Тартар из говядины с эмульсией черемши и компоте из жженого лука

Рецепт на 4 порции

Ингредиенты:

Зеленое масло с черемшой:

• Растительное масло - 500 г
• Черемша - 250 г

Компоте с жженым луком:

• Молодой зеленый лук - 4 шт.
• Растительное масло
• Соль
• Черная луковая пудра - 4 г

Эмульсия с черемшой:

• Белки - 120 г
• Соль - 8 г
• Яблочный уксус - 30 г
• Масло с черемшой - 270 г

Черная луковая пудра:

• Репчатый лук - 10 больших луковиц

Тартар:

• Топ-сайд стейк (внутренняя часть бедра) - 280 г
• Соль

Каперсы из черемши:

• Молодые зеленые семена черемши - 10 г
• Соль
• Белый бальзамический уксус - 500 г
• Сахар - 200 г
• Вода - 200 г

Для подачи:

• Эмульсия с черемшой - 40 г
• Компоте с жженым луком - 100 г
• Шалот - 10 г, нарубленный
• Морская горчица - 20 веточек
• Черная луковая пудра - 4 г

Инструкция по приготовлению:

Зеленое масло с черемшой:

1. Пробейте масло с черемшой в термомиксе при 70°C в течение 5 минут.
2. Дайте остыть и процедите через кофейный фильтр.

Компоте с жженым луком:

1. Грубо нарежьте зеленый лук и промойте под проточной водой.
2. Сбрызните растительным маслом и обожгите горелкой до небольшого почернения.
3. Смешайте с зеленым маслом черемши, солью и черной луковой пудрой.

Эмульсия с черемшой:

1. Смешайте белки, соль и уксус в высоком стакане.
2. Взбивайте смесь погружным блендером, медленно вливая масло черемши, до эмульгирования.

Черная луковая пудра:

1. Очистите лук и разделите его на отдельные лепестки.
2. Выложите на противень и запекайте при 180°C до полного почернения.
3. Остудите и измельчите в стационарном блендере до состояния пудры.

Тартар:

1. Очистите мясо и нарежьте кубиками.
2. Маринуйте в масле черемши и соли.

Каперсы из черемши:

1. Промойте семена черемши под холодной проточной водой и просушите.
2. Смешайте семена с солью и оставьте просаливаться на 2 дня.
3. Для маринада смешайте уксус, сахар и воду в сотейнике, доведите до кипения и остудите.
4. Промойте семена от соли и залейте остывшим маринадом. Храните в темном месте.

Подача (на 1 порцию):

1. На тарелку для подачи отсадите по кругу 5 щедрых точек эмульсии с черемшой на расстоянии около сантиметра друг от друга.
2. Выложите компоте с жженым луком и немного шалота поверх эмульсии.
3. Сверху выложите тартар, чтобы он полностью закрыл начинку.
4. Декорируйте каперсами из черемши, морской горчицей и посыпьте черной луковой пудрой.

Приятного аппетита!