Тренд на безалкогольные «алкогольные» коктейли пришел к нам совсем недавно из Англии, где бармен-экспериментатор Бен Бренсон в 2015 году воссоздал рецепты безалкогольных дистиллятов, описанных в старой книге Джона Френча «Искусство дистилляции», изданной в 1651 году.
Безалкогольные спириты
Сейчас на рынке безалкогольной продукции присутствует множество безалкогольных аналогов, которые имитируют вкус и аромат аналогичного крепкого алкогольного напитка, таких как ром, джин, апероль, бурбон, виски. Так же, как и изначально безалкогольные дистилляты, они называются спириты. У слова «спирит» в английском языке два значения: «спирт» и «дух» (душок) по аналогии с тем, который появляется в горле после выпитого алкоголя.
Добиться безалкогольности спиритов можно путем нагревания алкогольного напитка до 78,4 градусов или с помощью роторного испарителя, который позволяет выгонять спирт при более низких температурах, сохраняя вкус и ароматику. Коктейль, сделанный на основе дистиллятов, имитирующий алкогольные напитки, называют моктейль, англ. mocktail — mock (ложный, мнимый) и cocktail (коктейль).
Илья Вученович, сооснователь и СЕО Drinksome
«Существует два способа производства безалкогольного спирита: первый — взять алкогольный напиток и деалкоголизировать его, то есть выгнать из него спиртовую часть. Как правило, это делается с помощью доведения напитка до определенной температуры. Также можно провести обратный осмос, в котором алкогольный напиток пропускается через специальные мембраны, которые позволяют отделить молекулы алкоголя от отличающихся по размеру молекул воды.
Второй способ — имитация вкуса и аромата алкогольного напитка с помощью различных сложных безалкогольных компонентов. Выварки, выжимки, дистилляты, гидролаты, эссенции и концентраты различных ботаникалов (трав, кореньев и прочих растений), фруктов и ягод дают возможность балансировать горечь, ароматику и травянистость, терпкость, плотность и остроту напитка — это параметры, которые как раз помогают обмануть мозг и сымитировать алкогольность.
Мы в Drinksome пошли именно по второму пути и имитируем вкус и ароматику алкоголя с помощью различных безалкогольных компонентов. Выбрали именно этот путь, так как мы часто работаем с аудиторией мусульман, которой деалкоголизированные напитки принимать нельзя, исходя из религиозных ограничений. Если в продукте ранее находился спирт, то такой продукт считается "грязным" и не годится к употреблению».
Безалкогольное вино
Один из популярных ингредиентов коктейлей — безалкогольное вино — обязан своим появлением семье немецкого винодела Карла Юнга. Во второй половине XIX века Карл Юнг производил вино, а его супруга Мария занималась коммивояжерством: во время поездок по стране она продавала товар большими партиями. И быстро поняла, что объем продаж может быть увеличен за счет тех клиентов, которые отказывались от покупки из-за проблем со здоровьем. Так чета Юнгов впервые задумалась о деалкоголизации вина. С этой задачей в 1908 году справился их сын Карл Юнг-младший, который не только изобрел собственный способ, но и запатентовал его. Правда, в безалкогольном вине все же сохраняется, пусть небольшой, но градус.
Михаил Розов, шеф-бармен Sage
«Мы используем безалкогольные вина как в чистом виде, так и для смешанных напитков. В целом, в них сохраняется вкусовой профиль вина и ароматические компоненты, но молекулы спирта сепарируются, и крепость напитка становится примерно 0,5%, в отличие от безалкогольных аналогов крепких напитков, где алкоголь убирается полностью».
Безалкогольное вино: что это такое и почему оно становится все популярнее
Почему моктейли такие дорогие
Может показаться, что стоимость безалкогольных коктейлей должна быть существенно ниже за счет отсутствия в них настоящего алкоголя, но и здесь есть нюансы. Несмотря на всю «легкость» безалкогольных спиритов себестоимость производства аналогов алкогольных напитков значительно выше за счет дополнительной обработки.
Вадим Малахов, шеф-бармен Lumicino, Sartoria Lamberti, Historia
«Первое, что я должен сказать: безалкогольный коктейль сделан не из сока и сиропов, как думают многие гости. Он готовится из настоящего алкоголя, из которого убран спиртосодержащий элемент. Уверен, для многих это все еще новость. Поэтому представьте себе бизнес-процесс: алкоголь уже "сделан", а к нему производителю нужно еще приложить усилия, чтобы сделать его безалкогольным. Себестоимость, разумеется, растет. Вот и получается, что с учетом всех итераций так называемые моктейли зачастую имеют более высокую себестоимость. Если брать готовые "безалкогольные" спирты или вина и готовить на них коктейли — себестоимость может улетать в космос. Если в заведении есть заготовочный цех бара или роторный испаритель, то, конечно, появляется возможность ощутимо снизить себестоимость таких коктейлей, но, поверьте, она в любом случае остается чувствительной».
Компоненты для безалкогольных коктейлей
В условиях ограниченного экспорта рестораны перешли на закупки у российских поставщиков и собственное производство ингредиентов.
Сергей Петров, шеф-бармен гастробара «Алхимиус»
«Все основные ингредиенты для приготовления коктейлей производим сами. В спритц «Шалфей — мята» идет безалкогольный вермут — берем виноградный сок или безалкогольное вино, мацерируем, экстрагируем (настаиваем на травах, таких как шалфей, мята, кардамон, полынь и другие ботаникалы). Джин и виски безалкогольные — покупаем. Кордиалы — основы для напитков — делаем сами. Например, безалкогольный биттер делаем из калины, розового перца и других трав. Выжимаем сок калины, осветляем, настаиваем на травах и специях, максимально подбираясь ко вкусам классических итальянских биттеров.
Особое предпочтение отдаем российскому сырью, так как мне больше нравится работать с сезонными продуктами с сохранением свежести и качества. Например, сейчас ждем сезон крапивы, побегов черной смородины, щавеля, цветов вишни, персика и сирени. Эти ингредиенты возьмем за основу для проработки сезонного предложения новых коктейлей».
Толма с кимчи и сморчки с цыпленком и фуа-гра: что попробовать
Откуда пошла мода на безалкогольные коктейли
Участники барной и ресторанной индустрии отмечают, что спрос на безалкогольные аналоги знаменитых коктейлей растет. «Для нас, сотрудников индустрии гостеприимства, важно работать с запросом гостей. Если говорить о каких-то конкретных цифрах, то это, во-первых, зависит от проекта, а во-вторых, от того, насколько безалкогольные коктейли внешне и органолептически похожи на алкогольные, — говорит Вадим Малахов. — Спрос доходит до 10-12% от общего количества продаваемых коктейлей. В пост, по очевидным причинам, доля продаваемых безалкогольных позиций увеличивается».
Альберт Нет, шеф-бармен ресторанов «Ян Примус»
«Уже несколько лет новый тренд на безалкогольный алкоголь можно считать продолжением моды на умеренное потребление алкоголя, на коктейли с низким содержанием алкоголя либо сахара. Ну и не надо забывать, что человек может быть за рулем. Поэтому если есть какие-то ограничения, а порадовать себя любимым вкусом хочется, то хорошей альтернативой становятся безалкогольные негрони, спритц и джин-тоник».
Иван Пикулев, бар менеджер ресторана Sangre Fresca
«Спрос рождает предложение, если в вашем ресторане у гостей есть запрос на расширение позиций безалкогольных коктейлей, почему бы и не разнообразить? У нас в ресторане спрос зависит от того, что и как мы предлагаем. Конечно, сезонность присутствует — осенью и зимой это глинтвейны, гроги, авторские горячие напитки с ингредиентами, доступными в этом время года, летом же это спритцы, сезонные хайболы и коллинзы».
Вадим Малахов, шеф-бармен Lumicino, Sartoria Lamberti, Historia
«Я бы сказал, что речь идет о непосредственном формировании тренда. Не припомню такого, чтобы гости 10-15 лет назад тяготели к безалкогольным коктейлям. Скажу прямо, раньше крутость коктейля для многих измерялась только его крепостью. К счастью, эти времена подходят к концу, в том числе из-за развития барной культуры. И я как шеф-бармен, конечно, не могу не ликовать. В последние несколько лет, а точнее, в последние два-три года, мы действительно наблюдаем тренд на слабоалкогольные или вообще безалкогольные коктейли. Я бы связал это с некой модой на здоровье, как физическое, так и психологическое. И, разумеется, с общим развитием барной культуры. Гостям все чаще хочется именно насладиться коктейлем, а не просто выпить и закусить"».
Кто чаще всего заказывает безалкогольные коктейли
«Целевая аудитория потребителей безалкогольных коктейлей, в принципе, такая же, как и у алкогольных, — это и мужчины, и женщины, — рассказывает Иван Пикулев. — Вообще, я не разделяю коктейли на мужские и женские. За стойкой спокойно может сидеть пара: он томно пьет свой совиньон, она элегантно расправляется уже со вторым шотом текилы и запивает сангритой. Тем не менее, хочется отметить тренд на здоровье. Многие гости просто не пьют алкоголь, и мы стараемся сделать для них безалкогольные коктейли, в которых не просто сок с сиропом. Красивый бокал, сезонные ингредиенты, нетривиальная подача — это все сейчас про безалкогольные коктейли».
За счет чего удается сохранять вкус алкоголя
Зачастую для передачи вкуса алкоголя подбирается набор трав, фруктов и ягод, которые максимально приближают ароматику продукта к искомому вкусу. По словам Сергея Петрова, один в один повторить вкус невозможно, так как алкоголь сам по себе служит лучшим растворителем, чем вода, и передает большую ароматику, у него другая вкусопередача. «Можно лишь максимально приблизиться к вкусу алкогольного коктейля. Текстура алкоголя получается с помощью веществ, которые немного ее усложняют, например, глицерин. А вот для повторения "колкости" алкоголя можно добавить небольшое количество чили», — объясняет он.
Какие безалкогольные коктейли есть в меню ресторанов
В «Ян Примус» готовят безалкогольный Virgin Pornstar. Как утверждают в ресторане, по вкусу он «один в один» как алкогольный. Альберт Нет создавал его для своей жены, которая практически не пьет алкогольные напитки, но в восторге от его аналога. Помимо Virgin Pornstar в «Ян Примус» есть безалкогольный коктейль Virgin Gin-Tonic.
Вкусы в коктейлях в Sangre Fresca зачастую разрабатываются на основе сезонных ингредиентов. Здесь можно попробовать Jasmin Hugo — безалкогольное игристое и жасминовый кордиал, Michelada — коктейль, который состоит из томатов, специй и безалкогольного пива и отлично сочетается с мексиканской едой. Tropical negroni sbagliato делают на основе безалкогольного биттера с добавлением маракуйи и зеленого чая.
В Sage также предлагают несколько вариантов безалкогольных коктейлей. Один из них коктейль «Малина & Свекла» на основе безалкогольного каберне совиньон. Михаил Розов отмечает, что важна правильная подготовка свекольного сока — чтобы избежать землистого вкуса, сок выпаривают до половины объема. Второй коктейль — «Ананас & Анис»: в его составе ананасовый сок, лемонграсс, анис и безалкогольный совиньон блан.
При разработке безалкогольных коктейлей в Sartoria Lamberti Вадим Малахов старается подчеркивать вкусы, характерные для алкогольных миксов, — горечь, терпкость, кислотность. По его словам, работать с фруктово-ягодными сочетаниями нужно очень аккуратно, чтобы не превратить коктейль в лимонад. «Многие гости часто сомневаются, что принесенные коктейли действительно безалкогольные, и в 90% случаях обязательно переспрашивают официантов или барменов, точно ли коктейль не перепутали и принесли правильный, без алкоголя. С точки зрения вкуса такие коктейли зачастую очень похожи на классические. Нужно быть опытным дегустатором, чтобы не запаниковать. Поэтому мы к таким опасениям гостей и многократным уточнениям относимся с пониманием», — рассказывает Малахов.
Сейчас в рамках коллаборации с модным домом Валентина Юдашкина гостям предлагают несколько коктейлей, один из которых моктейль «Красна девица» (так на Руси называли калину, которая считалась символом красоты) — он посвящен огненно-красному свадебному платью из коллекции дизайнера. В коктейле команда ресторана продолжила этот мотив, настояв безалкогольное вино на калине и вишне. Биттер для коктейля сделали сами: на основе горечавки, дягиля и сиропа из жженого сахара. По словам Вадима Малахова, это как раз тот самый случай, когда практически каждый гость, пробующий этот коктейль, обязательно переспрашивает: «А он точно безалкогольный?»
В «Алхимиусе» готовят коктейли, которые по вкусу максимально приближены к своим алкогольным аналогам. Например, в солодовом сауэре за основу взяли вкусо-ароматическую составляющую кваса: карамельность, дым, жженый сахар, солод, травянистость, танины. Разобрали все это на вкусы, соединили обратно в одном напитке и добавили легкую копченость и ягоды. Для «Негрони сбальято» биттер из калины и розового перца получился совершенно случайно: команда работала с калиной впервые, и в процессе эксперимента образовался безалкогольный биттер, который и вошел в коктейль.