Язык – забавная вещь. Большинство из нас знает, как выглядит хорошее письмо, но немногие из нас действительно умеют писать хорошо.
Отчасти это потому, что письмо очень субъективно; то, что смешно, трогательно, интересно для одного, неуклюже, банально и скучно для другого (кроме работ Терри Пратчетта, которые универсально фантастичны).
Шумерский язык является старейшим письменным языком , на нем говорили в регионах древней Месопотамии. На глиняных табличках, датируемых 3200 годом до нашей эры, были обнаружены шумерские письмена, и, как и в случае с записями покойного великого сэра Пратчетта, большая часть содержания , обнаруженного на различных табличках, весьма вдохновляет:
«Сердце никогда не порождало ненависти; речь порождала ненависть». «Судьба — это бушующая буря, бушующая над землей». «Доброе слово — друг для многих людей».
Когда письмо не было проницательным, оно было практичным.
«Подносить ко рту немытые руки отвратительно». «Пока огонь не погас, напишите свою табличку с упражнениями!» (думаю, дети всегда сопротивлялись делать домашнее задание). «Хозяин дома должен укрепить окна от грабителей».
Но чтобы сбалансировать это, чтобы никто не стал слишком самоуверенным или способным, у месопотамцев также был язык, который напоминал вам о вашем месте в обществе.
«Ваше достоинство — результат случая». «Ваша роль в жизни неизвестна». «Боевой клуб не найдет твоего имени – он найдет только твою плоть».
Можно было бы подумать, что цивилизация, столь искусная в нанесении чернил на бумагу – или, точнее, стилуса на глину – будет тяжело писать рецепты.
Не совсем.
Канасу бульон
Используется баранья нога. Приготовьте воду, добавьте жир. Самиду; кориандр; тмин; амд канасу. Соберите все ингредиенты в кастрюлю и посыпьте измельченным чесноком. Затем смешайте в кастрюле сухутинну и мяту.
Рецепт 23, табличка А. Вавилонская коллекция в Йельском университете.
Так почему так кратко? Давайте разберемся.
Во-первых, древние месопотамцы писали на глиняных табличках, а не на папирусе или бумаге. Поскольку буквы вдавливались и вдавливались в глину, а не царапались, каждая табличка перед написанием должна была быть свежей и податливой. Это означало, что кто-то должен был изготовить планшет и вырезать стилус, прежде чем можно будет писать.
Во-вторых, использованная письменность была клинописной. Это письмо (разработанное шумерами) претерпело огромное количество переходов в течение 2000-летнего периода (3000 г. до н.э. – 1000 г. до н.э.), развиваясь от пиктограмм к глифам, а затем к горизонтальным и вертикальным клиновидным линиям. Рецепт 23 датируется примерно 1700 годом до нашей эры, то есть он относится к середине древневавилонской эпохи, и в нем используется клинопись, но он написан на древнем аккадском языке.
Аккадцы были еще одной месопотамской цивилизацией, у которой, по словам лингвиста Гая Дойчера, сложились культурно-симбиотические отношения с шумерами, которые включали широко распространенное двуязычие. К 1700 году до н. э. аккадский язык почти занял место шумерского языка в качестве основного разговорного языка Месопотамии, но шумерская клинопись продолжала использоваться. Однако шумерский язык структурно не соответствовал аккадскому. Чтобы бороться с этим (и сэкономить время на разработке совершенно новой письменности), аккадцы начали фонетически записывать свои тексты, используя шумерские клинописные символы, которые наиболее точно соответствовали аккадским звукам.
Как будто это не сбивало с толку, аккадская клинопись также выглядела довольно дико. Со временем аккадцы превратили клинопись в весьма абстрактные версии первоначальных пиктограмм, некоторые из которых содержали до 20 отдельных знаков. Более того, некоторые знаки можно было прочитать как логографически, так и слогово , что затрудняло расшифровку их истинного значения.
По сути, все сводится к следующему: копирование клинописи может занять относительно много времени , а значения могут быть довольно неясными.
Кроме того, написание рецептов просто не было так важно для жителей Месопотамии, будь они шумерами или аккадцами. Как отмечают Карен Рэднер и Элеонора Робсон , большинство древних текстов касались счета и носили количественный характер, уделяя особое внимание административным вопросам; заработная плата, счета и договор. Как приготовить идеальную павлову или лазанью, чтобы поразить родственников мужа, не было основной частью месопотамской литературы.
Это не значит, что месопотамская еда была простой, это далеко не так. На самом деле, можно возразить, что раздражающе скудный и лаконичный характер рецепта предполагает, что месопотамские повара были настолько искусны, что знали, как правило, что означают такие фразы, как «приготовь воду, добавь жир», без дополнительных подсказок и подсказок.
Кроме того, месопотамцы наслаждались изобилием фруктов и овощей, пекли более 300 видов хлеба и изготавливали множество видов сыра. Они записали свою награду на стелах и рельефных панелях , на которых изображены такие фрукты, как гранат, абрикосы и яблоки, овощи, такие как редис, салат и лук-порей, а также мясо, включая дикую птицу, коз и крупный рогатый скот – вряд ли это выбор неопытных поваров.
Однако проблема современных историков, пытающихся воссоздать эти рецепты, заключается в том, что мы не разделяем их общие знания. Зная, что древние месопотамцы были опытными поварами, которые могли понять нюансы «приготовить воду, добавить жир», это было хорошо, но в итоге я на всякий случай оказался у себя на кухне, вскипятив пять чайников и ломая голову над тем, использовать ли сало. сливочное или оливковое масло.
И что, черт возьми, было самиду? Канасу? Сухутинну? Даже Вайтроуз не продавала эти ингредиенты (а у них в наличии семь разных видов соли и перца!)
«Эй, Google, переведи древний аккадский»
Гугл-переводчик вообще не помог. Он не смог найти никакого перевода для самиду и сообщил мне, что сухутинну означает «полоскание для рта», а канасу — «сон». Я неохотно согласился с тем, что мне придется провести серьезное исследование.
Властью Месопотамии был Жан Боттеро. Он написал первую книгу о кулинарии в Месопотамии « Старейшая кухня в мире» и предоставил переводы некоторых слов, встречающихся в рецептах.
Боттеро перевел самиду и сухутинну как овощи лука, такие как лук-порей или лук-шалот. Однако историк кулинарии Лаура Келли считает, что некоторые переводы Боттеро неверны и что самиду больше похож не на овощ, а на манную крупу.
Ее аргумент в пользу этого основан на похожих словах из близлежащих регионов: сирийцы использовали слово «семида» в значении «прекрасная еда». Греческое слово семидалис означает «самая лучшая мука». И «тонкая мука [называлась] в Талмуде семида (Песахим 74б, Шаббат 110б, Моед Катан 28а).» Точно так же Келли утверждает, что слово семида «является переводом таргум-йонатанского слова солет, что также означает «тонкая мука». » Ассирийский словарь Чикагского университета также определяет семиду как манную крупу.
Келли переводит сухутинну как какой-то корнеплод, но не может быть более конкретным. Она предлагает морковь, репу или пастернак (но не лук), основываясь на том факте, что таблички говорят нам не что иное, как сухутинну «выкопали».
Боттеро не дал перевода слову канасу (кроме «разновидность съедобного растения», что на самом деле не сужает его), но Келли считает, что оно относится к муке из полбы. Эммер была одной из первых сельскохозяйственных культур, одомашненных на Ближнем Востоке, и до одомашнивания она естественным образом росла по всему Плодородному полумесяцу.
Приготовление бульона Канасу.
Я собрал свои ингредиенты: баранину купили в местном фермерском магазине (мне пришлось нарезать кубиками, а не целую ногу), пшеницу полбы купили на специализированной мельнице, а манную крупу нашли на задней полке в Уэйтроуз, с негодованием поглядывая на более коммерчески успешные зерна рисового пудинга.
Но как его приготовить?
В своей книге « История еды в 100 рецептах» Уильям Ситуэлл отмечает, что при совместном рассмотрении собранных рецептов упоминается множество приемов приготовления: «нарезка, сдавливание, растирание, замачивание, шинковка, маринование и даже процеживание». Он предположил, что, несмотря на тысячи лет, отделяющих нас от древних, методы приготовления пищи и ее приготовление не сильно изменились.
Поэтому я следовал своей интуиции. Захочу ли я есть мясо, сваренное в воде, без предварительного обжаривания? Не совсем; обжаривание помогает улучшить вкус. Тогда я предположил, что древние жители Месопотамии имели аналогичный мыслительный процесс.
Поджарив и отложив мясо, я начал работу над водой и жиром. Предполагая, что я все-таки готовлю рагу, а не бульон, я добавил в кастрюлю всего 200 мл воды.
Жир, упомянутый в рецепте, скорее всего, представлял собой овечий курдючный жир, который я вообще нигде не мог найти в короткие сроки, поэтому я использовал оливковое масло. Я предположил, что, поскольку оливки выращивались в Месопотамии примерно 5000 лет назад, вполне возможно, что при необходимости вместо животного жира можно было использовать масло.
Пока смесь воды и масла нагрелась, я раздавила семена кориандра и тмина пестиком и ступкой и смешала специи с манной крупой и мукой полбы. Затем всю массу высыпали в водно-масляную смесь и перемешивали, чтобы не было комков.
Когда соус немного загустел, я вернул подрумяненное мясо в кастрюлю. Я добавил измельченный чеснок, нарезанный пастернак и горсть мяты, а затем оставил все это вариться на слабом огне чуть больше часа.
Последние мысли.
Эта еда, вероятно, предназначалась для богатых. Необходимые ингредиенты и инструменты (ножи, котлы, мельницы или мясорубки), чтобы можно было предположить, что блюдо, вероятно, было приготовлено на дворцовой или храмовой кухне, а не в обычных болотных домах. Хотя грамотность среди жителей Месопотамии была не только прерогативой богатых людей, идея о том, что обычные люди увидят ценность в написании таких рецептов только для личного использования, также надумана.
А сама еда? Вкусная! На мой взгляд, это больше похоже на тушеное мясо, чем на бульон, что я предпочел. Баранина придавала ему более сильный вкус, чем баранина, но не слишком отличалась от него. Мята работала исключительно хорошо (кто бы мог подумать, что сочетание баранины и мяты затянулось так далеко?!), а специи были достаточно тонкими, чтобы добавить глубину, но не настолько подавляющими, чтобы заглушить другие вкусы. На самом деле, я мог бы, наверное, добавить на пол чайной ложки больше, чем сделал.
Канасу бульон
500 г (1 фунт) баранины или баранины (я использовал нарезанную кубиками, но в оригинальном рецепте речь идет о ноге. Ниже я привожу инструкции для обоих методов, но если вы используете баранью ногу весом 1 кг (2 фунта), вам нужно будет удвоить остальное ингредиентов.)
200 мл (6,7 жидких унций) воды
2 столовые ложки муки (подойдет любого типа)
1 столовая ложка манной крупы (или еще одна столовая ложка муки, если вы не можете найти манную крупу)
1 пастернак
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка семян тмина
2 столовые ложки оливкового масла
Горсть мяты
Обжарьте мясо на сковороде, если используете нарезанное кубиками мясо. (Если вы используете полную ножку весом 1 кг, вырежьте в ней отверстия и натрите их оливковым маслом и солью перед запеканием в духовке при температуре 220C/200C/газовой отметки 7/425F примерно на 45 минут, а затем перейдите к шагу 3. Не забудьте удвоить необходимое количество остальных ингредиентов !)
Когда мясо подрумянится, снимите его со сковороды.
Добавьте в сковороду воду и масло и нагрейте.
Семена кориандра и тмина измельчите в ступке, а затем добавьте к ним муку и манную крупу. Измельчите все вместе, а затем добавьте к воде и маслу. Продолжайте помешивать! (Если готовите ногу, перейдите к шагу 6.)
Когда соус загустеет, добавьте нарезанное кубиками мясо обратно в кастрюлю, чтобы оно приготовилось.
Нарежьте пастернак кусочками и добавьте его вместе с чесноком и кусочками мяты в сковороду.
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне около часа, если используете нарезанную кубиками баранину, или до готовности бараньей ножки, если используете ногу. Регулярно проверяйте его, размешивайте и добавляйте больше воды, если он становится слишком густым.
Служить! (Если вы используете баранью ногу, дайте баранине отдохнуть около 15 минут после приготовления, прежде чем поливать ее соусом.)