Черемша (дикий чеснок, калба, медвежий лук) — многолетнее травянистое растение семейства луковичных. Имеет белые небольшие цветы, собирающиеся в зонтики у самой верхушки.
Распространение: растёт по всей средней полосе России, в Белоруссии, Украине, большинстве стран Европы и даже в Турции. Произрастает большей частью в тенистых лесах в долинах вблизи рек, реже культивируется как садовое растение.
Химический состав: листья, стебли и луковицы обладают сильным чесночным запахом благодаря содержанию гликозида аллиина и эфирного масла. В растении много аскорбиновой кислоты. Кроме того, во всех частях растения имеются белок, фруктоза, минеральные соли, фитонциды, лизоцим, каротин.
Применение в кулинарии: в пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения. Собранную траву используют в свежем виде как пряность в салаты, супы, овощи, как начинку для пирогов. Траву квасят, солят и маринуют; сушить её не рекомендуется, поскольку в таком состоянии черемша теряет часть своих ценных качеств.
Противопоказания: из-за интенсивного стимулирующего и раздражающего действия на слизистую желудка и кишечника черемша противопоказана детям до трёх лет, при любых острых и обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, при повышенной кислотности желудка и аллергии, не рекомендуется употреблять беременным.
7 популярных рецептов из черемши:
1. Салат из черемши с мясом.
Ингредиенты:
· куриное филе — 300 г;
· яйца — 5 шт.;
· свежий огурец — 300 г;
· пучок черемши;
· майонез;
· соль;
· растительное масло.
Приготовление:
1. Отварите яйца до готовности (10–15 минут).
2. Охладите яйца, очистите от скорлупы и нарежьте соломкой.
3. Нарежьте куриное филе брусочками и обжарьте на хорошо разогретом растительном масле (10–15 минут). Посолите.
4. Нарежьте огурец соломкой.
5. Нарежьте черемшу.
6. Поместите нарезанные овощи, яйца и мясо в салатник, перемешайте.
7. Добавьте майонез. При необходимости посолите.
Салат готов.
2. Соус в стиле песто.
Ингредиенты:
· черемша — 100 г;
· орехи кедровые — 50 г;
· пармезан — 100 г;
· оливковое масло — 100 мл;
· соль, перец чёрный молотый — по вкусу.
Приготовление:
1. Выложите кедровые орехи на сковороду и обжарьте их до золотистого цвета без добавления масла.
2. Тщательно промойте черемшу и выложите её на бумажные салфетки, чтобы высушить. Нарежьте черемшу и выложите в чашу блендера.
3. Добавьте кедровые орешки и измельчите всё в пюре.
4. Сыр натрите на крупной тёрке, выложите в чашу, влейте оливковое масло.
5. Посолите и поперчите и измельчите все ингредиенты до состояния однородной кашицы.
Соус можно подавать к спагетти, к картофельному пюре или как намазку к свежему хлебу.
3. Суп-пюре из черемши.
Ингредиенты:
· черемша — 100 г;
· лук репчатый — 30 г;
· картофель — 300 г;
· бульон (овощной или мясной) — 400 мл;
· сливки — 100 мл;
· сливочное масло — 20 г;
· батон белый — 2 куска;
· соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
1. Луковицу очистите, нарежьте кубиком. В кастрюле или сотейнике растопите сливочное масло, закиньте лук, пассеруйте 3 минуты до полупрозрачности.
2. Картофель очистите, нарежьте кубиками среднего размера, добавьте к луку.
3. Картофель залейте бульоном, чтобы он полностью покрыл овощи. Если бульон несолёный, приправьте его солью.
4. Варите картофель до мягкого состояния около 15 минут.
5. Черемшу тщательно вымойте, стебельки нарежьте мелко, листья — средними полосками.
6. Закиньте черемшу к мягкому картофелю, перемешайте.
7. Варите черемшу 5 минут, она должна уменьшиться в объёме.
8. Затем смесь перебейте блендером до однородного состояния.
9. Влейте сливки, отрегулируйте вкус и густоту, вскипятите, сразу снимите с огня.
10. Супу дайте остыть, разлейте по тарелкам, дополните сухариками.
4. Курица с черемшой по-чеченски.
Ингредиенты:
· 1 курица;
· 1 кг черемши;
· 3–4 головки чеснока;
· 50 г топлёного или сливочного масла.
Приготовление:
1. Отварить небольшую курицу или цыплёнка.
2. Чеснок очистить, потолочь, добавить перец чёрный, красный, соль по вкусу. Перемешать, обильно обмазать курицу внутри и сверху.
3. Положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретый духовой шкаф. Огонь должен быть средний. Обжарить с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
4. Отдельно отварить черемшу, поджарить её на сливочном или топлёном масле.
5. Готовую курицу выложить на блюдо, черемшу положить как гарнир, полить соком, в котором жарилась черемша. Подать с домашней лепёшкой.
5. Паста для бутербродов.
Ингредиенты:
· 150 г твёрдого сыра;
· 2 яйца;
· ½ пучка черемши;
· сметана, майонез, соль, чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
1. Натрите сыр на крупной тёрке.
2. Отварите яйца вкрутую, очистите и нарежьте кубиками.
3. Черемшу промойте, нарежьте и выложите в чашу блендера.
4. Добавьте яйца и сыр, влейте сметану и майонез.
5. Посолите и поперчите по вкусу, измельчите до состояния однородной кашицы.
Пасту можно намазать на кусочки чёрного хлеба.
6. Вареники с черемшой и творогом.
Для теста:
· мука — 550 г;
· вода — 200 мл;
· яйца — 2 шт.;
· масло растительное — 30 мл;
· соль — 1 ч. ложка.
Для начинки:
· творог (жирностью 5 %) — 400 г;
· яйцо — 1 шт.;
· черемша — 100 г;
· сметана (жирностью 10 %) — 100 г;
· соль — по вкусу.
Дополнительно (для подачи):
· масло сливочное — 20 г;
· сметана — по вкусу.
Приготовление:
1. Черемшу хорошо промойте под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем от лишней влаги.
2. В глубокой миске взбейте яйца с солью, влейте воду комнатной температуры, перемешайте.
3. Добавьте растительное масло без запаха, перемешайте.
4. Подсыпьте порциями просеянную пшеничную муку, перемешайте ложкой, чтобы все сухие ингредиенты увлажнились.
5. Вымешайте руками, при необходимости подсыпая по чуть-чуть муку. Тесто должно получиться очень мягким, не липнущим к рукам.
6. Для начинки творог пересыпьте в глубокую миску, добавьте яйцо.
7. Добавьте сметану и перемешайте.
8. Черемшу нарежьте маленькими кусочками, добавьте к творожной массе, подсолите по вкусу.
9. Перемешайте — начинка должна получиться не жидкой.
10. Раскатайте тесто в тонкий пласт, формочкой или стаканом вырежьте кружочки желаемого диаметра.
11. В подсоленную кипящую воду опустите порцию вареников, варите 3–5 минут.
12. В сковороде разогрейте сливочное масло и выложите туда вареники, обжарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны.
7. Картофельные драники с черемшой.
Ингредиенты:
· картофель — 500 г;
· черемша — 1 пучок (50 г);
· яйцо — 2 шт.;
· мука — 2 ст. л.;
· соль — 1/2 ч. л.;
· перец чёрный молотый — по вкусу;
· масло растительное — 2–3 ст. л..
Приготовление:
1. Картофель почистить, вымыть и натереть на крупной тёрке. Тертый картофель сложить в миску, промыть в холодной воде, после чего отжать и откинуть на дуршлаг.
2. Черемшу вымыть, отрезать белую часть листьев. Остальную часть листа мелко порезать.
3. Смешать тёртый картофель, зелень и яйцо. Посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать.
4. Добавить муку и снова перемешать, чтоб картофельная масса для драников получилась максимально однородной.
5. Разогреть сковороду, налить примерно 1 ст. л. растительного масла. Столовой ложкой выкладывать картофельную массу, разравнивая поверхность лепёшек. Жарить драники с черемшой на среднем огне примерно 1–2 минуты с каждой стороны. Растительное масло для жарки добавлять по мере необходимости.
Готовые драники с черемшой подавать горячими со сметаной.