Из лисичек, рыжиков, сыроежек и некоторых других грибов нельзя варить суп из-за токсинов, содержащихся в них Фото: Руслан Яроцкий © URA.RU
С приходом грибного сезона в лесу можно наткнуться на грибы, которые в последствии не следует употреблять в пищу. При термической обработке они могут выделять токсины, опасные для здоровья. Также не нужно для варки супов собирать грибы у дорог или брать перезревшие. Какие грибы нельзя и можно использовать для варки супа, а также, как варить суп из грибов — в материале URA.RU.
Грибы, с которыми нельзя варить суп
Выделение ядов
Специалисты Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске предупреждают, что не все грибы подходят для приготовления супов. Некоторые из них выделяют токсины в бульон, передает «Аргументы и факты». К таким грибам относятся пластинчатые с горьким млечным соком:
- Грузди;
- Волнушки;
- Рыжики;
- Сыроежки;
- Лисички;
- Весенние сморчки.
Опасность перезрелых грибов
Перезревшие грибы содержат испорченный белок, похожий на хитин. Его употребление может вызвать аллергические реакции. Также старые грибы часто заражены плесенью и паразитами, которые также попадают в бульон при варке.
Грибы, собранные у дорог
Грибы, растущие возле дорог и в городских условиях, склонны к накоплению тяжелых металлов и ядохимикатов. Это делает их особенно опасными для употребления в пищу, так как концентрация вредных веществ в них может значительно превышать безопасные нормы.
В шляпках грибов концентрируются токсины из загрязненных осадков и выхлопных газов. Грибы также способны аккумулировать радиоактивные элементы. При приготовлении таких грибов, загрязнители переходят в бульон.
Грибы, которые нельзя использовать для приготовления супа: грузди
Фото: Илья Московец © URA.RU
Какие грибы можно использовать для супа
Грибной суп может быть приготовлен не только из традиционных белых грибов. Отличным вкусом также обладают супы из шампиньонов, опят и маслят.
Подготовка грибов к варке
Перед тем как использовать свежесобранные грибы в супе, их следует тщательно перебрать, промыть и очистить. Крупные экземпляры рекомендуется разрезать, мелкие можно варить целиком. После варки грибы обжаривают, чтобы придать блюду насыщенный аромат.
В свою очередь, сушеные грибы перед использованием необходимо замочить в холодной воде на несколько часов, а затем отварить. При покупке сушеных белых грибов нужно обратить внимание на следующие критерии:
- Целостность пластинок шляпок и их толщина не более 0,5 сантиметров;
- Четкость контуров ножки и шляпки, предпочтительно небольшого размера;
- Цвет шляпки должен быть белым с возможным светло-коричневым оттенком в верхней части;
- Нижняя часть ножки качественного гриба будет иметь светло-желтый цвет.
Грибы, которые можно использовать для супа: опята
Фото: Игорь Меркулов © URA.RU
Как варить суп из грибов
Из сушенных
Сушеные грибы представляют собой отличный способ сохранения урожая грибов на зиму. Среди подходящих для сушки видов: боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики, трюфели, сморчки, опята, шампиньоны и вешенки.
Однако не все сушеные грибы одинаково подходят для приготовления супа. Стоит учитывать, что подберезовики темнеют в процессе сушки, что может отразиться на цвете бульона, а белые грибы обеспечивают прозрачность бульона и делают его наваристым, густым и ароматным.
Отличие нынешних сушеных грибов от тех, которые ранее нанизывались на ниточки и сушились в домашних условиях, заключается в следующем:
- Отборность: Грибы, продающиеся в магазинах, обычно отборные и нарезанные тонкими одинаковыми ломтиками;
- Методы сушки: Промышленные грибы высушиваются при оптимальных условиях в дегидраторах, тогда как частные продавцы могут предлагать грибы, высушенные традиционными методами.
НОВОСТЬ ПО ТЕМЕ
Какие грибы можно собирать уже в середине июня
Из замоченных
- Промывание грибов: Поскольку грибы перед процессом сушки обычно не моют, необходимо их хорошо промыть, чтобы удалить песок и другие загрязнения. Для этого надо замочить грибы на 20—30 минут, после чего промыть их.
- Второе замачивание: Замачивать грибы второй раз следует уже на более длительный период от двух до восьми часов. В процессе грибы отдадут часть своего аромата воде, которую можно использовать для варки бульона.
- Удаление осадка: После замачивания в емкости может остаться осадок в виде песка. Тогда стоит аккуратно извлечь грибы и слить воду в кастрюлю для бульона, стараясь не затронуть осадок на дне.
- Нарезка грибов: Если среди замоченных грибов есть крупные экземпляры, нужно нарезать их на кусочки перед добавлением в бульон.