Трудно представить, но конкретно этот рецепт хранится в нашей семье уже четыре поколения. А сам принцип и подход к варке варенья прабабушка унаследовала от своих мамы и бабушки.
Мои читатели уже давно просили написать его, а я всё тянула. Честно говоря, хотелось изобразить из себя настоящего блогера и отфотографировать весь процесс приготовления, но сложилось так, что чайная роза зацвела как раз к нашему отъезду, а когда мы вернулись, уже отцветала.
Из поздних лепестков получится что угодно, кроме ароматного варенья. Потому, простите, но процитирую уже классическое: хотелось как лучше, а получилось как всегда.
Тех, кто хочет только рецепт, приглашаю смело листать вниз до подзаголовка, потому что сейчас, как всегда, будет длинная история.
История розового варенья (а так вообще можно сказать?) для меня началась примерно в 2000-м году. Тогда мама принесла домой банку с какой-то мутноватой жижей, в которой плавало нечего похожее на, как мне показалось, варёный лук. На этикетке были нарисованы розы. Мама схватила красивую вазочку из сервиза, выложила туда это и налила чая.
- Это что? - С подозрением спросила я.
- Самое лучшее в мире варенье! - С восторгом сказала мама, намазывая жижу на кусок булки.
- Из бумаги? - То, что я сначала приняла за варёный лук, размазавшись по хлебу, походило на кусочки размокшей туалетной бумаги.
- Нет, из розовых лепестков. Моя бабушка такое варила. Это, конечно, совсем не то. Один запах. Но у бабушки розовое варенье было самым лучшим, самым вкусным вареньем.
Мамину бабушку, мою прабабушки я помнила хорошо. Она yмepлa, когда мне было девять. Прабабушка слыла отменной стряпухой. Про неё говорили, что она может приготовить божественно вкусно что угодно, даже старые подмётки.
Потому я тоже решилась попробовать. На вкус жижица из банки была просто сладким сиропом, который парфюмерно пах розовым маслом. А сероватые кусочки не обманули и на вкус были точь в точь как папиросная бумага. (Только не спрашивайте, откуда я знаю её вкус. Знаю. Пробовала в детстве дедушкину для самокруток).
- По моему, это больше похоже на одеколон. Или духи. - Я раздумывала, что делать с лепестками: глотать или выплёвывать.
- Да, поначалу непривычно, - мама заметила мой задумчивый вид. - Да плюй, их не все едят. И не все в варенье оставляют.
Эта банка простояла недолго. Мама съела её полностью. Мы с отцом с вежливым интересом наблюдали, но не участвовали.
- Вы не понимаете. Это же... Это же детство. Это лето, розы, клубника... Это бабушкин дом...
Мама каждый раз не столько ела варенье, сколько уплывала в свои самые счастливые детские воспоминания. Но, видимо, наше нежелание разделять с ней розовое блаженство её задело. Потому что через пару лет она сварила варенье из лепестков сама. У соседнего дома каждую весну цвела живая изгородь из чайных роз, и мама принесла оттуда миску лепестков, спросившись у хозяйки.
- Сейчас сделаю, как надо. Как бабушка. Вот сварю, и вы попробуете.
И мама начала колдовство, приговаривая, впрочем, что и клубника не с грядки, и лепестки перестоят, пока что надо сварится... А надо на самом деле так...
Варенье из лепестков роз на клубничном сиропе
Бабушка начинала всегда со сбора клубники. (Да-да, садовой земляники, конечно же, но...). Ягодки для этого варенья могли быть какими угодно: корявыми, крупными, мелкими, но главное - душистыми и не переспелыми. Но и недозрелые, с белыми кончиками, тоже не подходили. Если планировалось просто клубничное варенье, то тогда, конечно же собирались только ровные янодки, без порчи, и желательно не совсем разнобой по размеру. Она очищала их от хвостиков, бережно споласкивала колодезной водой (а другой и не было) от песка и земли и пересыпала сахаром в медном тазу.
Начищать таз до зеркального блеска перед этим было задачей моей мамы.
Сахара сыпала из расчёта два к одному (сахара в два раза больше, чем ягод).
- Пусть лучше засахарится, чем испортится, - говорила она. Впрочем, засахариться именно это варенье не успевало никогда.
Обычно сбор ягод начинался утром по холодку. Тогда до вечера ягоды как правило успевали пустить сок. В крайнем случае их оставляли до следующего утра. Когда бабушка считала, что сока уже достаточно, она ставила таз на плиту. На тихий огонь, чтоб сахар медленно растворялся, а не пригорал. Обычно всё это делалось на летней кухне, из которой перед этим изгонялись все мухи до единой, а вход тщательнее обычного завешивали шторой из старых гардин.
Бабушка занималась своими делами, время от времени поглядывая на клубнику. Иногда она слегка помешивала, точнее даже просто шевелила ягоды деревянной ложкой, проверяя, как растворяется сахар, а заодно равномерность прогрева. Ягоды в сиропе должны были закипа́ть, но не бурно кипеть. Как только начинали набухать первые вязкие пузыри, огонь уменьшали до самого маленького и давали варенью немного побулькать. Не более пяти минут.
А пенки всё это время следовало тщательно снимать на отдельное блюдце. Их потом ели со сдобными сухариками и чаем. Прабабушка была строгой женщиной, со старорежимным подходом к воспитанию детей, но моей маме, как внучке, позволялось попробовать пенки сразу, ещё тёплыми.
Когда варенье остывало до комнатной температуры, его снова ставили на огонь и доводили до кипения на те же пять минут. Опять бабушка тщательно следила, чтобы ягоды не перекипа́ли и тщательно собирала пенки. И снова варенье оставляли остывать. Когда таз отправлялся на огонь в третий раз, приходило время стерилизации банок.
Если планировалось просто клубничное варенье, то тогда после пяти минут третьего кипения прабабушка осторожно перекладывала ягоды в стерилизованные банки ложкой, заливала их сиропом и закатывала. При таком способе приготовления все ягоды оставались целыми.
Также она варила и вишнёвое варенье, и яблочное, и айвовое, где каждая тоненькая долька оставалась целой, провари́вшись до полупрозрачности. И "царское" - из крыжовника, начинённого грецкими орехами.
- Ягодка к ягодке. Только так, иначе это не варенье, а безобразие. На стол поставить стыдно. - Говорила она.
Мама утверждала, что прабабушка даже малиновое варенье варила так, что ягоды оставались целыми.
- Варенье и повидло - разные вещи. Варенье - украшение стола, его гостям подают, на праздники угощают. Повидло любая сварит. А вот варенье - только настоящая хозяйка. - Такое убеждение прабабушка хранила всю жизнь. И не удивительно, она была практически ровесницей века. В годы её детства и юности конфеты - редкое лакомство на столе, хотя она была родом из достаточно зажиточной семьи. Сладкое детям на стол ставили только в воскресенье. И в основном это было варенье или повидло.
Но вернёмся к варенью из роз. Пока клубника тихонько готовилась закипеть в третий раз, прабабушка шла собирать лепестки. Для этого у неё был отдельный чистый широкий таз. Она подставляла его под цветущие ветки и осторожна трясла их. Те лепестки, которые сами опадали, и шли в варенье. У чайных роз лепестки соединены с чашечкой совсем слабо и осыпаются легко. Подсохшие и просто вялые тут же тщательно выбирались. В ход шли только свежие.
Когда ягоды закипали в третий раз, прабабушка потихоньку выбирала всю клубнику шумовкой, чтоб сироп стекал обратно. Ягоды откладывались в миску. Их потом ели с чаем или молоком.
А лепестки отправлялись в таз. Их аккуратно перемешивали, чтоб равномерно распределить в сиропе. Они также тихонько булькали пять минут, а потом варенье разливали по банкам.
Далее банки тщательно укутывались одеялом, накрывались прадедушкиным полушубком и стояли так, пока полностью не остынут. Иногда на это уходило три дня. Так пастеризация длилась фактически ещё как минимум несколько часов после закатки.
Прабабушка не отделяла лепестки. Потому что за время процеживания варенье успеет остыть, и его опять придется доводить до кипения. А это, по бабушкиному мнению, убивало аромат.
- Ничего, они не жёсткие, любой проглотит, - говорила она. - В этом варенье главное - запах. Вкус - от клубники. От роз - запах. Райское варенье.
Количество лепестков определялось на глаз:
- Сколько в себя возьмёт. Сыпешь, мешаешь, смотришь - весь таз в лепестках, до дна равномерно распределились и плавают. Всё, хватит. Они в горячем уварятся сами.
Так мы с мамой и делали, по её воспоминаниям. Только таз не начищали до блеска. Потом решили попробовать результат сразу. До зимы не достояла ни одна банка.
С тех пор я с усмешкой смотрю на магазинное варенье из розовых лепестков. Оно неплохое, но... Не то.
Клубника, на удивление, сочетается с розой. Клубничный вкус не вступает в конфликт с запахом розы. А, наоборот, кажется чуть более конфетным. И запах клубники дополняет аромат лепестков, даже немного усиливая его, по моему мнению. А само варенье получается розового цвета. Мы также не отделяем лепестки, нам с мамой нормально. Хотя папа по прежнему ими плюётся. Но варенье при этом поглощает с завидной скоростью. Чего и вам желаю.
Р.S. Я сыплю сахар из расчёта один к одному. Стоит хорошо и не приторно.
Следующая история: