченных хвостиков, гордо распирали авоськи покупателей в очереди к большим весам.
Всегда эти плоды были довольно дорогие, но при этом странно легкие, и все почему-то избегали твердых старых с грубыми семечками, а мне всегда нравились в печеной или маринованной мякоти именно эти островки.
А колхозные помидоры начинали продавать чуть раньше. От них пахло немного морской сыростью. Над штабелями ящиков лениво вилась мошка.
Обычно покупали по десять-пятнадцать деревянных ящиков - каждый примерно на 10 кг - ставили на тележку, везли домой. Там перебирали: мягкие, подгнившие на томат, хорошие зрелые - на засолку, бурые - на "пусть долежат".
И еще перцы - болгарские перцы на лечо, или еще на "донской салат".
Все ждали когда же привезут красный перец, зеленый не так привлекал - он тоже высился на земле большой кучей.
На ночь такие овощные холмы накрывали брезентом, прижимая края алюминиевой тарой для молочных бутылок. Сторож ночью был, а как же.
А однажды вдруг привезли породистый красный перец с уже выдернутыми хвостиками-с-семенами.
Это случилось лишь раз на моей памяти и стало легендой - мясисто красные, толстые перцы - уже чищенные!
Стоили они дороже, но народ раскупил всё за час. Кучи не стало.
Потом люди долго сторожили когда еще привезут такой, норовили пройти этой дорогой - вдруг привезли? - но тщетно.
Золотозубые продавщицы из "Урожая" косили глазами и по привычке врали, что завтра-послезавтра должны привезти.
Но такие перцы больше не случились никогда.
А баклажаны мама квасила. И это было лучшее из солений зимой, да и летом - с молодой картошкой, ум отъешь.
делаются они так:
у целых баклажанов срезать хвосты, потыкать в каждый вилкой в трех местах, бросить вариться в подсоленный кипяток.
варить до готовности, то есть податливой мягкости - вилкой проверять.
но и не так чтобы расползались, они ж не тараканы чтобы расползаться.
одновременно все они не свариваются - у каждого баклажана свой норов, так что надо проверять их, и готовые вынимать, а неготовые подвергать дальше.
когда они все наконец сварятся, нужно их выложить на стол, слоем, а сверху положить плоское и довольно увесистое, чтобы они сплющились и выдали из себя лишнюю влагу, превратившись в итоге в сплющенные объекты 2 см высотой, и длинной сколько бог послал.
но груз не должен быть чрезмерным, чтобы их не размазало по столу - этого нам не надо.
вот так они должны полежать часа три, и все то время из них будет сочится влага, поэтому лучше окружить их полотенцами, а то будет на пол капать сильно.
после трех часов (можно и больше) груз убрать (грузом может быть доска, подносы плоские с бутылками воды на них, be creative)
теперь каждый баклажан разрезать посередине ВДОЛЬ.
на каждый ломоть насыпать (на внутренние плоскости среза) измельченный чеснок, щепотку соли и щепотку черного перца, и снова соединить половинки.
все, начиненные таким образом, баклажаны уложить в большую емкость, залить рассолом из рассчета 1 стол ложка с верхом соли на 1 литр холодной воды.
сверху приспособить гнет и держать их так 7-10 дней.
после чего рассол слить, бурые студенистые куски рассола снять с баклажанов и выбросить, а баклажаны уложить плотненько в стеклянные банки, и залить растительным маслом.
масла много не уйдет, не переживайте, главное плотно их уложить - изгибая и пододвигая всяко.
хранить в холоде.
***
Это очень старый рецепт, одесситы говорят что это их рецепт, откуда он у мамы - не знаю.
P.S. чур не писать про морковь таких баклажанах! морковь но пасаран! не надо тут мне морковь!