Здорово, земляки! С вами снова я, ваш любитель природы, грибов, рыбалки и дачного дела. Сегодня хочу поговорить о грибке, который в мире грибников вызывает неоднозначные чувства, но только не у меня. Речь пойдет о грузде осиновом, он же тополевый, он же ивовый груздь. Я частенько встречаю его на просторах средней полосы России, особенно в те дни, когда солнце палит так, что даже камни плавятся. Поделюсь своим опытом и расскажу вам, как найти, распознать и приготовить этого короля жары и засухи.
Сначала, конечно, немного ботаники. Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб непростой. Его трудно спутать с другими: светлые, крупные, плотные, растут часто кучей, буквально «грудой», как и положено груздям. Шляпы у них перекрывают друг друга, словно грибы обнимаются и прячутся под общим зонтом. Когда видишь такое скопление, сердце радуется – тут можно и подзаработать ведро-другое.
Внешность груздя осинового
Шляпки у этого груздя крупные, иногда до 30 сантиметров в диаметре, поверхность сухая, слегка бархатистая, белого цвета с кремово-розовым оттенком. Молодые грибы могут быть слегка вогнутыми, но с возрастом их форма становится воронкообразной. Пластинки под шляпкой характерного кремово-розового цвета, и это одна из главных отличительных черт. Молочко выделяется не всегда обильно, особенно в жару, но в пластинках его заметно больше, чем на срезе ножки. Оно имеет горьковатый вкус и при контакте с воздухом немного розовеет.
Растет он, как положено груздю, в местах, где влажность хоть какая-то сохранилась. Найти его можно на бывших сельскохозяйственных полях, заросших ивняком или тополем, а также под осиной – отсюда и пошло название. В южных регионах ему больше по душе тополя, в Поволжье иногда называют «островным» из-за того, что растет на островах, заросших тополем. А вот в наших краях его чаще можно встретить среди ив или осин.
Когда появляется груздь осиновый
Если вы, как и я, любите грибы, то знаете, что самый приятный момент – это, когда ты приходишь в лес, и вокруг тихо, спокойно, грибов не так много, но вот они, родимые, светятся, будто маячки. Груздь осиновый появляется в самую жару, когда даже лягушки прячутся от зноя. Середина июля – его время, но в этом году уже в июне встречал первые экземпляры. Подписчики из Рязанской и Самарской областей тоже поделились своими находками. Так что ждите его в ближайшие недели и у себя в лесах.
Достоинства и недостатки
Осиновый груздь, как и любая женщина, имеет свои плюсы и минусы. Начнем с хорошего:
- Урожайный. Наткнулся на семейку – можно сразу несколько ведер набрать.
- Нечервивый. В отличие от многих других грибов, этот груздь почти не поражается червями, особенно в жару.
- Вкусный. Ну тут, конечно, кому как, но при правильном приготовлении он замечательно хрустит и радует своим вкусом.
- Растет в безгрибье. Летом редко встретишь много грибов, а вот осиновый груздь появляется как раз в это время.
Но и ложка дегтя, как говорится, не обошла его стороной:
- Очень грязный. Груздь осиновый буквально облеплен травой, листьями и прочим лесным мусором. Чистить его – целая эпопея, но об этом позже.
Как подготовить груздь осиновый к готовке
Любое грибное дело начинается с чистки, и тут спешка не помощник. Для начала стряхните крупные листики и грязь. Затем замочите грибы в воде на несколько часов, чтобы избавиться от самого крупного мусора. После этого вооружитесь металлической губкой для посуды и начните аккуратно соскабливать грязь. Шляпки особенно тщательно промывайте, потому что мусор любит забиваться в пластинки.
После первичной чистки залейте грибы водой еще раз, чтобы смыть остатки грязи, и добавьте немного соли – так они не затухнут. Важно не рассчитывать, что вся грязь сама отойдет при вымачивании. Нет, так не получится. Иногда приходится повторить процедуру несколько раз, пока грибы не заблестят чистотой.
Вымачивание и отваривание
Теперь поговорим о вымачивании. Груздь осиновый – гриб непростой по вкусу и горечи. Даже собранные в одном месте, грибы могут отличаться по этому параметру. Встречал я экземпляры, которые почти не горчили, а были и такие, что как полынь. Поэтому тут важно соблюдать баланс.
Вымачивать грузди рекомендуется от суток до двое, но не больше. Если передержите, появится неприятный запах, от которого трудно избавиться. Воду меняйте 3-4 раза в сутки и следите, чтобы грибы были полностью погружены.
После двух суток вымачивания переходим к отвариванию. Отваривание помогает убрать остатки горечи, а также уплотняет грибы, делая их крепкими и хрустящими. Варить грузди осиновые нужно 15-20 минут.
Теперь, когда грибы подготовлены, можно начинать собственно приготовление. Есть несколько способов приготовить осиновые грузди, и поделюсь с вами своими любимыми.
Соление с ферментацией
Это классический способ засолки груздей.
- Отваренные грибы взвешиваем и берем соль из расчета 40-50 граммов на килограмм грибов.
- Подготовим специи – укроп, чеснок, листья хрена, смородиновый лист, вишневые листья и прочее.
- В кастрюлю или банку укладываем слоями зелень, грибы, пересыпаем солью и нарезанным чесноком.
- Завершаем укладку зеленью, сверху кладем груз и отправляем в прохладное место на пару месяцев.
Через пару месяцев грибы будут готовы к употреблению. Они приобретут характерный соленый вкус и приятный хруст.
Маринование
Для маринования грибы разрезают на части и заливают маринадом. Вот мой любимый рецепт маринада:
- Вода – 1 литр
- Уксус 9% – 100 мл
- Сахар – 2 столовые ложки
- Соль – 1 столовая ложка
- Перец горошком, гвоздика, лавровый лист
Отваренные грибы заливаем кипящим маринадом, разливаем по стерилизованным банкам и закатываем. Готовые банки отправляем в погреб или холодильник и ждем пару месяцев, чтобы маринад хорошенько пропитал грибы.
Маринование в томатном соке
Этот способ мне подсказали на одном грибном форуме, и он оказался весьма удачным.
- После очистки и вымачивания отвариваем грибы 40 минут.
- В соседней кастрюле кипятим томатный сок (лучше домашний).
- На дно стерилизованных банок кладем специи – чеснок, укроп, перец горошком.
- Начинаем раскладывать грибы слоями, заливая каждую треть банки кипящим томатным соком.
- Закладываем до краев, закатываем и охлаждаем под одеялом.
Получится нечто среднее между маринованными и тушеными грибами в томате – вкуснотища!
Советы по приготовлению
- Если грибы после вымачивания все еще горчат, проварите их еще раз.
- Не варите грибы слишком долго, иначе они потеряют свой хруст.
- Соль и специи добавляйте по вкусу, но не перебарщивайте, чтобы не перебить грибной аромат.
Вот такой он, груздь осиновый – король жары и засухи. Если попадется на глаза – берите без раздумий. Да, грязный, да, возиться с ним долго, но результат того стоит. Хрустящие соленые грузди зимой – это нечто особенное. И не забывайте, что правильная подготовка – залог успеха.
Пишите в комментариях, как вы готовите этот гриб, делитесь своими рецептами, ведь у каждого из нас есть свои хитрости и секреты. А я пойду собирать свои грузди – кажется, они уже дозрели.