Tuh’u (по-аккадски, возможно, «свекла») — древнее месопотамское весеннее праздничное блюдо, своего рода тушеная баранина, извлеченная историками из Йельской вавилонской коллекции из табличек из Вавилонии, ок. 1740 г. до н.э.
Один из моих любимых способов познакомиться с иностранной культурой — попробовать ее кухню. Вы не только узнаете, какие ингредиенты и способы приготовления являются предпочтительными, но также и обстановку, в которой обычно делятся блюдами и с кем.
Первым в меню стоит древнее вавилонское рагу. Мы выбрали рецепт, названный в честь основного растительного ингредиента: туху . К сожалению, нам не удалось идентифицировать туху и некоторые другие ингредиенты рецепта. Покойный ассириолог Жан Боттеро, бывший сотрудник L'École Pratique des Hautes Études (EPHE) в Париже, перевел множество вавилонских рецептов, и для этой задачи он обладал уникальной квалификацией как знаток древней Месопотамии, так и опытный повар. его перевод как основа нашей работы:
Тау тушеное мясо
«Должно (также) быть мясо бараньей ноги. Подготовьте воду. Добавьте в кастрюлю жир, […], соль, пиво, лук, (трава под названием) колючка, кориандр, самиду , тмин и свеклу. Затем раздавите чеснок и лук-порей и добавьте их. Превратите все это в рагу, в которое посыпьте кориандр и шутинну ».
Этот рецепт скуден и не содержит точных размеров. Он был обнаружен на табличке Йельской вавилонской коллекции под номером 4644, которая включает в себя 24 других рецепта. Табличка, написанная на аккадском языке, датируется ок. 1750 г. до н. э. Мы попытались воспроизвести рагу Тау, и здесь напечатаны использованные нами ингредиенты и размеры. Все неидентифицируемые ингредиенты были исключены. 2
Боттеро утверждал, что он никогда не попытается приготовить древние месопотамские рецепты, потому что существует слишком много неизвестных переменных, чтобы когда-либо можно было их точно воспроизвести. 3 Хотя его оценка, безусловно, верна, мы все же считаем, что это будет достойный эксперимент. Возможно, наш вариант совершенно неотличим от оригинала; вероятно, это так. И все же мы подумали, что стоит попробовать. Мы надеемся, что в процессе изучения древних кухонь мы получим более глубокое понимание древних культур, добавив новые детали в сложную, красивую картину.
Каждый народ, в любом месте, во все времена ест — или ел — пищу. Возможно, вы сможете лучше оценить древнюю месопотамскую культуру за тарелкой рагу Тау.
Наслаждайтесь!
Ингредиенты:
1 баранья голяшка
3 стакана воды
2 столовые ложки оливкового масла (мы использовали жир в виде оливкового масла; можно также использовать сало)
Соль по вкусу
2 стакана пива (мы использовали пшеничное пиво)
1 большая нарезанная луковица (или 2 маленькие луковицы ) )
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка тмина
3 свеклы, приготовленные, очищенные и нарезанные
4 зубчика чеснока, нарезанные
1 лук-порей, нарезанный ломтиками
Кориандр по вкусу
1) Вымойте и подготовьте все овощи для рагу. Нарезаем лук и свеклу.
2) Обжарьте голяшку ягненка со всех сторон с оливковым маслом в большой кастрюле. Добавьте воду, соль, пиво, лук, кориандр, тмин и свеклу. Дайте ингредиентам вариться 10 минут на среднем огне.
3) Нарезаем чеснок и лук-порей.
4) Добавьте в рагу чеснок и лук-порей и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и дайте рагу вариться в течение часа, время от времени помешивая.
5) Достаньте баранину из кастрюли и снимите или срежьте мясо с кости; затем верните мясо в кастрюлю. (На фотографии ниже показана отбивная из баранины; для более мясного рагу используйте голяшку ягненка, как описано здесь, или другой кусок баранины.)
6) Посыпьте кориандром и наслаждайтесь рагу Тау! Нам показалось, что он хорошо сочетается с хрустящим хлебом.