✍️ ШПАРГАЛКА ПО ФАРШУ
▪️Вы, например, знали, что перед измельчением мясо стоит подморозить? 10-15 минут в морозилке достаточно. Во время прокрутки оно нагревается, что сказывается на текстуре. Элементы мясорубки (ножи/решётку) в идеале тоже охладить (на рынках у продвинутых продавцов стоят специальные мясорубки с охлаждающим эффектом).
▪️ А если собираетесь заморозить остатки, превратите их в том же пакете в тонкий пласт. Можно воспользоваться скалкой, мне удобнее руками. Быстрее заморозится, быстрее потом разморозится (размораживать лучше в холодильнике), меньше потеряет сока, меньше образуется микроорганизмов+меньше займёт места.
▪️ Сочность напрямую зависит от количества жира (от 10 до 40%). Жир всегда можно (до)купить отдельно.
*Яйца в фарше для связки, хлеб для мягкости, колотый лёд, овощи (жареный лук, кабачок) для придания более воздушной текстуры.
▪️ Если мясорубка начинает мять мясо, значит, пора заточить ножи или купить новые. Частота заточки зависит от частоты использования. Хотя бы раз в пару лет.
▪️ Если дома не на чем или лень крутить, повара рекомендуют покупать фарш у проверенного мясника, который перекрутит выбранные куски перед вами.
*Из мясных продуктов именно фарш больше остальных подвержен порче. Это связано с мелкой фракцией. Честно говоря, покупки магазинного лучше избежать. Не всегда выходит? Тогда хотя бы обходим мимо ТМ «Ближние горки» (в их продукции периодически обнаруживают листерию). Чтобы мяса было больше, чем жира, ищем категорию А (80% мяса). И держим в голове, что чем мельче то, что перед вами, тем сомнительнее состав.
#шикшпаргалка
