13. Приобретение готового пакета документов, шаблонов по ХАССП
Несмотря на то, что предприятия социального питания Санкт-Петербурга в основной массе работают по единым цикличным меню, утвержденным Управлением социального питания, они значительно отличаются друг от друга.
Разные проекты зданий, оборудование, планировка помещений и рабочих зон и прочее приводит к тому, что технологические схемы, учитываемые опасные факторы, и как следствие, ККТ в этих организациях будут разными. Шаблонные документы потребуют доработки под конкретную организацию, что приведет к дополнительным финансовым и временным затратам.
14. Неправильный выбор организации, осуществляющей разработку пакета документов по ХАССП
Рынок консалтинговых услуг Санкт-Петербурга наполнен предложениями по разработке и внедрению системы ХАССП. Однако руководителям организаций следует быть осторожными, так как услуги дорогостоящие, а качество их выполнения не всегда удовлетворительное. Порой те аспекты, которые документированы консалтинговой фирмой, не соответствуют реальному положению дел на производстве.
Следует обращать внимание на то, выезжает ли специалист по разработке ХАССП на пищеблок (без выезда невозможно построить объективную картину производства). Также важно, будет ли фирмой проводиться корректировка в случае, если документы не устроят рабочую группу ХАССП и проводит ли консалтинговая организация обучение персонала пищеблока и группы ХАССП в рамках работы по разработанным процедурам.
В случае отсутствия этих аспектов покупка готового пакета документов по ХАССП – дорогое и бессмысленное занятие.
15. Отсутствие внимания к этапу внедрения системы после разработки документов
Наличие разработанных документов не является гарантией высокого уровня безопасности пищевой продукции. Не редко мы видим, что ХАССП сводится к совокупности бумажек, закрытых на ключ в кабинете руководителя. Чтобы система ХАССП приносила результаты, ее необходимо грамотно внедрить в деятельность организации. Следует обучать персонал новым правилам, в том числе используя инструктажи, памятки, информационные стенды. Необходимо оценивать результативность обучения, контролировать выполнение персоналом установленных норм проводя постоянный внутренний аудит организации.
Пути устранения выше перечисленных ошибок при разработке и внедрении системы ХАССП заключаются в первую очередь в грамотном обучении и повышении квалификации персонала организаций социального питания на всех уровнях организационной структуры, начиная от кухонных рабочих и заканчивая руководителями организаций.
Так как система ХАССП для социальной сферы явление новое, важна и адаптация работников предприятий к выполнению производственных процессов и контроля в условиях внедрения системы ХАССП. Следует проводить разъяснительную деятельность, чтобы работники пищеблоков приняли эту концепцию и поняли, что ХАССП не отменяет привычные им санитарные правила, а создает условия для их реализации.
Литература
- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
- Технический регламент Таможенного союза 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Технический регламент Таможенного союза 022-2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».