И снова рецепт колбасы по ГОСТу. Точнее, его адаптация к домашним условиям. Рецепт, который вы вполне можете повторить на своей кухне. Нужна коптильня, но если её нет, то всё равно можно получить достойный продукт. И он будет однозначно лучше суррогата, который лежит на наших прилавках под именем "мясной продукт категории Б".
Ингредиенты
🥩 Свинина нежирная — 420 граммов
🥩 Грудинка — 400 граммов
🥩 Свинина полужирная — 180 граммов
🧂 Соль нитритная — 15 граммов
🧂 Соль поваренная — 15 граммов
🧂 Сахар — 1 грамм
🌶️ Перец чёрный — 0,6 грамма
🌶️ Перец душистый молотый — 0,5 грамма
🧄 Чеснок свежий — 6,5 грамма (если заменяете сушёным — 3,5 грамма)
⚙️ Черева свиная
Оборудование
🍴 Мясорубка
🍴 Ножи
🍴 Доски
🍴 Холодильник
🍴 Коптильня
🍴 Термометр кулинарный
🍴 Ёмкости для посола
🍴 Шприц колбасный
🍴 Шпагат
Технология
Фарш
🧑🍳 Свинину полужирную и нежирную режем на куски для мясорубки и засаливаем смесью из 15 граммов поваренной и 15 граммов нитритной соли. Убираем в холодильник на 48 часов.
🧑🍳 Грудинку солить не будем.
🧑🍳 Через 48 часов мясо отправляем в морозилку часа на полтора, чтобы она хорошо охладилась, а лучше подморозилась.
🧑🍳 Подмороженную грудинку нарезаем кубиками 0,5 см.
🧑🍳 Мясо пропускаем через мясорубку с самой мелкой решёткой.
🧑🍳 Смешиваем мясо с грудинкой, добавляем сахар, перец чёрный и перец душистый, чеснок. Хорошо вымешиваем, фарш должен стать липким, плотным.
❗❗❗Обязательно следим за температурой фарша! Она должна быть +4,+6 градусов по Цельсию и ни в коем случае не превышать +12. Если фарш на любом этапе нагрелся, его необходимо убрать в морозилку.
🧑🍳 При помощи шприца набиваем в череву фарш, формирую колечки колбасы.
🧑🍳 Четыре часа даём колбасе на усадку. Вывешиваем её в холодильнике или прохладном помещении.
Копчение
🧑🍳 Вывешиваем колбасу в коптильню.
🧑🍳 Обсушка при 45 градусах в течение часа. Оболочка должна стать совершенно сухой, а колбаса приобрести красивый цвет.
🧑🍳 Копчение с дымом при 85 градусах ещё час.
🧑🍳 Снижаем температуру до 75 градусов и варим без пара около двух часов.
❗ Температура готовности — 68 градусов внутри батона.
🧑🍳 Три часа проветриваем колбасу и убираем в холодильник. Через 8 часов её можно пробовать, а через сутки она станет по-настоящему вкусной!
⚙️ Если у вас нет коптильни, то попробуйте заменить сырую грудинку копчёной, уменьшил при этом количество соли на 10 граммов. А вместо коптильни используйте обычную духовку!