Полагаю, что теоретик, сам не делающий дистилляты, названием моей статьи будет возмущён. Ещё бы, ведь солод — то же зерно, хоть и пророщенное! Однако большинство винокуров эти понятия жёстко разделяют. Отличия между этими дистиллятами представлю на основе трёх пунктов: схема изготовления, вкус и стоимость.
1. Схема изготовления.
✅ Зерновой самогон — это дистиллят на основе любых зерновых (пшеница, рожь, ячмень, гречка, кукуруза, рис, сорго, пшено и прочие). Важно использование ферментов (амилособтилин, глюкавамарин). Они преобразуют зерно в моносахара, которые идеально подойдут для питания дрожжей. Могут использоваться любые дрожжи: спиртовые, вискарные, кодзи, даже дикие. Однако применение хлебопекарных — нежелательно. Размер фракции (мука, крупа, цельное зерно) в плане вкуса не принципиален, но чем он меньше, тем быстрее приготовление. Можно задействовать и несколько видов круп, хотя чаще используется один.
✅ Солодовый самогон — другая модель. Она включает дополнительный этап — производство солода.
Для приготовления солода может использоваться любое зерно или смесь. Однако если вы хотите не просто солодовый дистиллят, а именно классический односолодовый виски, то наиболее распространённая основа — ячмень или рожь, (кукуруза — для бурбона). Процесс приготовления солода довольно прост: зерно проращивается около 2 недель. Итоговая длина ростков — обычно 1 см или чуть больше, чтоб ростки не переработали весь крахмал. Зерно становится хрустящим и сладковатым, в нём формируются необходимые нам ферменты.
Далее используется одна из двух схем:
- зелёная — пророщенное зерно сразу измельчается и идёт в брагу;
- белая — зерно сначала хорошо просушивается, затем измельчается.
Дополнительно ферменты при создании солодовых браг обычно не используются. Они, а соответственно, необходимые дрожжам моносахара, в солоде уже есть. Хотя есть некоторые варианты с добавлением ферментов (их я вычитал в интернете, сам не применял):
- Применение амилосубтилина для разжижения солодовых браг.
- Когда солод, приготовленный по белой схеме, высушен при высоких температурах, ферменты в нём могут разрушаться. Такой солод применяется в основном для улучшения вкуса, и в брагу добавляются оба типа ферментов.
Последующие этапы — в целом, те же, что и с зерновыми брагами: добавление дрожжей, брожение, перегонка. Если вы готовите виски, то есть два варианта:
А. Односолодовый виски — только один вид солода;
Б. Купаж. Под этим словом могут подразумевать:
- создание браги из солода нескольких сортов или соединение нескольких односолодовых браг перед перегонкой;
- комбинация из односолодовой (10–60%) и зерновых браг (дистиллятов).
Соединение зерновых и солодовых браг возможно для домашнего продукта на любом этапе:
- перед закладкой дрожжей;
- перед первой перегонкой;
- перед перегонкой спирта-сырца;
- перед заливкой в бочку.
Выделим, что первые вискарные нотки обычно появляются только после года выстаивания. Приличное домашнее виски будет готово через 2–3 года.
Таким образом, солодовый дистиллят готовится по более сложной схеме, включающей дополнительный этап — собственно создание солода. Зерновой самогон столь длительного настаивания не требует.
2. Переходим к вкусовым особенностям. Моё мнение совпадает с версией большинства дегустаторов: солодовые дистилляты заметно более яркие. Ещё одна характерная черта — присутствие пряного послевкусия. Очевиднее всего оно у виски, выстоянного в дубовой бочке, но чувствуется и в иных солодовых дистиллятах.
Но что касается питкости, в этом плане, напротив, лидируют зерновые дистилляты. Если вам нравятся именно максимально мягкие напитки, рекомендую всем варианты из пшеницы (например, на пшеничной крупе). Например, интересный вкус у такого дистиллята: пшеница 40%, рожь и ячмень — по 30%. Большая мягкость — и у дистиллятов на основе солодовых браг с добавлением пшеницы. Хотелось бы отметить также, что солодовые дистилляты (в первую очередь говорю о тех, которые созданы на основе зелёного солода) имеют более острый, порой — слегка травяной запах.
Хотите совместить мягкость и питкость — попробуйте сделать купаж. При работе с зерновыми, использовании дубовых бочек, одни версии имеют перенасыщенный вкус, а другие — слишком слабый. Потому как в промышленности, так и в домашнем самогоноварении используется купажирование — совмещение солодовых и зерновых дистиллятов. Здесь возможны любые эксперименты. После выстаивания вкус может обрести новые оттенки. Купажи из солодовых и зерновых дистиллятов гораздо мягче, чем классический односолодовый виски.
Таким образом, как зерновые, так и солодовые дистилляты имеют свои особые преимущества. У первых это большая насыщенность, яркость вкуса, более отчётливое послевкусие. У вторых — мягкость, большая питкость.
3. Считаю, что в домашнем самогоноварении главное — удовольствие от процесса и удовлетворённость результатом. Но, как говорится, «цена имеет значение»! Затраты на производство всегда приходится учитывать. По этой причине, к примеру, такие напитки, как ром, текила готовят далеко не все российские винокуры.
Честно признаюсь, зерновых и солодовых браг не ставил с прошлой осени. И когда зашёл сегодня в интернет, неприятно удивился повышению цен. Мешок ячменного солода (курского) на 25 кг нашёл за 2580 руб. С учётом качества есть варианты дороже или дешевле. Однако в любом случае с учётом выхода будет куда дороже, чем сахарная брага.
Экономить, конечно, можно. Выделю пару способов для солодовых дистиллятов:
- делать солод самостоятельно. Конечно, потратишь время на помол. Но выйдет существенно дешевле. Даже если берёшь мешок зерна (пшеница, ячмень, рожь) высшего сорта и небольшого объёма (25 кг), стоить он будет не более 700 руб.
- применить кормовое зерно. Его можно найти по цене от 10 руб./кг (250 руб. за 25 кг).
Таким образом, экономия на самодельном солоде очевидна. Кстати, с учётом замачивания вес зелёного солода в этом случае будет больше исходного примерно в 1,5 раза.
Что касается зернового дистиллята, здесь мы не тратим время на проращивание зерна и помол. Но будут расходы на ферменты. Стоимость амилосубтилина и глюкавамарина в виде капель или порошка — примерно 250 руб. Этого количества хватит на 50–70 кг зерна. Цены на цельное зерно высшего сорта или кормовое мы уже указали выше. Если предпочитаете крупы, можно приобрести по цене 20–40 руб./кг (в зависимости от злака и от объёма закупки).
Таким образом, самый дорогой вариант, и при этом, самый быстрый — купить дроблёный солод. Зерно (цельное, в виде крупы или муки) обойдётся, даже с учётом затрат на ферменты, не менее чем в 2 раза дешевле, чем готовый солод. Наиболее доступный, но и требующий максимальных временных затрат способ — приготовить, а затем перемолоть тот же солод самостоятельно.
Мои выводы: зерновой и солодовый дистилляты для самогонщика — две разные вещи:
- приготовление — по существенно отличающейся схеме;
- отличия в органолептике (вкус и даже запах).
Если вы не планируете производить солод (проращивание и помол) самостоятельно, то это напитки двух разных ценовых категорий. Зерновой самогон обойдётся гораздо дешевле. Для тех, кто стремится объединить в одном продукте преимущества как зерновых, так и солодовых дистиллятов (насыщенный вкус, мягкость и питкость, доступная цена), приемлемым вариантом могут стать купажи.
Качественные самогонные аппараты с фальш-дном для комфортной перегонки зерновых, солодовых браг (Organic 2, «Дионис», «Союз» и прочие), дополнительное оборудование для самогоноварения по ценам от производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.