рубрика «LIFE&STYLE»
23 и 30 марта в Санкт-Петербурге на одной кухне встретились два именитых шефа: Артур Попов, представляющий ресторан «Большая Кухня», и Данила Журавлев (ex. Novikov Group), представляющий ресторан Italica и паб-ресторан Nobel. Гости вечера смогли попробовать блюда из эксклюзивного меню, специально разработанного к данному мероприятию.
Оба шеф-повара с детства любили готовить. Артур Попов в сфере общепита с 16 лет, как он говорит, «прошел все круги ада»: работал посудомойщиком, официантом, заготовщиком. Позже его пригласили в команду «Большой кухни». О проекте отзывается как об интересном, сложном и многогранном, для него это новый виток развития как шеф-повара.
Данила Журавлев начал пробовать себя в профессии повара уже в 6 лет на
домашней кухне. Мог приготовить вкуснейшую шарлотку из минимума продуктов — в 90-е сильного разносолья не было. После школы Данила, не раздумывая, поступил в кулинарный колледж по специальности «Повар-кондитер».
Данила и Артур решили провести интересный эксперимент и подготовили для своих гостей два больших мероприятия. Любящие свое дело профессионалы с разным подходом и разным чувством вкуса объединились, чтобы приготовить незабываемый гастрономический ужин и составить необычные гастропары из узнаваемых продуктов. В меню было представлено пять блюд:
1 курс — крудо из лосося с соусом из васаби;
2 курс — тартар из говядины с муссом из горгонзолы и бородинским хлебом;
3 курс — креветки в белом вине с хрустящей чиабаттой;
4 курс — филе говядины с печеной капустой и соусом из боровиков;
5 курс — творожно-персиковый мусс.
Мы встретились с Данилой и Артуром, чтобы задать им несколько вопросов о
совместной работе и нюансах проведения этих гастрономических событий.
— Как вы решились на такой совместный проект?
Данила: Мы быстро нашли общий язык. Артур рациональный и очень талантливый.
Артур: Данила очень интересный шеф, и мне импонируют его проекты. Стало
интересно попробовать что-то новое.
— Что самое сложное в совместной работе?
Данила: Незнакомая кухня — на своей я знаю, где что лежит (смеется). А в остальном все замечательно!
Артур: Все прошло просто отлично. Встретили как дома!
— Есть ли какие-то моменты в работе, которые вы хотели бы изменить?
Данила: Между нами, конечно, были притирки, но все прошло хорошо.
Артур: Нет. Разумеется, когда встречаются два шефа, то у каждого свой привычный формат и последовательность в работе. Но мы с уважением относимся к опыту друг друга, поэтому все было спокойно.
— Хотели бы продолжить совместные проекты?
Данила: Да, конечно. Это интересно, всегда можно почерпнуть что-то новое,
обменяться, так сказать, профессиональными компетенциями!
Артур: Да, мне понравилось.
— С профессиональной точки зрения что вам дали эти гастроужины? Что-то новое, интересное?
Данила: Меня сложно удивить, но это был необычный опыт. У Артура интересный подход к делу, я взял на заметку пару его «фишек».
Артур: У меня большой опыт проведения таких мероприятий, и каждый раз я
открываю для себя что-то новое.
— Какой стиль в гастрономии вы хотели раскрыть в меню?
Данила: Не было цели раскрыть какой-то конкретный стиль, скорее, свой авторский.
Мы оба не приверженцы чего-то одного, любим экспериментировать.
Артур: Маст-хэв для всех. Блюда для всех.
— Какие сочетания ингредиентов в блюдах от Данилы, какие от Артура?
Артур: Я предложил крудо из лосося с соусом из васаби, филе говядины с печеной капустой и соусом из боровиков.
Данила: Тартар из говядины с муссом из горгонзолы и бородинским хлебом,
креветки в белом вине с хрустящей чиабаттой и творожно-персиковый мусс.
— Расскажите немного подробнее о своих авторских стилях?
Артур: Честно говоря, мне не по вкусу работать в рамках. Я не придерживаюсь
определенного гастрономического стиля, предпочитаю смешивать ингредиенты, которые мне нравятся, чтобы получалось красиво и вкусно.
Данила: Я бы назвал этот стиль — casual. В моей интерпретации — это лучшее из популярного.
— А есть какие-то особенности авторской подачи?
Артур: Мне нравится моносочетание цветов, и я люблю, чтобы в блюде
присутствовало 3-4 ингредиента.
Данила: Я люблю использовать необычную посуду, необычные сочетания. Мне
важна эстетика и, конечно, качество продуктов.
— Есть ли «фишки», которые каждый из вас использует в составлении или подаче блюд?
Артур: Люблю текстуры, например, на гастроужине я использовал пудру из сушеных белых грибов, микрозелень, ароматное трюфельное масло.
Данила: Несколько видов соусов, текстура, что-то хрустящее, пенообразное, крем, чипсы из овощей. Очень люблю пряное масло, настоянное на разных травах.
— Кто для вас мэтр и мастер, на которого вы ровняетесь?
Артур: Мне нравится Рене Редзепи, Ален Дюкасс, Владимир Мухин. Не могу сказать, что равняюсь на них, но мне искренне нравится их творчество.
Данила: Наши мнения в этом вопросе совпали. Владимир Мухин, Ален Дюкасс, Рене Редзепе — мне нравится их работа, беру для себя что-то новое от них.
— Артур, что для вас значит Италия? Есть любимые города и предпочтения в блюдах?
— Обожаю Италию: Милан, Палермо, Геную. Мне в целом нравится итальянская кулинария, итальянские продукты, я не могу выделить что-то одно.
— Данила, как Вы относитесь к гастрономии в пабах, что привлекает?
— В первую очередь, это изящность подачи, качественные продукты и хорошие, удачные сочетания. Я люблю, чтобы было сытно и вкусно.
— Данила, есть ли в Москве заведение, где готовят лучшую рульку или баварские колбасы?
— Мне нравится паб «Хаггис», и как они готовят одноименное блюдо хаггис.
«Паулайнер» тоже хорош, там вкусные колбасы.
— Артур, а где Вы пробовали лучшую пасту?
— Конечно же, в Италии, в маленьком ресторане в Милане. Это была паста с
морепродуктами.
— Артур, у вас есть любимый вид итальянской пасты?
— Я люблю пасту «Четыре сыра», быстро и вкусно.
— Быстро и вкусно — идеально сочетание. Поделитесь рецептом?
— Берем 4 вида сыра, например: пармезан, дорблю, моцарелла и гауда (можно изменить на ваши любимые виды сыра), а также сливки 22%, пенне (разновидность пасты), трюфельное масло или трюфельную пасту, соль, перец по вкусу. Растапливаем сыры в сливках, до образования соуса. Сыры заранее нужно измельчить (порезать или натереть). Отвариваем пасту, смешиваем с соусом, добавляем трюфельное масло, соль, перец — и вуаля. Приятного аппетита!
— Данила, какой из ваших фирменных рецептов посоветуете попробовать нашим читателям?
— Попробуйте ребра барбекю. Вам понадобятся ингредиенты: свиные ребра, соль, перец, лавровый лист, соус барбекю, горчица сладкая, мед, свежий тимьян.
Убираем лишний жир и заднюю пленку с ребер (с задней стороны), натираем мясо солью и перцем, даем постоять 15 минут. Все обжариваем на раскаленной сковороде до образования легкого колера, выкладываем все на противень, добавляем 1 см. воды на дно и накрываем фольгой. Кладем оставшиеся специи, перец, лаврушку, тимьян. Ставим на 2-3 часа томиться в нагретую до 160 градусов духовку. Когда понимаем, что мясо почти готово, снимаем фольгу, увеличиваем температуру до 200 градусов, натираем соусом из меда, горчицы, барбекю и запекаем еще 15 минут, пока соус не карамелизуется.
Выкладываем на тарелку, готово!
— Какие есть пожелания и напутствия для новых шефов на пути гастрономии?
Артур: Старайтесь, любите то, чем занимаетесь. Постоянно совершенствуйтесь!
Данила: Учитесь, развивайтесь и не стойте на месте. Любите и живите своим делом!
