15 мая в Москве пройдет Всероссийский свадебный фестиваль на ВДНХ. Тюменские шеф-повара и организатор проекта «Исторические ужины» Лидия Носова представят блюда, которые подавались на свадебные столы в Тобольской губернии. Подробнее в материале tmn.aif.ru.
Из старинных книг
На дегустации свадебных блюд от тюменской команды будут представлены: свадебный каравай; блинчатый пирог и курник; огурцы, маринованные во льду; осетр с икорным соусом; загибни с черникой; кисель овсяный и маржетки. Организатор исторических ужинов Лидия Носова рассказала, что рецепты некоторых представленных блюд ей удалось найти в старой книге.
«Я смотрела все исторические книги, которые у меня есть в наличии. Недавно приобрела еще одну: современное прочтение Левшина (автор старинного сборника рецептов традиционной русской кухни). Там есть его оригинальные рецепты и те, которые переработали с современными поварами. Например, кисель и блинчатый пирог мы взяли как раз оттуда», — рассказывает Лидия.
Все рецепты пытались максимально приблизить к оригиналу, в том числе и маржетки, рецепт которых Лидии прислали из села Красный Яр Уватского района, где проживают потомки старообрядцев.
Маржетки представляют собой разновидность хвороста. В советское время они стали очень популярным десертом. Тогда его готовили при помощи специальных форм, которые окунали сначала в жидкое тесто, потом в кипящее масло. Таким образом получались красивые цветочки, которые посыпали сахарной пудрой. У славян маржетки были обрядовым блюдом. На большие календарные и семейные праздники славяне готовили различные виды хвороста, делать это старались заранее, накануне самого праздника.
Подали кисель? Пора по домам
Традиции Тобольской губернии формировались и складывались под влиянием нескольких культур из-за большого национального разнообразия.
«Здесь жили татары, сюда приезжали казаки, поляки, евреи и немцы, кого тут только не было. Каждый со своими традициями. Но одна из них была преобладающей — это приготовление и подача каравая. Упоминания об этом мы нашли еще у старообрядцев. Каравай украшали веточками фруктовых или еловых деревьев, которые обматывались тестом. Их запекали прямо в тесте и потом втыкали в каравай. После на эти веточки навязывались ленточки. Такой каравай у нас как раз будет на выставке ВДНХ», — говорит Лидия.
Наравне с караваем готовили и другую выпечку: блины, обычные и блинчатые пироги, они могли быть сладкими (из ягод) и сытными (из мяса или рыбы). Слой блинчатого пирога состоял из чередования блина и начинки любого вида. Дополнительно его могли целиком обернуть в тесто. Их чаще всего подавали на свадьбы. Помимо этого блюда на торжествах всегда были кисели. Но они были не в качестве напитка, как в наше время, а чем-то вроде желе.
«Кисель мог быть овсяным или гороховым, его могли сделать разной плотности, но чаще он был настолько плотный, что его резали на кусочки. В него добавлялись ягоды или фрукты. Кисель подавали как поминальное блюдо, которое символизирует переходное состояние: смерть девушки и рождение женщины. Помимо этого, его появление на столе означало завершение праздника. Такое значение, кстати, было и у курника, который тоже часто встречался на свадьбах. Если подали одно из этих блюд, значит пора всем расходиться», — отмечает Лидия.
Отметим, что вся команда старалась выбирать блюда, которых нет у соседних регионов, чтобы они отражали Тюменскую область. А презентация сибирского свадебного стола и традиций пройдет в необычном форме театрального представления. В ней примут участие тюменские купчихи. По сценарию, тюменские купчие соберутся у местной свахи, чтобы найти пары своим детям и обсудить самые громкие свадьбы города.
Одна из купчих Альмира Ханум рассказала, что они не просто расскажут истории из Тюмени, но, завершая каждую, будут подводить зрителя к презентации одного из блюд, которые приготовили наши повара.