Подробнее про чай из черной смородины. Технология ферментации и неудачные эксперименты

В одном из видео я пообещала показать и рассказать про особенности производства ферментированного чая из листьев черной смородины. Но что-то пошло не по плану…

Я собрала листья смородины одновременно с листьями вишни для того, чтобы сравнить “быстрый” способ ферментации без завяливания с более традиционным. Традиционно я планировала поступить со смородиной… но начнем сначала.

Черная смородина

Первый этап - всегда сбор листьев

В каждом своем материале на тему изготовления домашнего чая я рассказываю, какие листья подходят, какие следует собирать. Повторим еще раз: идеальные листья - это листья молодые, без следов повреждений, без насекомых, их яиц и личинок, самые классные - верхушка новой ветки.

Из заявления выше следует, что лучше всего собирать листья весной или в начале лета: во время или сразу после цветения. Но тут кроется подвох - листья необходимы для успешного наращивания и созревания ягод: это защита ягод от ветра, солнца и вредителей, а также питание. Поэтому листья на здоровом кусте смородины с завязавшимися ягодами нужно обрывать дозированно, по 3-4 листка с одной ветки с середины и не трогать макушки, едва распустившиеся нежные молодые листки. А они-то и есть самое сладенькое для чая.

Молодые листья черной смородины - отличное сырье для домашнего чая

Именно в этих листьях содержится максимальное количество всего того полезного и вкусного, ради чего мы, собственно, черную смородину выращиваем и заготавливаем. Что же полезного есть в листьях и ягодах черной смородины?

1. Витамин С. Черная смородина - один из рекордсменов по содержанию витамина С, в листьях его содержится еще больше, чем в ягодах, соответственно чай из листьев черной смородины - кладезь витамина С. Пьем его для профилактики авитаминоза и как общеукрепляющее средство, а во время сезонных вирусных заболеваний и простуд такой чай незаменим в комплексной терапии.
2. Также черная смородина на верхушке хит-парада по содержанию фитонцидов в листьях. За счет этого она обладает антибактериальными свойствами, и даже усиливает действие антибактериальных препаратов и помогает снизить воспаление, вызванное бактериями. Эти свойства черной смородины давно известны нам всем: листья черной смородины кладут в маринад не только для вкусного запаха)) Также листьями черной смородины можно обернуть или “проложить” продукты при необходимости долгой транспортировки без холодильника, так продукты дольше сохранят свежесть благодаря фитонцидам.
3. Витамины группы B, в том числе фолиевая кислота. Чай из черной смородины, благодаря комплексу витаминов, - это природное успокоительное и антидепрессант, он укрепляет нервную систему и помогает при бессоннице. Причем пить такой чай можно в течение всего дня, в зависимости от добавок.
4. Танины или дубильные вещества. Причем, в процессе ферментации танины усиливаются. Именно благодаря высокому содержанию танинов черная смородина - популярное антиоксидантное средство, в том числе в косметологии.
5. Также черная смородина, в том числе ее листья, содержит витамины Е, А, Р, органические кислоты, сахара. Чай из листьев черной смородины является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу кишечника и пищеварения, помогает снизить симптомы ПМС и нормализовать давление.
6. Правильно приготовленный чай из листьев черной смородины просто вкусный! Пейте его для здоровья и удовольствия!

Все вышеупомянутые витамины и микроэлементы никуда не выветриваются к концу лета, собирать листы на заготовку чая из черной смородины можно на протяжении всего лета. После сбора урожая ягод делаем это смело, выбираем любые понравившиеся листья, от старых листьев цвет чая будет насыщенней и темней. Да, часть микроэлементов и витаминов к этому времени листья отдадут ягодам, но, учитывая их огромное количество в черной смородине, нам достанется с лихвой! Важно перед сбором убедиться, что в ближайшие пару дней растение не было обработано химикатами или не была проведена подкормка или удобрение, влияющее на листья. Мало того, что такой лист может стать вредным для вашего здоровья, так он еще может совершенно непредсказуемо повести себя в процессе заготовки и свести ваши труды на нет.

Взрослые листья нужно выбирать еще тщательней, чем молодые, а после сбора рекомендую перебрать листья, удалить жесткие корешки и внимательно осмотреть каждый листочек на наличие следов вредителей или болезней.

Следующим этапом после сбора подходящих листьев является завяливание

1. Листья нужно разложить на хлопковой ткани слоем около 5 см, сверху накрыть плотным слоем также хлопковой ткани. Не тонкой полупрозрачной простынкой, но и не ковром. Ткань должна быть плотной, но воздух пропускать.
2. Процесс завяливания продолжается около 12 часов, в это время листья нужно перемешивать периодически от края к середине.
3. Как понять, когда заканчивать? Пробуйте согнуть лист пополам, если нет характерного хруста, большинство листьев сгибается легко и стали вялыми (мы же их завяливаем), но не сухими, тогда процесс можно завершить и перейти к следующему этапу.

В будущих материалах обязательно подробнее остановлюсь на каждом этапе, как здесь на выборе сырья. Подписывайтесь!

Готовые к завяливанию листья черной смородины. На фото хорошо видно качество подходящего листа.

Структура листа и чая

Итак, в традиционном способе изготовления чая, том, который издревле использовали на чайном производстве или наши предки, дальше следует этап, суть которого в нарушении структуры листа и подготовке листьев к ферментации.

В видео про изготовление чая из вишневых листьев я для этого использовала мясорубку - все ссылки будут в конце статьи.

Но листьям черной смородины, на мой взгляд, прокрутка через мясорубку не подходит, часть листьев при высыхании после этого превращается в труху, поэтому черную смородину предлагаю крутить ручками или “месить”. И в этот раз ничего у меня скрутить не получилось, листья совершенно не хотели не хотели принимать нужную мне форму жгутиков, хотя и по времени, и по запаху, и по консистенции завяливание прошло вовремя и правильно. Но листья при этом были какие-то.. не сочные, не сухие, а именно не сочные.

Я точно понимаю, что завяливание для того и предназначено, чтобы убрать из листьев лишнюю влагу, но в этот раз создалось такое впечатление, что лишней влаги там не было, вся, что была, оказалась не лишней)) Пришлось отступить от традиций и листья кинуть в заморозку.

После заморозки и полной разморозки сырья дело пошло веселее, я довольно легко брала по 3-4 листа и скатывала из них жгутики, жгутики эти нарезала на кусочки - так получится листовой чай.

Жгутики из листьев нарезаю как для салата😊

Следующий этап - ферментация

Нарезанные листья нужно сложить в эмалированную посуду слоем от 10 см, не тонким, и поставить под гнет в теплое темное место. Сверху нужно накрыть влажным полотенцем. Что я и сделала. Но вот процесс ферментации шел вяло, обычно он занимает до 24 часов, но в этот раз будущий чай простоял двое суток, запах так и не стал ярче.

Пришлось прекратить ферментацию, поскольку я испугалась, что чай просто заплесневеет.

Заключительный этап - сушка

Просушила я своим любимым способом: на среднем огне на сухой сковородке до появления испарений, после выключила и досушила на воздухе.

Вкуснейший ароматный зеленый чай из листьев смородины с монардой и мятой. Оставляет чуть кислое послевкусие

Чай получился вкусным, хотя и не традиционным, вопреки начальному замыслу! Получился зеленый чай, не черный. Но расстраиваться мне незачем, мало того, что этот чай весьма хорош, так и шансов для экспериментов еще очень много. В этом году совсем не будет урожая ягод черной смородины - все вымерзло, так что буду опытным путем постигать, что пошло не так и на каком этапе, обо всем буду вам докладывать - не переключайтесь!

В этот раз использовала готовый чай из черной смородины для основы смеси:

3 части чая из листьев черной смородины

1 часть сушеных листьев мяты

1 часть сушеных листьев монарды.

Получился ароматный вкуснейший напиток перед сном, особенно мы его заценили после бани.