Картошку, как и многое другое, в Россию привёз Пётр I из Голландии, но приучить к ней народ не смог. Крестьяне не знали, что есть нужно не вершки, а корешки, и травились. Они ели плоды, вот сверху такие ягодки появляются на картошке, вот они ядовитые. И плюс ещё ядовитыми могут быть клубни. Если долго лежат на солнце, они зеленеют. И это не то, что они недозрелые, а в них вырабатывается солонин, который в больших количествах вызывает отравление.
Популярность картошки начала расти только при Николае I. К XX веку для крестьян она стала вторым хлебом. До этого продуктом "номер один" была репа. Репа была разнообразным тоже продуктом. Ее можно было запекать. Ее готовили в супах, в щах вместо картошки. К репе добавлялась, особенно весной, трава - зелень. Слыть, крапива, пеканы. Вот это всё, из чего можно было сделать и похлёбки, и супчики.
Альтернатива картофелю
Из корнеплодов были популярны редька, брюква и хорошо знакомая нам морковка. Обязательно квасили капусту, мочили яблоки и сливы. Так они хранились дольше, но получались солоноватыми. В сборнике законов Киевской Руси, "Русской правде", упоминается и горох. А вот гречка попала к нам из Азии только во времена татаро-монгольского ига.
Тыква появилась еще позже, в 16 веке. По праздникам ее фаршировали мясом с луком и специями и запекали в печи. Но чаще питание было вегетарианским. Скот сбивали только в холодное время года, когда мясо можно было хранить подольше. Был еще способ сохранения на подольше мяса, так называемое провешивание. Его солили и вешали при низкой температуре, близкой к нулю. И в таком виде мясо дольше сохранялось.
И хотя мясо ели нечасто, рецептов его приготовления существовало довольно много. Блюда из баранины, например, описаны в домострое:
У жены хозяйственного и хорошего повара замыслов много. Из грудинки сварить отвар, почки начинить, лопатки прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубить с лучком и на сковороде изжарить, легкие также с молочком, с мукой да яичками разболтав нальет, а кишочки зальет яичками. Из бараньей головы мозжок с потрошками в отваре сготовит, а рубец начинит кашкаю.
Каша- еда наша
Каша веками была одним из самых популярных блюд. Ее готовили из ячменя, недозрелой ржи или полбы.
Полба – это вид пшеницы, в котором содержится мало глютена, так что она популярна и сегодня. Впрочем, наши предки могли приготовить кашу и из обычной пшеницы. Надо измолоть на жерновах пшеничку. Пшеничку засыпаем в жернова. К дробленой пшеницы добавляют моченые бобы, лук, масло и отправляют кашу в печь на полтора часа. И к этой каше подавалась ещё весной зелень обязательно, лук порей или свежая зелень, которая вышла. Впрочем, вдоволь наесться пшеницей могли не все. Многим приходилось голодать и экономить, особенно в неурожайный год.
Как раз поэтому блины раньше выглядели совсем не так, как мы привыкли. Их делали из того, что нашлось дома.
Калачи - силачи
В домострое описано и другое хлебобулочное изделие – калач. В Коломне их до сих пор пекут по старинному рецепту. В составе всего 4 ингредиента – мука, соль, хмель и вода. Хмель для подъема теста, потому что дрожжами в нашей стране начинают активно пользоваться только с середины 19 века. А это рецепт 14? века.
Тогда профессия калачника считалась мужской. Тесто месили по два часа, причем не руками, а веслом. Чтобы хлеб не лопнул в печи, делают надрез. Так у калача появляется губа. Специально раскатывают губу, посыпают её мукой, чтобы она не слиплась обратно, иначе всё что делается, всё бесполезно. А затем губу, соответственно, закатывают. То есть раскатать-закатать губу происходит именно от калача. Благодаря этому изделию появился еще один фразеологизм. В калачом связано выражение "Дойти до ручки". Раньше самую узкую часть, за которую его держали, то есть ручку, не ели из соображения гигиены, а отдавали нищим. Про таких бедняков и стали говорить: Дошел до ручки.
В литературе описано очень ярко как кушали наши предки
Хотя в целом на Руси царило гастрономическое равноправие. Бедняки и богачи ели одно и то же, пусть и в разных количествах. Но со временем пиры великих князей, а затем и царей становились все пышнее. "Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, красная. Да, заморская икра. Баклажанная!"
А так описывает царский пиры Алексей Толстой в романе «Князь Серебряный». Это тоже эпоха Ивана Грозного. "Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, в которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи".
Историю русской кухни девятнадцатого века можно изучать и по произведениям Николая Гоголя. В Мертвых душах описан обед в доме полицеймейстера, который, как писал Гоголь, в гостиной-двор наведывался, как в собственную кладовую: "Появились на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросольная, селедки, севрюшки, сыры, копченые языки и балыки. Это все было со стороны рыбного ряда. Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни. Пирог с головизной, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, и другой пирог с груздями".
Конечно, сегодня икру или белугу едят только по большим праздникам. А вот новые продукты, например, манго или авокадо, приживаются намного быстрее картошки.