Кулинарные традиции Кореи насчитывают несколько тысячелетий, формируясь под влиянием географических, культурных и исторических факторов. После разделения Корейского полуострова на Северную и Южную Корею в середине XX века, развитие кулинарных традиций в этих двух странах пошло разными путями. Сегодня кухни Северной и Южной Кореи демонстрируют не только разные вкусовые предпочтения и методы приготовления, но и отражают социально-экономические реалии и культурные особенности каждой из стран. Моя сегодняшняя статья посвящена различиям этих кухонь!
ДИСКЛЕЙМЕР: Вся информация взята из открытых источников в интернете, а так же из рассказов людей, которые были в КНДР и пробовали местную кухню. В статье все тезисы про кухню Северной Кореи не являются утверждением, а так же не претендуют на истину.
Начнем с ингредиентов и доступности продуктов, потому что это очень важный фактор. В Северной Корее ограниченный доступ ко многим ингредиентам из-за экономических санкций и трудностей. Будучи преимущественно горной страной, Северная Корея может использовать для сельского хозяйства лишь около 17% своих земель. Основные продукты включают кукурузу, картофель, соевые бобы. Мясо и свежие овощи менее доступны.
Южнокорейцы же употребляют почти любое доступное мясо, так как у них широкий ассортимент свежих продуктов благодаря развитой экономике. Рыба, морепродукты, свежие овощи и фрукты всегда широко доступны.
Традиционные блюда с разными адаптациями:
Несмотря на различия между кухнями Северной и Южной Кореи, есть несколько традиционных блюд, которые популярны в обеих странах, но имеют разные адаптации:
1. Кимчи (김치)
Кимчи в Северной Корее менее острое и сладкое, часто готовится с добавлением фруктов. Используются минимальные специи и свежая вода из горных источников. В Южной Корее кимчи более острое и пряное, приправленное большим количеством чеснока и красного перца. Также добавляются рыбный соус и ферментированные креветки.
2. Нэнмён (냉면) - Холодная лапша
Северокорейский нэнмён(или еще можно встретить его как рэнмён 랭면) основан на гречневой лапше, подаётся в холодном говяжьем бульоне с огурцами, грушей, яйцом, и иногда с кусочками мяса. Южнокорейский нэнмён подаётся тоже с бульоном, в который добавлен соевый соус и по желанию в него добавляют горчицу и сильноразбавленный уксус, так же обычно ещё кладут специальную острую заправку, обычно в меню этот вариант подписан как Пибимнэнмён 비빔냉면. Часто еще туда добавляется яйцо. Часто в Южной Корее традиционный нэнмён так и называют «Пхеньянский нэнмён».
Данное блюдо еще есть с пшеничной лапшой, называется Мильмён 밀면 и его происхождение связано с Корейской войной. В то время много беженцев с севера страны, где велись боевые действия, бежали на юг, в город Пусан. С продуктами обстояли дела неважно, привычную для северных регионов страны гречневую лапшу в итоге заменили на пшеничную, которую делали из муки, что поставлялась как гуманитарная помощь от стран НАТО. Так и появился мильмён.
3. Пибимпап (비빔밥)
В Северной Корее он менее острый, с минимальным количеством специй. Часто включает соевые продукты и овощи, которые доступны в данный сезон. В Южной Корее пибимпаб более острый, с добавлением кочудяна (красной перцовой пасты), также туда добавляется широкий ассортимент овощей, мяса и иногда морепродуктов. Пибимпаб считается блюдом, у которого нет единого строгого рецепта, в связи с чем наполнение его ингредиентами зачастую зависит от времени года и региона, где он готовится.
4. Манду (만두)
В Северной Корее начинка из свинины, овощей и тофу. По форме похожи на русские вареники.
В Южной Корее в манду может быть начинка из говядины и свинины, стеклянной лапши, овощей и тофу. Вариации могут включать морепродукты или кимчи. Популярные формы - это полумесяцы и круглые формы.
5. Чук (죽) - Рисовая каша
В Северной Корее такая каша обычно готовится из кукурузы или картофеля из-за ограниченного доступа к рису. Менее насыщенный вкус и приправляется минимально. В Южной Корее чук готовится из белого риса, часто с добавлением семян кунжута, орехов, мяса или морепродуктов для обогащения вкуса.
Пасты
Северные корейцы чаще используют ферментированную бобовую пасту, в то время как южные корейцы чаще предпочитают красную перцовую пасту. В Северной Корее большинство людей не употребляют горчицу, предпочитая стандартные соусы из соевого соуса и уксуса. В Южной Корее помимо перцовой пасты кочудян часто используют твенджан - ферментированная соевая паста и самджан - смесь кочудяна и твенджана с добавлением других ингредиентов для улучшения вкуса.
В Северной Корее существуют уникальные блюда, которые редко или никогда не встречаются в Южной Корее:
1. Онджук (온죽)
Это кукурузная каша, приготовленной на воде или молоке, иногда с добавлением сахара или соли. В Южной Корее кукурузная каша менее популярна, и её заменяют более богатыми по вкусу кашами из риса или других зерновых.
2. Токкальби (떡갈비)
Котлеты из говядины, смешанные с клейким рисом, которые затем готовятся на пару или жарятся. Южная Корея предпочитает более традиционные методы приготовления говядины, такие как жарка или барбекю, без добавления риса в фарш.
3. Пульпаб (풀밥)
Это блюдо из дикорастущих трав и овощей, смешанных с рисом. Оно часто подается с минимальным количеством специй и приправ. В Южной Корее предпочитают более сложные и насыщенные по вкусу блюда из риса, такие как пибимпаб.
4. Чамчхве (참취)
Это салат из ферментированных или маринованных зелёных листьев (обычно диких растений), часто подаваемый в качестве гарнира. В Южнокорейской кухне тоже такое есть, но обычно предпочитают использовать свежие овощи или более популярные виды кимчи в качестве панчанов.
В Северной Корее много блюд из картофеля, насчитывается более 500 рецептов картофельных блюд.
А в Южной Корее картофель не является основным продуктом, но его тоже можно часто встретить в различных блюдах, например, в камджатан (감자탕) - это пряный суп с картофелем и свининой. В целом Южная Корея тоже любит картофель, однако не использует его в качестве гарнира, если не считать "фрэнч фрай" в фастфуд-заведениях и барах.
Нашел корейскую статью о конкурсе картофельных блюд в Северной Корее, целью конкурса было показать как по-разному можно приготовить картофель, сейчас покажу вам некоторые блюда.
Картофельные пончики, картофельный тток, картофельные манду:
Лапша из картофельной муки с мясом и овощами:
Кёндан из картофельной муки:
Какие блюда в обеих странах готовятся одинаково?
1. Сундубучиге (순두부찌개)
Острый суп с мягким тофу, морепродуктами или мясом. В обеих странах блюдо готовят похожим образом, хотя в Южной Корее могут добавлять больше специй и разнообразных ингредиентов.
2. Самгетан (삼계탕)
Основой супа является целая курица, которую начиняют рисом. Также внутрь добавляют корень женьшень, имбирь, чеснок и иногда другие ингредиенты, такие как каштаны, финики и клюкву. В обеих странах это блюдо готовят одинаково и оно считается очень питательным и полезным.
3. Пулькоги (불고기)
Маринованное и жареное на гриле мясо (обычно говядина), приправленное соевым соусом, чесноком и сахаром. В обеих странах блюдо готовят одинаково, хотя маринады могут слегка отличаться в зависимости от доступных ингредиентов.
Друзья, спасибо всем, кто дочитал до конца! Надеюсь, вам было интересно. Подписывайтесь на мой Дзен, чтобы не пропустить новые статьи и видео о корейской еде и культуре!