С национальной кулинарией в Сербии дела обстоят предельно просто. Первое: сербской национальной кулинарии не существует. Второе: Сербия – это Балканы, а Балканы – это мясо. Все, доклад закончил.
Ну да, ну да… А как же айвар, чевапе, плесковица, сарма и много-много иных вкусностей? Да никак. Соусы на основе перцев делают многие народы, айвар – еще одна вариация на известную тему. Чевапе? Производная от кебаба. Плескавица – см. гамбургер. Сарма? Долма, у которой листья винограда заменили капустными.
Исключительно сербское блюдо? Пихтия. Нигде кроме Сербии, аналогов нет и т.д., и т.п. Рецепт пихтии на 146% соответствует рецепту … холодца. Серб на замечание о тождественности пихтии с холодцом пожмет плечами:
- Нема везе. Ми смо, Срби и Руси, jедан народ. Нас и Руса 200 милиона. Зар не?
За столиком белградской кафаны рассуждения о сходстве сармы и долмы, айвара и кетчупа, чевапа и кебаба вполне могут завершится мордобитием. Сарма, впрочем, ближе не к долме. Сарма – это голубцы на сербский начин:
- Нема везе. Ми смо jедан народ.
Принципиальна отличие сармы от голубцов заключается в капусте. В голубцы идет капуста свежая, в сарму - квашеная.
- Голубец из квашеной капусты - это как?
Фарш ведь провернуть назад невозможно. Завернуть мясо в посеченую квашеную капусту тоже. И не надо. В Сербии капусту квасят кочанами. Целиком. Потому проблемы снять лист с квашеного кочана и сделать из него кулек для начинки не существует.
- Ну как не существует?
Существует. Наш голубец, он большой и рыхлый. Словно Илья Муромец. 33 года на печи лежал, расплывался. Сербская сарма небольшая и тугая, как девойка с Кнэз Михайловой улицы. Искусству вить сарму сербских девушек учат сызмальства.
У мужика-серба получится голубец из квашеной капусты.
Капуста, квашеная. Покупка главного ингредиента сармы в магазине или на рынке – удел слабых духом. В Сербии обожают ракию, напиток сильный и духовитый. Люди поэтому там духом сильные. Сильные духом мужчины и женщины затариваются только сырой капустой, исходным сырьем. Кочаны покупать допустимо. Лучше на рынке, а не в магазине.
Сербы-заготовители капусты разделены на ленивых и трудоголиков. Ленивые обдирают верхние листы, после чего бросают кочаны в бочку. Соль сыпят поверх капусты. Трудоголики вырезают кочерыжки, а полости в кочанах заполняют солью.
Дальше все, как у нас: бочка, вода, груз. Бочки ныне больше из пластика. Груз – камень. Где взять камень в большом городе? Хвала Богу, все крупные города Сербии начинались с крепостей. От крепостей остались развалины. Камни из крепостных стен пошли на грузики для капусты.
Сложности с бочками и камнями начались не вчера, а закончатся не завтра. Душан Радович, югославский златоуст 70-х гг. ХХ века, предлагал решить проблему кардинально, для одного города – Белграда.
В Белграде есть крепость Калемегдан. Название турецкое, но строить начинали кельты, продолжили римляне, а завершил маршал Тито. От римлян остался колодец. Глубокий, вместительный. Идеальная бочка для капусты, капусты в нее влезет аккурат на всех жаждущих сармы београджан. Вода есть, осталось добавить соли. Груз. Он рядом.
На Калемегдане стоит удивительный памятник – Победник, победитель. Хорватский скульптур Иван (ударение на И) Мештрович изваял в 20-е гг. ХХ же века весьма реалистичную статую в память о победах Сербии в Балканских войнах начала века. Победник – голый, типа античный. Реализм зашкаливает. Скульптура, спасибо реализму (срамота!), малость попутешествовала по Белграду, прежде чем обрела статус символа Белого Города и свое современное место на Калемегдане, поред Римского бунара (колодца). Притиснуть капусту Победником – самое то. Калемегдан, глядишь, на камни разбирать перестанут.
С бунаром и Победником не сложилось, ибо колхоз в Сербии глубоких корней не пустил. Квашение капусты осталось процессом семейным. Таинством. Победник же… Пусть стоит. Хорват его изваял, ну так сербы развернули сие творение Хорватии передом, Болгарии задом: срамными частями тела к заклятым друзьям.
Сарму едят круглый год, каждый день, три раза в день. Или почти круглый год, почти каждый день и почти три раза в день. Едет очень много сармы – однозначно! Обычно с каймаком, ударение на первом «а». Каймак – нечто сличное сметане, не сметана. С сармой каймак идет отлично, в остальном – на любителя, как и сарма. Или голубцы, кстати.
Из квашеной капусты готовят и салаты. Приготовление самого незатейливого и самого популярного доступно ребенку: оторванный от кочана лист, посыпанный алевым паприком (красным перцем). Странно? Зато вкусно. Такой салат и в ресторанах подают. Разве, что капустные листы на части режут.
В бочках, при засоле, промеж кочанов остается немало пустого пространства. Нет, антоновскими яблоками его не заполняют. И морковь не пихают. Зато нашинкованную капусту – запросто. Это уже наш вариант, в Сербии такую капусту именуют резанац. Не шибко резанац популярен, побочное производство. На салат в голодный год сгодится.
Осень в Белграде, на пьяце, сверкает оттенками зеленого (капуста) и красного (перец) цветов. Пьяцами сербы прозвали рынки, вроде тех, которые в не столь давние время были в любом городке России. Торговые ряды, продавцы, разноголосица и груды капусты, терриконы перцев. Нет, иные овощи-фрукты тоже лежат в изобилии, однако осень – это перец (он идет раньше капусты) и капуста.
Перец – для айвара. Настоящий айвар хозяйка приготовит, не без помощи мужских рук, сама. Купить айвар просто. Айвар в десятке вариантов предлагает любой магазинчик, любой супермаркет Белграда. Вкусный, очень; проверено.
Но, айвар – он, как сарма. Религия, таинство. Настоящий айвар готовится по секретному рецепту. Основа айвара – красный перец. Тот, который в России зовут болгарским. В Сербии за такое имечко убьют, а убийцу оправдают. Причем до суда.
Перец первым делом обжаривают… Хм, «обжаривают» - пусть будет так. На дровяном огне. На плите допустимо, но – плиту следует топить дровами; подобные плиты эпохи СФРЮ кое-где еще уцелели.
Осенью Сербию накрывает смог от печеных перцев, Белград исключением не является.
Дальше печеные перцы измельчают. Посредством обычной мясорубки, к примеру. Потом уваривают заодно с «секретными» ингредиентами – луком, чесноком, острым перцем, очень острым перцем и перцем нестерпимо острым; перечень неполный, поскольку тайный. Отдельные несознательные сербы портят айвар баклажанами. Баклажаны в айваре, это как кетчуп к чевапе.
Айвар потребляют тоннами. Увариваются перцы очень сильно, поэтому расход их велик, а пьяцы украшены красными терриконами.
Первый шаг к айвару везде одинаковый. Не факт, что его делают производители коммерческого айвара – кто их знает как они перец пекут, на каких дровах и вообще: пекут ли? Отсюда недоверие аборигенов к магазинному продукту.
На вкус айвар варьируется от в меру сладковатого с остринкой до … До продукта, с помощью которого впору стартовать на Луну. Двигатели "Семерки" С.П. Королева работали на жидком кислороде и керосине. Сербскую ракету увлекут в космос айвар и ракия.
Едят айвар с хлебом, с мясом, с макаронами, с картошкой. Макать в айвар пирожное не возбраняется.
Айвар и мясо, казалось бы, руку об руку, рот об рот, идут. Идут, не всегда.
Роштиль. Заветное слово. Как слово «шашлык». Роштиль – не шашлык, в остальном все то же самое: «Выйду в поле с конем». Друзья, общение, вино, ракия/водка. Как правило.
Роштиль, в отличие от шашлыка, готовят на открытом огне, не на углях. Чевапе, плескавица – роштиль, однако не всякий роштиль – чевапе, плескавица. Развели огонь, отрезали кусок прсятины, свинины то есть, бросили на решетку. Минут через 10-15 получился роштиль.
Чевапе с некоторых пор лежат во всех магазинах России. Балканские колбаски, чевапчичи. Слово «чевпачиче» в ходу и на Балканах, уменьшительное от чевапе. У нас же торгуют не чавпчичами, а чевапищами. Стандартная балканская порция включает ровно десять «колбасок», длина и диаметр коих не менялись, наверное, столетиями. В российской упаковке лежат пять чевапчичей, по длине аккурат вдвое превосходящие балканские чевапе. Режем поперек, после чего получается классические десять. Грех не добавить: с луком, десять с луком. Блюдо «десет с луком» известно в любой кафане Белграда, Сараева, Цетинья, Сплита. Десять чевапе и гора мелко нарезанного лука. Все, это – классика. Список гарниров к чевапе, естественно, луком не ограничивается, но классика – есть классика. Не повредит, наоборот в тему будет, бутылочка пива. «Лав» или «Елень». Только в Сербии олень составляет конкуренцию льву. «Лав» и «Jелен» - самые популярные марки сербского пива. Не единственные: «Заечарско», «БиПово», «Вальевско» и даже … «Балтика». Квас в Белграде найти тоже труда не составит.
Жарят чевапе, естественно, исключительно на решетке, над открытым огнем, периодически (постоянно!) перекатывая.
Мясо для чевапе готовят долго, чтобы не сказать нудно. Фарш вымешивают, зачастую с добавлением газированной (киселой) воды. Дальше фарш выстаивается чуть ли не сутки в холодильнике и лишь потом он обретает форму колбасок. Не обязательно.
Кто-то, когда-то, где-то (где-то – в Белграде, не иначе) взял в руки кусок фарша и начал перекидывать его с одной ладошки на другую. Быстрее, сильнее! Шлеп да шлеп, плес да плес. Получилась плЕскавица. Да, она из того же теста, фарша то есть, что и чевапе.
Тут выше применительно к плескавице, не к ночи, поминался гамбургер. Концептуально они схожи. Фаст фуд, брза храна. Концепцией сходство и ограничивается.
Сравнивать мясо для гамбургера и мясо для плескавицы все равно, что равнять «мерседес» с «фичей» (югославский горбатый запорожец). В роли «фичи», понятно, выступает гамбургер. Плесковицу готовят на открытом огне. Гамбургер и открытый огонь? Не смешно.
Сравнительный анализ плескавицы и гамбургера: https://www.youtube.com/watch?v=mllqaiNhXWo
Разрезанную пополам лепешку для сербского «бургера» тоже бросят на решетку. Корочки, дымка, вкуса ради. В лепешку насыпят лук, добавят айвар, каймак, капусту – выбор «прИлога» богатый. Прилог, что немаловажно, денег не стоит. Мала, средня, вЕлика плескавице отличаются диаметром. Велика плескавица сойдет за завтрак, обед и ужин одновременно.
Чевап тоже пройдет как «брза храна». Чевапе, с огня конечно, упакуют в сомон - лепешку с карманом, подобную пите. Набьют прилогом. Чевапе, все же, подразумевают тарелку, вилку, горку лука. Кафану.
Фарш для чевапа и плескавицы… Он разный, хотя и похожий. Везде, кроме Босны. Чевап/плескавица в Сербии, Черногории, Хорватии и прочих Македониях = свинина + говядина. Фарш в Босне = фарш из Сербии – свинина. Правоверным свинина в тягость. Свинину допустимо поменять на ягнетену. Сараевский чевап обладает особым вкусом. Он не лучше и не хуже сербского, другой немного.
Ягнетина. Как без нее? Ягненок на вертеле вращается по всем Балканам.
Уху в Сербии, спасибо Дунаю, Саве, Дрине и прочим рекам, готовят не то, чтобы часто, но … готовят. Как всюду. Дошедшую до кондиции уху выливают в реку и набивают ягненка на вертел. Шутка, а в каждой шутке лишь доля шутки. Серж Маркович, выдающийся повар, давно освоил сначала российское ТВ, а затем российские видеохостинги. Посмотрите – не пожалеете. Корифей балканской и не только кухни обязательно кладет в уху приличный шмат, правильно, бекона.
Серж Маркович:https://www.youtube.com/watch?v=XMmb1bC_yhA
Уха по-сербски называется рыбля чорба. Рыблю чорбу, в отличие от ухи, в Сербии любят, ценят, обожают.
- «Рибља чорба»? Брате!!! Бора Джорджевич! «Погледај дом свој анђеле». Супер!!!
Самая крутая рок-группа СФРЮ и Сербии во главе с неизменным Борой. Джордечивем? В общем да, однако фамилию Джорджевеч давно заменило прозвище Чорба.
https://www.youtube.com/watch?v=i_SQA_s7Xbw
С первыми блюдами в Сербии и на Балканах, честно говоря, не очень. Ну да есть, рибля чорба. Правильная рибля чорба, густая – с кучей овощей, приправ, рыбой разного сорта – вещь. Искать риблю чорбу, которая без Бори Джорджевича, лучше по берегам Дуная и Савы.
В России с младых ногтей известно, что лучшая рыба – колбаса. Младичи Сербии поправляют: лучшая рыба – прсятина. Или… Или девушка. «Добра риба», - вздохнет београджанин лет 70, уперев глаза в корму београжданки лет 18.
Правил без исключений не существует, а потому - Пьяни Шаран. С Больших Буковок. Шаран – карп. Слово «пьяни» перевода не требует.
Карп, тушеный в вине. Потребуется собственно карп, вино, лук, дальше по настроению: любые овощи, съедобные травы и вообще все съедобное вплоть до макарон. Макароны, пожалуй, уже перебор, но картошка, перец, чеснок, кукуруза, помидоры, даже рис приветствуются. Карпа чистят, потрошат, поливают лимонным соком, набивают поперечные надрезы и брюхо зачинами и прилогами. Заливают вином, снова добавляют зачины и прилоги. Ставят в духовку.
На этом процесс готовки заканчивается. Иногда. Дело тут в том, кто процессом рулит. Српкинье для пьяного шарана достаточно и даже много одной бутылки вина. Србин одной бутылкой не ограничиться. Как подметил бытописатель Белграда Момо Капор, некоторые повара куда пьянее пьяного шарана.
- Шаран сгорел? Нема везе. Вино есть, набьем ягненка на вертел!
Пьяни шаран - блюдо сезонное. В Сербии. Шарана пьяные и трезвые кувары (кувати – готовить, кувар - повар) в вине замачивают, как правило, в декабре. На постные Славы. Слава – день святого-защитника семьи. Самый почитаемый и отмечаемый праздник в Сербии. Чаще всего защитниками семьи выступают св. Николай и св. Джордже (Георгий). Свети Никола приходится на 19 декабря, православный пост. Хочешь, не хочешь, а прсятину приходится менять на шарана. Постного, зато пьяного.
Пьяни Шаран заслуживает, воистину, написания с прописных букв.
Пьяного шарана сложно отнести к повседневным блюдам: редко, но метко. Повседневность связана с мясом. Опять мясо! Куда вегетарианцу податься? Известно куда – в Европу, настоящую.
На Балканах вегану предложат бурек. Пирог из слоеного теста с начинкой из сыра и зелени. В России такой пирог порой подается как «греческая улитка»; спасибо не болгарская, как перец.
- Улитка ведь с мясом, нет?
- Да что вы говорите! Новость – так новость.
Есть с сыром, есть с зеленью, с сыром и зеленью, а есть, действительно, с мясом. В Босне бурек по умолчанию с мясом. Везде, кроме Босны, начинку бурека принято указывать. В Босне только, если начинка веганская.
Бурек самая, что ни на есть «брза храна». Как пироги в России доисторической, не столь давние хот-доги и современная, докатились, шаурма/шаверма. Стакан йогурта и бурек – обычный завтрак «с ногу», на бегу.
Иной расклад, если бурек накрылся сачем. Бурек под сачем пекут в емкости, на крышку которой навалены горячие угли. Под сачем, вообще-то, готовят любое мясо. Особенно хороша ягнетина.
Гибаница – продвинутый вариант бурека. Толщина теста для гибаницы не превышает толщины папиросной бумаги. Начинку для гибаницы обычно делают из сыра и зелени. Обычно не означает обязательно.
Особое отношение в Сербии к фасоли. Мясо и Сербия стали синонимами не столь уж давно. Эта страна никогда не жила (и не живет) богато. Где бедность – там нет мяса. Где бедность - там есть фасоль. На основе фасоли веками готовили разнообразные запеканки, варили кулеш. Кулеш - «войничку пасуль» - лопал, без особого удовольствия, рядовой и сержантский состав Югославской Народной Армии. Ветераны ЮНА, им армейская фасоль поперек горла на всю оставшуюся жизнь встала, постепенно уходят в историю, а «войничка пасуль» наоборот потихоньку отвоевывает места в ресторанах. Ресторанное блюдо похоже на армейское примерно так же, как макароны по-флотски домашнего приготовления и макароны по-флотски на камбузе корабля ВМФ СССР.
Вкус войничкой пасули зависит от пропорции между фасолью и мясом. Понятно, какая она в ресторанах и понятно, какой она была в войске. Блюдо, на самом деле, вкусное (когда с мясом) и очень питательное. Заменяет и первое, и второе.
Фасоль, мясо, айвар, каймак, даже бурек с гибаницей ничто без хлеба. Поговорку «хлеб – всему голова» в России знают с детства. Серб усвоил ее до своего рождения. В седую старину, легенды вещают, в Сербии уважали черный хлеб. Ныне остался только белый, пшеничный. Свежий! Трупы батонов, закутанные в целлофан-саван, лежат в супермаркетах, не привлекая особого внимания. Настоящий хлеб, он в пекаре. Теплый, если не горячий. Абстрактной формы, ароматный, с хрустящей коркой, с периной мякоти… Пекары на каждом шагу. В Белграде и Нови Саде, Кикинде и Вальево, Зреньянине и Лознице. Всюду.
Список блюд сербской кухиньи бесконечен, как и перечень явств любой другой национальной кухни. В повседневности, однако, список обычно укорачивается до десятка пунктов. Как всякий русский, люблю свою кухню, горжусь ею. Уха из стерляди, блины с черной икрой, кулебяка с вязигой… В жизни чаще случается жареная картошка. Вот и в Сербии:
- Караджорджева шницла [она же венский шницель и котлета по-киевски]? Эво Вам: узмите чевапе.
