Неповторимый аромат шоколада обусловлен смесью молекул, которые придают ему тот самый запах и вкус, который многие из нас так жаждут ощутить. Однако исследователи из Бельгии утверждают, что некоторые из этих соединений могут представлять потенциальную опасность для здоровья, если присутствуют в больших количествах. Проще говоря, то, что делает шоколад таким приятным на вкус, в сочетании с другими сладостями может повредить ДНК.
В очередном исследовании бельгийские ученые обнаружили, что хотя шоколад сам по себе содержит безопасные уровни определенных молекул, называемых α,β-ненасыщенными карбонилами, некоторые хлебобулочные изделия, такие как блины и торты, содержат гораздо более высокую концентрацию одного особенно опасного соединения.
Эти соединения образуются при обжаривании какао-бобов и вступают в реакцию с другими ингредиентами при высокой температуре. И хотя многие из них считаются безопасными, этот вариант потенциально генотоксичен, то есть может повредить ДНК при употреблении.
Чтобы лучше понять, откуда берутся эти соединения и представляют ли они реальную опасность для здоровья, исследователи провели эксперименты и взяли пробы различных шоколадных конфет и других сладостей. Сначала они изготовили собственный шоколад в лаборатории, анализируя его на каждом этапе процесса, и обнаружили, что опасные соединения образуются во время обжарки бобов и после добавления какао-масла, но в готовых шоколадных изделиях их содержание остается на безопасном уровне.
Затем они приобрели 22 различных коммерческих хлебобулочных изделия, таких как блины, вафли, торты и печенье - одни с шоколадом, другие без. Проведя скрининг на 10 различных опасных соединения, они обнаружили более низкие уровни девяти из них по сравнению с шоколадом, изготовленным в лаборатории.
Однако вкусная опасность присутствовала в образцах блинов и тортов в очень высоких количествах - до 4,3 мг на килограмм продукта. При рекомендуемом пределе содержания генотоксичных веществ в 0,15 микрограмма на человека в день употребление этой выпечки может превысить этот порог безопасности.
Надо заметить, что уровень опасных соединений не связан с количеством шоколада, что позволяет предположить, что эта вкусная опасность, скорее всего, образовавалась в процессе выпечки.