Промышленную добычу трубача на Дальнем Востоке начали в 90-е годы. Сначала практически весь улов шел на экспорт — в Японию, США, Южную Корею.
Но с начала 2024 года баланс заметно сместился в сторону внутреннего рынка: теперь на него идет уже около 30% продукции.
- Росту поставок на внутренний рынок способствовало увеличение спроса, в первую очередь в ресторанном секторе. Этому предшествовала серьезная работа рыбопромышленных компаний с поварским сообществом над созданием культуры потребления деликатеса внутри страны. Сегодня российские компании производят широкую линейку продукции из трубача, которая становится все более востребована и в рознице, — говорит Герман Зверев, глава Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ).
В Европе трубача чаще всего подают в ресторанах, не извлекая из ракушки.
- Дальневосточные трубачи более крупного размера, поэтому применяются для приготовления более широкой линейки блюд, включая закуски, салаты и горячие блюда. Готовить трубача очень просто, поэтому он востребован и в премиальной рознице, — продолжает Зверев.
Еще одна причина роста популярности трубача — за последние пять лет он не изменился в цене: стоимость на внутреннем рынке составляет в среднем около 1350 руб. за 1 кг. Стоимость сопоставима с ценой креветки, но она все равно в два раза меньше, чем у краба. Вылов трубача в России стабилен — это позволяет сдерживать цены и даже их снижать: с мая 2023 года по май 2024 года свежемороженый и замороженный трубач подешевел в среднем на 17%, до 1221 руб. за 1 кг.
Впрочем, увеличение спроса на российском рынке пока ощутимо не компенсировало выпавшие экспортные поставки, говорит гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты» (крупнейший добытчик этого моллюска в России) Вадим Ермолаев. Основные потребители трубача — японцы, хоть и продолжают закупать моллюска, но в меньших объемах. Поставки из Соединенных Штатов сместились в Южный Китай. Зато нашли новые рынки, даже грузили в Арабские Эмираты.
Трубач появился на российском рынке два-три года назад, а в региональных ресторанах — примерно полгода назад, говорит президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка и основатель сети магазинов-кафе «Моремания» Виталий Корнев. Это достаточно вкусный и пока еще недорогой по сравнению с другими морепродукт, поэтому рестораторы заинтересованы разрабатывать с ним блюда, особенно в условиях, когда рыба подорожала. Добытчикам трубача, в свою очередь, внутренний рынок стал особенно интересен из-за некоторого уменьшения экспорта.
- Поэтому в данном случае совпало желание производителей и рестораторов разрабатывать новые блюда, — говорит Корнев.
Спрос на трубача традиционно высок на Дальнем Востоке, где его ловят, констатирует основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. Массовый спрос в центральных регионах России, по его словам, пока крайне низок: «Трубача тут не понимают, население здесь не привыкло его есть, и его берут немного». Но рестораны уже несколько лет «приучают» в нему гостей — в результате спрос на него растет.
- Его едят все больше и больше. В Москве восемь франшизных ресторанов «Мясо&Рыба» продают трубача, и каждый продает его в большом количестве. Так или иначе продажи увеличиваются, — добавил Миронов.
Ситуация, когда трубач остается недорогим для внутреннего рынка деликатесом, не продлится долго, считает Корнев. «Как только повысится спрос, цены вырастут, а трубача просто не хватит, так как его очень мало добывают. Так уже бывало. Например, раньше щупальца кальмара стоили относительно недорого, но, когда спрос повысился, они подорожали», — резюмирует эксперт.
В свою очередь, Зверев отмечает, что, по прогнозам аналитиков, доходы населения в ближайшие несколько лет будут расти, и это открывает возможности для наращивания продаж рыбной продукции как в рознице, так и в ресторанах и кафе. У премиального сегмента морепродуктов есть устойчивая аудитория, и в этой связи у трубача «большие перспективы на внутреннем рынке», считает президент ВАРПЭ.
Справка
Трубач обитает в водах северного полушария и в северных морях на глубине от 200 до 400 м. Запасы трубача на Дальнем Востоке еще во времена СССР были большими, но массовому потребителю этот продукт не был известен. Ракушки с моллюском, которые выбрасывало на берег, первыми начали использовать в блюдах жители Магадана. Название моллюска связано с тем, что его мясо находится внутри раковины в виде спирали, напоминающей раковины, из которых когда-то изготавливались музыкальные инструменты. У трубача очень мягкое, нежное мясо белого цвета, напоминающее вкус краба, кальмара и креветки одновременно.
По данным ВАРПЭ, ежегодный мировой вылов трубача — около 75 тыс. т. Российские рыбаки добывают около 6,5 тыс. т этого вида моллюсков и занимают пятое место на мировом рынке с долей 10%. На первом месте Великобритания (в 2022 году там добыто 14 тыс. т), далее Мексика (13 тыс. т), Франция (10,1 тыс. т) и Южная Корея (9 тыс. т).
Напомним, Хабаровск в этом году традиционно принимал участие в фестивале мидий, который проводится также в Приморье и на Камчатке. Корреспонденты сайта посетили одно из заведений, где подают морепродукты, и выяснили, сколько стоит ими полакомиться и чем угощают горожан рестораторы. Выяснилось, что помимо официальных участников в городе есть места, которые подают блюда как бы в рамках гастрофеста, но по факту - отдельного от него, без соблюдения специальных условий.
Фото VL.ru