Конечно, столовые существовали и до революции. Благотворительные, так называемые комитетские, кухмистерские, рабочие… Обед в них стоил меньше 50 коп., а за 6−10 руб. можно было купить месячный абонемент. Но эти заведения, несмотря на низкие цены, были всё-таки коммерческими или же преследовали цель накормить население в голодные военные годы — в период Первой мировой открывали столовые не только для бедных, но даже и для зажиточных классов.
Народные кормильцы
Задача накормить стала ещё актуальнее после революции, поэтому уже упомянутый ленинский декрет наделил органы городского самоуправления правом брать под контроль лавки, рестораны, трактиры, мельницы и проч. Рестораны и трактиры можно было преобразовывать в общественные столовые. Также городские власти получали право централизовать кухонное дело, чтобы организовать приготовление горячей пищи, поставлять её в столовые или разносить по квартирам.
Продуктовый кризис не отступал, и январское постановление Совнаркома от 1920 года признавало необходимым создание сети бесплатных столовых для рабочих и служащих Москвы и Петрограда. Возможность питаться за государственный счёт в этих городах распространялась более чем на 800 тыс. человек. Бесплатные столовые открывались и для детей, причём независимо от происхождения родителей.
К середине 1920-х, когда проблема голода в городах уже не стояла так остро, на первый план вышел другой вопрос: как сделать работу заведений общественного питания более качественной и, естественно, рентабельной. Бесплатные обеды были бременем и для государства, и для едоков, ведь так натурализовалась часть зарплаты. Для решения этого вопроса ВСНХ, ВЦСПС, Центросоюз и ещё добрый десяток ведомств учредили паевое товарищество «Нарпит», цели которого были очень просты: обеспечить население качественным, дешёвым питанием и вывести заведения общепита на самоокупаемость.
Освобождение женщины
Во главе «Нарпита» стоял Артемий Халатов (Арташес Халатьян), которого называют основателем советского общепита. Он охотно претворял ленинский тезис в жизнь, освобождал женщин от кухонного рабства, а всех остальных — от буржуазных предрассудков, что питаться надо дома. Все в столовые и на комбинаты питания! Первая фабрика-кухня открылась в 1925 году в Иваново-Вознесенске, и на торжественном мероприятии Халатов присутствовал лично.
Для оснащения огромной кухни закупили оборудование в Германии, установили холодильники, подъёмники, электрические мойки, сушилки, хлеборезки и картофелечистки. В день здесь можно было готовить 4,5−5 тыс. обедов, а по проекту — и 10−15 тыс. Обеденный зал был рассчитан на 285 мест. Также еда отсюда поставлялась в восемь фабричных и заводских столовых. К концу 1940 года таких масштабных фабрик-кухонь по стране работало уже более 100.
Дёшево, массово и иногда даже вкусно — фабрики-кухни показали свою эффективность и стали строиться по всему СССР. Но сворачивание политики НЭПа и коллективизация нанесли по общественному питанию новый удар: качество еды заметно снизилось.
«Дёшево и сердито»
Активизировался Научно-исследовательский институт физиологии питания, основанный ещё в 1920 году. В первые годы советской власти институт бился над тем, чем заменить мясо в рационе бойцов и рабочих. В более сытые времена здесь разрабатывали стандарты питания: делили население на группы в зависимости от энергозатрат, рассчитывали оптимальную калорийность пищи и соотношение к ней белков, жиров и углеводов. И, как и положено в плановом хозяйстве, спускали нормы на места. В итоге получалось, что столовые порой «питали» и сбалансированно, и дёшево.
Однако бурное развитие сети предприятий общественного питания привело к тому, что квалифицированных кадров не хватало. Всего за три года, с 1937-го по 1940-й, число занятых в общепите выросло почти на 70%. А это значит, что на кухни пришли люди, которые не знали ни технологии, ни стандартов, да и образования толком не имели. Качество блюд упало резко, многие столовые были плохо оснащены, а там, где оборудование было, им зачастую не умели пользоваться.
Столовая по-советски
Период Великой Отечественной войны и введение карточной системы затормозили развитие общепита, которое возобновилось в 1950-е годы. Тех темпов, которые были в 1930-е, достичь не удалось: на первый план вышел рост промышленности. Однако мысль о том, чтобы освободить хозяек от обязанности стоять у плиты, оставалась актуальной.
Однако… не вышло. Столовые оставались столовыми, а то и становились «столовками», куда ходили вынужденно. В ресторан — дорого, в кафе — не наешься, а в столовой было «дёшево и сердито».
К 1980 году товарооборот сферы общественного питания превысил 24 млрд рублей. Правда, столовые всё больше напоминали производственные комбинаты. Помимо того, что труд на них был максимально упрощён (уже появились и микроволновые печи, и посудомоечные машины), ещё и готовили из полуфабрикатов или других заготовок. К концу 1980-х дефицит продуктов фактически поставил на столовых крест. Хотя кто-то до сих пор вспоминает классический набор «первое, второе и компот» с определённой ностальгией.