Доброго времени суток, мои дорогие друзья и гости канала.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом черничного торта.
Рецепт рассчитан на форму диаметром 18-20 см., застеленную пергаментом.
Вес около 3 кг.
Состав:
маковый бисквит
пропитка
черничное кули
черничное кремю
ореховая карамель кешью
Кремчиз
Ссылка на новомодные слова
Маковый бисквит:
-3 Яйца
-160 гр. сахара
-5 гр. ванильного сахара
-60 гр. сливочного масла ( жирность от 80%)
-120 гр. молока (3,2%)
-180 гр. просеянной муки
-1 ч.л.разрыхлителя
-50 гр. мака сухого
-соль на кончике ножа
Приготовление:
Смешать сухие ингредиенты с маком и отставить в сторонку.
Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром, до хорошей густой пены, минут 7-10.
Молоко и масло налить в сотейник и довести до кипения, пока взбиваются Яйца.
Продолжая взбивать на небольших оборотах всыпать сухие ингредиенты.
Затем тонкой струйкой влить молочно-масленную смесь и хорошо смешать.
Не увлекаться, что бы тесто не опало.
Вылить в подготовленную форму и выпекать при 180 C до готовности.
После остывания обернуть пленкой и убрать в холодильник на 8 часов.
Пропитка:
Сироп 1:1 вода ( 100 гр.) и сахар. Проварить до закипания и после 1 минуту, добавить столовую ложку лимонного сока и перемешать.
Остудить.
Черничное кули:
-250 гр. черники ( замороженной или свежей)
-80 гр. сахара ( белого)
-1 ч.л. лимонного сока
-4 гр. желатина ( порошок или листовой )
-30 гр. воды ( для желатина порошкового)
Кули готовим накануне сборки торта. Его можно заморозить ( и хранить пару недель). В торт можно класть в любом состоянии ( просто из холодильника или замороженное).
Итак, кладём чернику, сахар и лимонный сок в сотейник. Доводим до кипения.
Желатин предварительно замочить.
Когда черничная смесь дойдет до кипения, снять с огня и пробить блендером до состояния однородного пюре.
Затем снова поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить!!!
Отлить в мерный стакан 250 гр. черничного пюре. Оставшееся отставить на кремю.
Дать остыть до 50 С ( примерно) и ввести желатин. Хорошо все смешать, до полного растворения желатина.
Дно кольца 16-18 см. (2 шт) обтянуть пищевой плёнкой и поставить на доску.
Вылить кули в одно кольцо.
Убрать в холодильник до полного застывания.
Черничное кремю:
-100 гр. черничного пюре с сахаром.
-80 гр. белого шоколада
-60 гр. жирных сливок 33-35%
-5 гр. желатина
-40 гр. воды для растворения желатина.
Желатин замочить в воде и отставить.
Сливки довести до кипения, но не кипятить. Всыпаться в них шоколад и пробить блендером до полного растворения.
Оставшееся от приготовления черничное пюре перелить в мерный стакан.
Добавить ганаш на белом шоколаде.
Все тщательно пробить блендером. Если необходимо остудить до 50-58 С.
Ввести желатин. Все хорошо смешать, до полного растворения желатина.
Залить во 2-ое подготовленное кольцо.
Отправить в холодильник до полного застывания.
Можно использовать силиконовую форму или так же в кольце после застывания первого слоя, налить сверху кремю.
Соленая Карамель:
( объём готовой Карамель около 500 гр.) На торт уйдёт около 2 ст.л.
— 250 г сахара,
— 30 г сливочного масла,
— 220 г сливок 33 % жирности
— соль по вкусу.
Сахар разделим на части по 50 г, которые будем карамелизовать. Для этого берем сотейник или кастрюлю с толстым дном, высыпаем первые 50 г и плавим сахар до янтарного цвета. Не мешаем, только аккуратно поворачиваем и наклоняем сотейник в разные стороны для того, чтобы плавилось все однородно.
Растопилась первая часть – всыпаем туда же, сверху вторую и так, пока весь сахар не растопится. Главное, не передержите, иначе готовая карамель будет горчить.
Когда сахар почти весь растаял и карамелизовался, то на вторую плиту или в микроволновке ставим нагреваться сливки.
Греем почти до кипения, то есть чтобы были очень горячие, но не в коем случае не кипятите, так как могут свернуться.
В сахар, который полностью расплавился и стал насыщенного цвета
вводим горячие сливки в несколько заходов, каждый раз тщательно промешивая до однородности.
Потом добавляем щепотку соли. Я использую только гималайскую розовую соль ( но подойдёт любая).
Затем кладём масло и варим до 108 градусов или минут 6-8 на самом сильном огне, при постоянном кипении.
Переливаем в какую-нибудь посуду и оставляем на ночь в холодильнике.
Кешью 50 гр. слегла обжарить, остудить и размолоть на довольно мелкие кусочки.
Смешать с 2 ст.л. карамели.
Кремчиз:
-600 гр. сливочного сыра ( по типу креметте от хохланд)
-250 гр. жирных сливок ( не менее 33-35%)
-180 гр. сахарной пудры. Дзен
Приготовление:
В чашу миксера выложить сливочный сыр и сахарную пудру. Хорошо перемешать, не взбивая. На небольших оборотах насадкой весло.
Затем поменять насадку на венчик, на средних оборотах вливать сливки ( довольно быстро).
Когда все будут введены, увеличить скорость на максимум и взбить крем до твёрдых пиков.
Сливки взобьются прямо в креме и он станет плотным и хорошо держащим форму.
Сборка торта:
1. Маковый бисквит
2. Немного пропитки
3. Крем тонкий слой
4. Черничное кремю
5. Черничное кули
6. Крем тонкий слой
7. Маковый бисквит
8. Пропитка
10. Крем и бортики из крема
11. Внутрь ореховую Карамель
13. Маковый бисквит
14. Пропитка
15. Полное покрытие
Детали по сборке:
1. Для неопытных лучше собирать торт в кольце.
2. Бисквит, кули, кремю, карамель и сироп готовится накануне дня сборки.
3. После нанесения крема на бисквит, сделать кремом по краю бортик. Потом уложить кули. Бортики разровнять, смазав их к центру поверх кули.
4. После сборки торту постоять минимум 3 часа. И можно приступать к финишной обтяжке кремом.
Приятного аппетита!
Готовьте с удовольствием!
Готовьте с настроением!
Всем хорошего дня!
Искренне ваш кондитер Наталия 😘