Некоторые начинающие рестораторы приходят в мир ресторанного бизнеса с устойчивым тезисом - гостей привлекает исключительно интерьер и вкусная еда. Остальное значения не имеет и акцент делать не стоит. Только по прошествии времени, когда вложены не малые средства в убранство заведения, его изысканность и изящество. Куплены дорогостоящая посуда, мебель, картины, фрески и прочее, вырисовывая концепцию заведения, с помпой открываются, гордясь вложениями.
Гости из любопытства к новизне, приходят полюбоваться, что-то заказать, но постепенно, к сожалению, их поток в разы уменьшается, а средства, вложенные в заведение не возвращаются, продолжая дальше уводить в сторону долгов.
Безусловно, интересный интерьер - притягивает, но не является основой для постоянного потока гостей. Главный ресурс ресторатора - это люди, его персонал, который слаженно работает. Случается, что кухня превосходно готовит, но как и в случае с гением, который изобрел необходимый обществу аппарат (допустим), а продать его не смог. Он ведь гениален и разбирается в технической стороне вопроса, а в вопросах реализации совершенно ничего не смыслит. Так и в заведении каждый участник процесса важен и необходим для эффективного функционирования всей системы.
Как-то открыл ресторатор очень модный комплекс, вложений на много миллиардов, посадочных мест до 1000, отделка интерьерная на высшем уровне, единственное по масштабу заведение в регионе, своего рода уникальное. Все сначала ходили туда, как в музей, зарплаты не позволяли заказать блюда по высокой стоимости. Потом по выходным (обычно пятница-суббота самые часто посещаемые дни) собирались редкие гости на посиделки с чаем (возьмут один чайник на группку и сидят по несколько часов) или отметить знаковую дату. В масштабах же вложенных средств - это капля в море.
Контроль в заведении практически отсутствовал. Команда не складывалась (точнее сложилась отнюдь не эффективная), многие, поработав месяц, решали искать другое рабочее место, оставались на постоянной основе только некоторые ребята. Захотел владелец понять, почему же плачевны его дела! Ведь комплекс уникальный, казалось бы народ идти обязан, да и кухню он всю сам пробовал, ему лично нравилось. Оказалось, дело в персонале, которому совершенно было наплевать на гостей, им даже выгодно было просидеть целый день на работе без дела, зарплату они свою стабильно получат, зачем стараться!
Коллеги между собой договорились намеренно грубить гостям, чтоб не заморачиваться с заказами, поэтому придумывали всевозможные формы грубых ответов, чтоб человек если заказал один раз, то второй точно не вернулся. Бармены не стесняясь наливали себе и остальным участникам заговора по граммулечке, но так чтоб на ногах стоять, язык не заплетался, только глаза ярко блестели. Добросовестные люди, приходившие устраиваться на работу, долго не задерживались. Халява, может, прельщает, но не в удручающих масштабах.
Когда момент упущен, коллектив сформировался, репутация заведения тоже, то переломить ситуацию - сложно. По той простой причине, что придется дополнительно вкладывать личные средства для положительной динамики развития бизнеса. И тут сталкиваются владельцы с так называемым - уроборосом (деньги были потрачены, прибыль не получена, а чтобы получить прибыль, нужно снова потратить деньги, которых уже может и не быть!).
В этой ситуации возникает понимание - либо вкладываться ещё раз в персонал (порой, проблематично), либо продать свой бизнес (но имея не лучшую репутацию, могут не найтись покупатели сразу), либо (при условии личного владения зданием) сдать его в аренду. Всего вышесказанного можно было избежать в случае вложения средств в персонал во главе с грамотным руководителем на начальном этапе вхождения в ресторанный бизнес.
Есть примеры как раз грамотного распределения ресурсов - уютный интерьер и вал гостей, которые знают - они не только поедят, но и встретят их настолько задушевно, что действительно почувствуют себя не клиентами, а гостями.
Выездные тренинги для официантов
Школа Ресторанного Сервиса Service For HoReCa
Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен ЗДЕСЬ