Насладиться традиционной турецкой кухней можно благодаря книге Ирины Эрдоган «Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга» (изд. «ХлебСоль»). Делимся отрывком об османском завтраке.
В Османской империи употребляли пищу, сидя на полу на больших подушках за низким столом. На пол ставили специальную раскладную ножку и водружали на нее стол-поднос. Поражает воображение разнообразие блюд для завтрака: на огромном круглом подносе стояло множество тарелочек с оливками и маслинами, различными видами варенья и медом в сотах, сухофруктами, орехами и пастырмой – вяленым мясом. Обязательным на столе был каймак – густые сливки, их ели, намазывая на свежий хлеб и обильно поливая медом.
Любимым блюдом султана Сулеймана на завтрак была глазунья из перепелиных яиц, которую каждый может приготовить дома.
Перепелиная яичница
Перепелиные яйца часто называют «пищей богов». О полезных свой ствах этого ценного продукта писали на папирусах в Древнем Египте. Упоминания о перепелиных яйцах можно найти в старинных трактатах целителей Древнего Китая. Ученые из Японии уверены в том, что перепелиные яйца положительно влияют на развитие умственных способностей человека. Крошечные перепелиные яйца – уникальный продукт, богатый ценным белком, содержащий множество важных для человека витаминов, минералов и микроэлементов.
Не случайно преданный султану евнух внимательно следит на дворцовой кухне за приготовлением полезной яичницы для повелителя, который провел первую ночь с наложницей Александрой. По его мнению, чем больше перепелиных яиц, тем лучше для султана Сулеймана. Мы же знаем, что и сам пройдоха- евнух не прочь полакомиться этим блюдом, выпрашивая у дворцового повара «хоть десяточек перепелиных яиц». Его фаворит – яичница из перепелиных яиц с пастырмой. Не будем полностью доверять его предпочтениям. Нужное количество яиц для каждого индивидуально. Чтобы установить правильную ежедневную дозу, важно посоветоваться с врачом.
Если вы решите просто сварить перепелиные яйца, не забудьте их заранее вынуть из холодильника. В противном случае они лопнут во время варки. На приготовление яиц вкрутую у вас уйдет 4–5 минут, а всмятку варим всего две минуты.
Ингредиенты:
- Перепелиные яйца – 20 шт.
- Сливочное масло – 2 ст. л.
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Красный перец хлопьями – по вкусу
Аккуратно разбить в миску перепелиные яйца, не повредив желтки. Быстрее и практичнее это сделать с помощью специальных ножниц: срезать верхушки яиц и выливать содержимое в посуду.
На разогретой сковороде смешать два вида масла для того, чтобы сливочное во время жарки не подгорело. Перепелиные яйца аккуратно вылить на сковороду и довести их на медленном огне до полной готовности белка.
Осталось посолить и по вкусу добавить красный перец хлопьями.
Пастырма, или бастурма
Обязательным дополнением к завтраку было и есть вяленое мясо – пастырма. Название произошло от турецкого глагола «бастырмак», что значит «придавить». Именно поэтому пастырма всегда приплюснутой формы – это обусловлено технологией производства. Турецкий деликатес готовится непросто и долго – около 30–35 дней, но этот нежный и пряный вкус вяленой говядины, несомненно, того стоит.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 1,8–2 кг
- Каменная соль без йода – 750 г
- Молотый пажитник – 100 г
- Паприка – 3 ст. л.
- Молотый черный перец – 1 ст. л.
- Острый красный перец хлопьями – 1 ч. л.
- Чеснок – 15 зубчиков
- Молотый кориандр – 1 ч. л.
- Молотый кумин – 1 ч. л.
- Соль – 1½ ст. л.
- Перечная паста – 3 ст. л.
- Оливковое масло – 3 ст. л.
- Вода – 2 стакана
Очень важно правильно подойти к выбору мяса. Идеальной частью говядины для приготовления пастырмы считается вырезка, или бон филе, – это самая нежная, постная часть говядины. Нам нужен кусок цилиндрической формы.
Свежее мясо просушить бумажным полотенцем и по необходимости зачистить острым ножом: удалить с поверхности куска вырезки пленку и лоскутки жира.
Сделать по всей поверхности мяса проколы вилкой или шпажкой.
Выложить мясо на пергаментную бумагу. Посыпать его каменной солью, тщательно и равномерно распределяя ее по всей поверхности вырезки – сверху, снизу и по бокам.
Мясо перенести на решетку и вложить ее в соответствующую по размеру посуду. Накрыть пергаментной бумагой, а ее концы спустить вниз, внутрь посуды: в течение долгого времени из мяса будет вытекать жидкость, пусть она аккуратно собирается в посуду, из которой ее нужно будет сливать.
Положить на мясо разделочную доску, сверху установить груз – примерно 3–5 кг – и отправить в холодильник.
Каждый день обязательно сливать выделяющийся мясной сок. По необходимости добавлять еще соли. На это уйдет 6–7 дней в зависимости от толщины куска. Мясо не должно приобрести посторонних неприятных запахов – в противном случае использовать его для приготовления пастырмы нельзя.
Когда мясо перестанет выпускать жидкость и станет твердым, взять кусок и тщательно промыть его под холодной проточной водой.
Отправить вырезку в миску с холодной водой. В течение первого дня каждый час воду сливать, промывать мясо под краном, класть обратно в миску и заливать свежей водой. На ночь убрать миску в холодильник.
В течение следующего дня так же, только уже через каждые 2–3 часа, мыть мясо и менять воду. На ночь убрать миску с мясом в воде в холодильник. Это делается для того, чтобы полностью избавиться от лишней соли.
Вынуть мясо из воды, еще раз промыть под проточной водой и высушить бумажным полотенцем. Мясо посветлеет на вид по сравнению со свежим.
Завернуть говядину в бумажное полотенце и поставить на сутки под пресс. Для этого на поверхность вырезки уложить поднос или разделочную доску, а на нее – груз. Это могут быть гантели, гири или чистые и завернутые в бумагу тяжелые камни или кирпичи. Благодаря этому мясо приобретет приплюснутую форму. В течение этих суток мясо стоит в прохладном месте, если полотенце стало влажным, заменить его новым.
После проткнуть при помощи шила или толстой иглы мясо на 5 сантиметров от края. Продеть через отверстие пищевую нить и завязать узелком – на ней будет подвешиваться мясо на этапе сушки.
Подвесить мясо на крючок в помещении, куда не попадают прямые солнечные лучи, а температура не превышает +20 градусов. Помещение обязательно должно хорошо проветриваться. Очень важно, чтобы не было мух и других насекомых – на всякий случай лучше накрыть мясо марлей.
Через пять дней сушки приготовить смесь для обмазки. Для этого в дежу блендера отправить чеснок, оливковое масло и перечную пасту. Измельчить ингредиенты.
Добавить к смеси молотый пажитник, паприку, перцы черный и красный хлопьями для остроты, свежемолотый кориандр, кумин и обычную соль. Влить два стакана воды и все тщательно перемешать. По необходимости добавить еще немного воды – нужно добиться консистенции густой сметаны. Поставить смесь в холодильник на сутки.
На шестой день, когда мясо хорошо подсохнет снаружи, снять его с крючка и нанести равномерно на всю поверхность вяленого мяса лопаткой смесь из специй и чеснока.
Надеть перчатки, смочить их водой и идеально выровнять поверхность мяса. С голых рук этот запах будет очень сложно вывести, а еще смесь достаточно острая.
Снова подвесить кусок мяса на крючок. Когда пряная смесь на мясе подсохнет, опять накрыть его марлей и вернуть на крючок. Очень важно, чтобы ни в коем случае ни одно насекомое не смогло испортить деликатес.
В зависимости от температуры в помещении срок готовности у пастырмы будет разным.
В среднем на это уходит 10–15 дней. По истечении срока снять пастырму с крючка, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Через 3 дня мясо готово.
Для подачи нарезать пастырму на тончайшие ломтики. Внутри говядина должна быть умеренно соленой, очень нежной и пряной на вкус.