При выборе жидких ароматизаторов важно учитывать следующие аспекты:
- Растворимость
Растворимость играет ключевую роль в равномерном распределении ароматизатора в продукте, его проявлении и обеспечивает технологический процесс и стабильность при хранении.
- Носитель
Особое значение имеет также выбор носителя / растворителя для некоторых продуктов. Носитель может оказывать влияние на распределение ароматизатора, термостабильность, потребительские свойства продукта (включая текстуру) и его долговечность при хранении.
Можно ли обойтись без носителей в ароматизаторах?
Жидкие ароматизаторы обычно содержат в себе носители / растворители, такие как 1,2-пропиленгликоль, триацетин, глицерин, нейтральное масло, этиловый спирт и другие.
Носитель / растворитель в ароматизаторе выполняет важные функции:
- Поддерживает ароматические компоненты в виде однородного раствора.
- Регулирует интенсивность аромата.
- Замедляет химические реакции между компонентами ароматизатора (многие жидкие ароматизаторы без носителя нестабильны при хранении).
- Обеспечивает растворимость компонентов ароматизатора в продукте (определяет область применения).
- Обеспечивает равномерное распределение ароматических веществ в продукте.
- Фиксирует ароматизатор в изделии.
- Действует как консервант (например, 1,2-пропиленгликоль, этиловый спирт).
- Позволяет вводить красители в состав ароматизатора.
На что следует обращать внимание при выборе носителя?
Выбор носителя зависит от типа продукта.
Например, для напитков необходимо выбирать носитель с хорошей растворимостью в воде.
Для продуктов, которые подвергаются высоким температурам, целесообразно использовать ароматизаторы, содержащие носители с высокой температурой кипения, такие как триацетин, нейтральное масло и глицерин. Правильно подобранный носитель в ароматизаторе для выпечки не только обеспечивает стабильность при нагревании, но также влияет на качество выпечки и сроки ее хранения.
Исследования показали, что песочное печенье с ароматизатором на основе триацетина имеет лучшую структуру (включая пористость и хрупкость), равномерное распределение аромата и более высокую стабильность в хранении по сравнению с ароматизатором на основе пропиленгликоля.