Обычно фрикасе готовят из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины, часто с добавлением грибов. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины.
Фрикасе — рагу из белого мяса в белом соусе, блюдо французской кухни. Слово происходит от французского fricassée, что означает «тушить, слегка обжарив».
До XIX века блюдо относилось к повседневной еде простых французских горожан и крестьян. Из самого названия следует, что готовилось оно по-разному и не существовало одного рецепта. Чтобы разнообразить вкус привычных продуктов, хозяйки пытались найти новые сочетания ингредиентов. Однажды один из придворных поваров решился подать фрикасе Наполеону. Император высоко оценил удивительный вкус мяса. С тех пор блюдо вошло в меню знатных домов.
Я нашла рецепты некоторые из многих, которые мне понравились и решила поделиться с вами, дорогие подписчики, и секретами этого блюда, про которые есть такие которые и не знают:
Классическое фрикасе.
Ингредиенты:
Куриное филе или бедро 600г., лук репчатый 1шт., морковь 1шт., сельдерей стеблевой 2стебля, белое сухое вино 100мл. (по желанию), сливки 20% 200мл., куриный бульон 200мл., мука пшеничная 1ст. л., сливочное масло 50г., растительное масло 1ст. л., лавровый лист 1шт., соль, перец по вкусу, петрушка или укроп для подачи.
- Курицу нарежьте небольшими кусочками. Лук, морковь и сельдерей мелко нарежьте. Овощи добавят блюду аромат и текстуру.
- В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте курицу до золотистой корочки со всех сторон, затем переложите на тарелку.
- В той же сковороде растопите сливочное масло. Добавьте лук, морковь и сельдерей, обжаривайте на среднем огне до мягкости, около 5–7 минут.
- Посыпьте овощи мукой и хорошо перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Влейте вино (если используете) и готовьте ещё 2 минуты, чтобы алкоголь испарился.
- Верните курицу в сковороду. Добавьте куриный бульон, сливки и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой около 30 минут. В процессе приготовления периодически помешивайте.
- Снимите крышку и готовьте ещё 10 минут, чтобы соус немного загустел. Посолите и поперчите по вкусу.
Для более насыщенного вкуса используйте домашний куриный бульон, а не воду. Это значительно улучшит аромат блюда.
Если хотите более лёгкий вариант, замените сливки на нежирный йогурт или сметану.
Фрикасе можно подать с гарниром из риса, картофельного пюре или свежего багета. Эти продукты прекрасно впитывают нежный соус.
Если вы не употребляете алкоголь, белое вино можно заменить яблочным соком или вовсе исключить.
Для подачи посыпьте блюдо свежей зеленью. Она добавит яркости и свежести.
Фрикасе с индейки и помидорами.
Ингредиенты:
Филе индейки 500г., мука пшеничная 1-2ст.л., помидоры 2шт., лук репчатый среднего размера 1шт., сливки 20% 200мл., масло подсолнечное рафинированное 50мл., горчица зернистая 1ч.л., соль, перец чёрный молотый по вкусу, петрушку нарезанную щепотку.
Нарезать лук полукольцами, филе индейки на брусочки, у помидоров убрать сердцевину с семечками и нарезать соломкой.
Филе индейки обвалять в муке.
Обжарить слегка лук до мягкости на масле, добавить к луку филе индейки в муке, обжарить на среднем огне до румяности, залить сливками, добавить горчицу и немного проварить до густоты, посолить, поперчить добавить помидоры без сердцевины, нарезанные соломкой, добавить петрушку, дать закипеть и убрать с огня.
Подавать с рисом, с макаронами или с картофельным пюре.
Фрикасе с куриным филе и шампиньонами.
Куриное филе 300г., лук репчатый 1шт., грибы шампиньоны 300г., белое сухое вино 100мл. (по желанию), сливки 20% 200мл., куриный бульон 200мл., мука пшеничная 1ст. л., масло подсолнечное рафинированное 1-2ст. л., соль, перец по вкусу, петрушка или укроп для подачи.
Нарезать лук полукольцами, филе курицы на брусочки, шампиньоны очистить от плёнки, помыть и нарезать тоже брусочками.
Филе курицы обвалять в муке.
Обжарить слегка лук до мягкости на масле, добавить к луку филе курицы в муке, обжарить на среднем огне до румяности, добавить нарезанные шампиньоны, обжарить до мягкости, добавить вино, немного подождать минуты 3, чтобы алкоголь выпарился и залить сливками, немного проварить до густоты, посолить, поперчить добавить петрушку или укроп, дать закипеть и убрать с огня.
Подавать с рисом, с макаронами или с картофельным пюре.
Секреты приготовления "Фрикасе".
Успех блюда на 80% зависит от качества мяса. Для фрикасе лучше использовать:
- Куриные бёдра или голени. Они содержат больше жира и соединительной ткани, что делает мясо нежным при тушении.
- Грудку. Её добавляют для более «чистого» вкуса, но нарезают крупнее, чтобы она не потерялась в соусе.
Можно использовать и другие виды мяса — телятину, крольчатину, индейку, свинину. Главное — выбирать молодое мясо без прожилок.
Перед приготовлением мясо нужно промыть, обсушить бумажными салфетками, срезать плёнки и жир (если есть). Нарезать следует поперёк волокон кусочками среднего размера.
Ключевой момент — не допускать образования корочки на мясе. Обжаривайте его на сильном огне до побеления, чтобы «запечатать» соки внутри. Это сделает мясо сочным.
После обжарки можно добавить в сковороду белое вино и дать ему выпариться наполовину на сильном огне (это займёт 3–4 минуты). Вино должно потерять резкость.
Затем мясо тушат в соусе. Важно делать это на медленном огне под крышкой, чтобы мясо стало мягким.
Основа соуса — бульон и сливки или сметана. Для загустения используют муку или яичные желтки.
Несколько нюансов:
- Метод «ру» (roux). Сначала обжарьте муку со сливочным маслом. Это стабилизирует муку и уберёт «клейкий» привкус. Вливайте жидкость (бульон) строго холодной или, если мука была обжарена в масле, очень горячей.
- Сметана. Чтобы она не свернулась, должна быть комнатной температуры. Снимайте кастрюлю с огня или максимально убавляйте жар перед её введением. Можно развести часть сметаны в небольшом количестве горячего соуса (темперирование), а затем вливать эту смесь обратно в основную массу. Сметана должна лишь прогреться, а не кипеть.
- Желтки. Их добавляют в самом конце, чтобы придать соусу шелковистую текстуру.
Если сливки слишком жидкие, можно добавить 1 ч. л. муки, предварительно смешав её с небольшим количеством холодной воды.
Для глубины вкуса в процессе обжарки курицы можно добавить немного дижонской горчицы (примерно 1 ч. л.).
Лавровый лист и сушёные травы (тимьян, розмарин) закладывайте вместе с бульоном для длительного тушения. Свежую зелень (укроп, петрушку, зелёный лук) добавляйте в самом конце, за 1–2 минуты до выключения плиты, чтобы сохранить максимум витаминов и яркий аромат.
Можно добавить лимонный сок или белое вино для приятной кислинки.
Как и многие тушёные блюда, фрикасе становится значительно вкуснее, если дать ему настояться. Если есть возможность, приготовьте его за несколько часов до подачи или даже накануне. За это время мясные волокна максимально пропитаются соусом, а специи раскроются полностью.
Частично из источников:
Приятного аппетита!
Балуйте своих близких вкусными блюдами, они вам будут за это благодарны!
Не забывайте ставить лайки, пишите комментарии.
Читайте на канале также
И много ещё чего найдëте на канале, что может пригодиться каждой хозяйке...