Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого так же сложно, как выделить главного героя в «Войне и мире». Отношения с едой у великого русского классика были весьма противоречивыми.
Поесть Толстой любил. Регулярно переедал и регулярно себя за это корил: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Однако, пытаясь воздержаться от греха чревоугодия, он неизбежно начинал себя жалеть: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел».
Супруга писателя — Софья Толстая — в дневниках жаловалась на мужа:
«Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».
Беспокоил Софью Андреевну, конечно, не невероятный расход продуктов, а физическое и моральное состояние Толстого:
«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит».
В 50 лет Толстой вступил в стройные ряды вегетарианцев. Мяса не ел, но от яиц и молочных продуктов не отказался.
Однако это решение писателя никак не сказалось на разнообразии его рациона. Доказательство тому — выдержки из меню, которое составляла лично Софья Толстая с пометками для повара. На завтрак, помимо яиц во всех мыслимых и немыслимых видах, Толстой ел бесчисленные варианты каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», просто «кашу на сковороде», «крутую овсяную кашу», трогательную «кашку манную молочную жидкую». Прекрасным вариантом завтрака было и лаконичное «что осталось».
Вегетарианство в семье писателя было принудительным. Валентин Булгаков, последний секретарь Толстого, писал: «В 6 часов в зале-столовой подавался обед — для всех — вегетарианский. Он состоял из четырех блюд и кофе».
Из блюд, подаваемых графу на обед, в наши дни можно составить меню хорошего вегетарианского ресторана. Просто и со вкусом: протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зеленая фасоль с рисом, суп-пюре из цветной капусты, салат картофельный со свеклой.
Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Экзотические для Тульской области фрукты выращивали в усадебной оранжерее. Толстой тяжело переживал пожар в Ясной Поляне 1867 года: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Гастрономической Библией семьи графа была «Поваренная книга» Софьи Толстой со 162 рецептами. Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых: там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.
Пастила яблочная
1 меру яблок испечь (1 мера приблизительно равна 26 литрам. — Прим. ред.), протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов.
Из книги «Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой»
Сакральным блюдом в Ясной Поляне был так называемый «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Анке, поделился рецептом пирога с тещей графа, Любовью Берс, которая и передала его дочери. Дочь же, то есть Софья Толстая, научила готовить пирог с толченым сахаром и лимонами повара Николая. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».
Пирог Анке
1 фунт муки (1 фунт равен примерно 450 граммам. — Прим. ред.), 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.
Из книги «Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой»
Кстати, повар Николай Румянцев в жизни Льва Толстого появился раньше, чем супруга Софья. Начало его кулинарной карьеры было весьма нестандартным: в молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского. Потом его перевели в кухонные мужики, и поначалу готовил он отвратительно. Софья писала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но, как известно, терпенье и труд все перетрут. Левашники, которые в тот злосчастный вечер были «как подошва», стали фирменным блюдом Румянцева. Это были пирожки с вареньем, которые с уголков надувались воздухом, за что в быту назывались «вздохами Николая».
Что ели и какой алкоголь пили гости на званом обеде у Ростовых в романе Война и мир?
В доме графа Ильи Андреевича Ростова идет подготовка к именинам супруги и дочери, которых обеих зовут Натальями. С утра к дому подъезжают гости, чтобы поздравить именинниц.
Когда все гости собрались к обеду, то они парами проследовали к столу.
Интересно то, что хозяин и хозяйка сели на разные концы стола, для того чтобы было удобно угощать гостей. Хозяйка - женщин, хозяин - мужчин.
"Граф из-за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену и ее высокий чепец с голубыми лентами и усердно подливал вина своим соседям, не забывая и себя. Графиня так же, из-за ананасов, не забывая обязанности хозяйки..."
Л.Н. Толстой "Война и мир"
На выбор у графов Ростовых для гостей было два супа. Один из них был черепаший. Как ни странно, но такой суп был вполне привычен для русской аристократии начала девятнадцатого века. Черепаший суп варили не только из мяса черепах, но к нему добавляли более традиционное мясо: говядину, свинину. И оттого, какое мясо добавляли к черепашьему, таков был и вкус супа.
Традиционно к супу подали и кулебяку. Кулебяка отличается от простого пирога тем, что в ней больше половины от общего веса составляет начинка. Также у кулебяки сложная начинка, которая разделена между собой блинчиками. Начинка может быть из нескольких сортов, мяса или рыбы.
Не обошлось и без дичи. Повара приготовили рябчиков.
Дворецкий наливал гостям вина. Каждый раз приговаривая, какое это вино.
"... дворецкий в завернутой салфеткой бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая: или "дреймадера", или "венгерское" или "рейнвейн".
Л.Н. Толстой "Война и мир"
На выбор гостей было несколько вин заграничного происхождения, и, конечно же, шампанское.
Дреймадера - обыкновенная сухая мадера.
"Венгерское" или другое название "Токайское" вино известно с XV века. Это вино было одно из самых любимых у Петра Первого и Людовика XIV. Так что, поистине его можно назвать "королевским" вином.
Рейнвейн - вино, которое производится из винограда, выращенного в долине Рейна. Виноград для этого сорта вина оставляют до осени, и он подвергается "благородному гниению".
Думаю, что накрыть такой стол графу Ростову для любимой жены и дочери было непросто. Ведь в семье уже начались проблемы с деньгами. Но Ростовы держат лицо.
"- Мама! какое пирожное будет? - еще решительнее, не срываясь, прозвучал голосок Наташи.
- Мороженое, только тебе не дадут, сказала Марья Дмитриевна.
- Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю.
- Морковное.
Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное".
Л.Н. Толстой "Война и мир"
Скорее всего, в современном понимании ананасное мороженое - фруктовый лед.
Рецепт Ананасного мороженого
Весь ананас выложите в блендер, добавьте молоко и сахар. Взбейте ингредиенты на высокой скорости. Мороженое разлейте по формочкам и вставьте палочку. Отправьте в морозилку минимум на 5 часов.
После обеда начались танцы, азартные игры.
Несмотря на то что, русская кухня к началу девятнадцатого века считалась проявлением дурного тона, Ростовы накрыли именинный стол с русскими блюдами. Единственное, что было иностранным на столе - вина. Россия в то время не могла похвастаться хорошими отечественными винами, приходилось закупать за границей.