Напиток под названием "чай" известен в мире уже более пяти тысяч лет. Совершенно невозможно представить себе жизнь без чая. Но было время, когда чай употребляли только в Китае. И даже тогда, когда этот напиток стали с удовольствием пить в других странах, его так и называли - "китайская травка".
Родина чая - субтропические леса Юго-Восточной Азии, южные районы Китая Бирма Северный Вьетнам и штат Ассам на северо-востоке Индии у подножия Гималаев. Если дикорастущий чай- дерево, то культурный чай - кустарник, хотя бы потому, что у него постоянно срезают верхушки молодых побегов и листья- флеши. Только кусты дают тот чай, который мы любим. Чайные кусты постоянно подстригают, поэтому они цветут слабо и нерегулярно. Крупные до 4 см диаметром, цветки чая слабо пахнут. Плод - коробочка с тремя или пятью гнездами, в каждом из которых по одному семени-шарику. Плоды созревают в конце зимы.
Традиционно сбором чайного листа занимаются в основном женщины. Они медленно двигаются между рядами кустов, неся на спине огромные корзины.
Тщательно собранные и разобранные по сортам листья высушивают и подвергают специальной обработке. Для сохранения аромата и придания листьям прочности их окрашивают и ароматизируют, пропитывают различными запахами. Так и получаются различные сорта чая. Как известно, чай бывает белый, зеленый, желтый, красный и черный.
Чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Общее число соединений, входящих в его состав, выделенных к началу XXI века, составляет около 300, некоторые из них ещё не идентифицированы, а биохимическая роль некоторых из них определена лишь в общих чертах. Многие вещества, содержащиеся в чае, проявляют биологическую активность и могут быть использованы для профилактики различных заболеваний. В чайном листе выделяют три основные группы фитохимических веществ: алкалоиды группы пурина, флавоноиды, дубильные вещества.
Алкалоиды – это азотсодержащие гетероциклические соединения, обладающие высокой функциональной активностью, к которым относятся три основных соединения: кофеин, теобромин и теофиллин. В чае кофеина содержится больше, чем в кофе, но оказываемый им эффект более мягкий. Это обусловлено тем, что кофеин в чае связан с танином и образует теин или таннат кофеина. Теин придает чаю горечь и оказывает тонизирующее действие на организм, улучшает умственную работоспособность, повышает активность, стимулирует работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы. Различные сорта чая содержат разный процент кофеина, в среднем от 1 до 4 %, крепкие сорта чая содержат до 5 % кофеина. Кроме теина чай содержит незначительные количества, примерно 0,5 % от веса сухого чайного листа, других алкалоидов: теобромина и теофиллина, которые обладают сосудорасширяющим и мочегонным действием.
Флавоноиды представлены в чае в основном катехинами, которые определяют качество и полезные свойства чайного напитка, особенно зеленого чая. На долю катехинов приходится 20–30 % сухого вещества чая, причем чем больше в сухом чае полифенолов, тем выше качество настоя, тем лучше цвет, терпкость и аромат напитка. Катехины чайного листа снижают хрупкость и проницаемость капилляров, нормализуют тканевое дыхание, предотвращают развитие атеросклероза, принимают активное участие в обмене сложных белков, влияют на активность ферментов, в частности фермента теломеразы, который обеспечивает регуляцию процессов деления клеток.
Чай – один из самых богатых источников антиоксидантов. В зеленом чае основной вклад в антиоксидантную активность вносят катехины, а в черном – теафлавины и теарубигины. Благодаря антиоксидантным свойствам черный и зеленый чаи эффективно ингибируют процесс развития атеросклероза.
Дубильные вещества – это смесь полифенольных соединений и их производных, на долю которых приходится от 15 до 30 %. Они препятствуют развитию онкологических процессов, понижают артериальное давление, обладают антимикробным, дезинфицирующим, антиоксидантным действием. Наиболее богаты дубильными веществами белые и зеленые чаи. Одним из представителей дубильных веществ является танин или теотанин. Его содержание в зеленом чае в два раза больше, чем в черном. Продукты окисления дубильных веществ – хиноны, образующиеся в ходе переработки чая, окисляют другие вещества чайного листа и образуют ароматические продукты, участвующие в создании чайного аромата.
Содержание белков и аминокислот в чае составляет в среднем 25 %. Наиболее богаты белками зеленые чаи, при этом повышенное содержание белка не вредит качеству этого чая, но снижает качество черного чая, ухудшает его вкус. В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, глутаминовая, серии, аланин, лизин, аргинин и валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин.
В чае обнаружены витамины С, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота),В3 (пантотеновая кислота), К (филлохинон), Е (токоферол), которые представлены широкой гаммой.
Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С.
Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире. Наибольшей P-активностью обладает зеленый чай.
Эфирные масла содержатся в чае в небольшом количестве, примерно 0,08 %. Несмотря на их крайне незначительное количество, именно им приписывают неповторимый чайный аромат. В чае присутствуют различные макро- и микроэлементы. Их количество составляет примерно 4–7 %. Это, прежде всего, железо, марганец, магний, натрий, кремний, кальций, калий, фосфор.
Отдавая должное многочисленным исследованиям, посвященным изучению химического состава и биологической активности чая, следует отметить, что многие вопросы, связанные с изучением биохимии чая остаются до сих пор невыясненными, подчас противоречивыми, что диктует необходимость их дальнейшего изучения.