5. Неудовлетворительная разработка блок-схем производственных процессов
Типичные ошибки - отсутствие детальной проработки блок-схем, излишнее объединение процессов, отсутствие указания критических параметров, влияющих на безопасность, отсутствие этапов, на которых могут проявиться опасные факторы.
Перегруженность блок-схем излишней информацией, излишнее количество схем на сходные по технологии и составу блюда, которые дублируют друг друга, также являются ошибками при разработке.
6. Блок-схемы не проходят подтверждение на производственной площадке
Как правило, разработка документов по ХАССП-совместный труд специалистов из разных областей знаний. Так как в этом процессе принимают участие и лица, напрямую не задействованные в приготовлении пищи, следует пройти на пищеблок и сопоставить правильность отраженных на схемах процессов с тем, что происходит на практике.
7. Некорректная идентификация опасных факторов и анализ рисков
На производствах наблюдается ситуация, при которой сотрудники сокращают перечень опасных факторов, боясь показать излишнее количество опасностей. Это приводит к тому, что система ХАССП теряет свой смысл. Необходимо проанализировать все источники, включая сырье, оборудование, персонал, процессы, помещения и т.д.
При анализе вероятности возникновения опасных факторов необходимо отталкиваться от опыта работы предприятия, уровня квалификации персонала, оснащения производства. Не следует копировать анализ с организаций подобного типа, так как он очень индивидуален.
Также необходимо конкретизировать опасные факторы, например, нельзя рассматривать такой фактор как «микроорганизмы», следует отдельно проанализировать БГКП, золотистый стафилококк, сальмонеллу и прочее, так как степень тяжести последствий от попадания этих бактерий в пищу и вероятность возникновения такой ситуации совершенно разные.
Продолжение следует ...