Ну что же, время подвести первые итоги Moscow Cider Awards 2024. Пока результатов сидрового конкурса ещё нет - они будут позднее, когда организационный комитет подсчитает баллы из протоколов. Но я сформулирую общие впечатления, которые кажутся мне достаточно интересными и важными.
Первое впечатление таково - сидроделие отстаёт от российского виноделия примерно лет на 15. Сейчас в конкурсе наблюдаются "дикие качели" - часть образцов очень интересные и красивые, выразительные и яркие, запоминающиеся. А часть - откровенно дефектные. Такой ситуации как виноделии, когда на конкурсе десятки образцов подряд могут быть ровными и однотипными, аккуратными, но ничем особенно не примечательными, в сидрах нет. Есть явно те, кто научился делать сидр хорошо, а есть те, кто пробует делать "абы как", полагая, что это достаточно просто и не требует существенных знаний и навыков. У первых всё получается правильно, у вторых - по большей части ужасно.
Из основных проблем нужно в первую очередь выделить микробиологические - таких ярко выраженных дефектов, которые попадались в некоторых образцах конкурса сидров, а именно поражающий воображение "мышиный тон", уксусное скисание, тяжелейшее окисление, "гераниевый тон", "гнилостный тон", "канализация", "потный тон" - в виноделии мне не доводилось встречать уже многие годы. Большинство этих проявлений связано с тем, что начинающие сидроделы не очень понимают, что такое микробиологическое сообщество, живущее в их яблочном сусле, возможно не всегда следят за абсолютно идеальным качеством яблока на входе, не очень правильно подходят к организации брожения и постферментационным процессам. Что приводит, порой, к совершенно кошмарным образцам. И случай не единичный - по-хорошему из, примерно, 150 конкурсных образцов примерно 15 надо было дисквалифицировать.
Второй важный момент - это конечно же оксидация. Этот момент ничем не отличается от виноделия, ровно такая же проблема. Много образцов тотально сухофруктных, умирающих в бокале уже сейчас, хотя сегодня у нас только начало лета 2024 года, а многие образцы - 2023 года урожая. Понимание того, что яблочное сусло нужно точно так же защищать от воздуха есть не у всех.
Третьей проблемы, как ни странно, является совершенно обратная, а именно - редукция, "задушки" тяжелейшего характера. В яблочном сусле, на удивление, не так много азотистых веществ и если вовремя не вносить подкормки для дрожжей, то они начинают "разносить" ароматические соединения "в пух и прах", высвобождая самые вонючие меркаптаны, создавая невероятные "привокзальные туалеты в бокале".
Четвёртой большой проблемой назову полное пренебрежение и, скорее всего, даже не полное понимание большинством сидроделов понятие "игристый" и "тихий" сидр. Из категории игристых сидров очень много образцов имело крайне низкую газацию, на уровне слабых "жемчужных" и, наоборот, среди "тихих" сидров очень много образцов было с явно выраженной газацией, минимум уровня "фриззанте", а то и вовсе совершенно игристых. Не имея никакой возможности в "домашних" условиях померять количество растворённого углекислого газа, сидроделы позиционируют свою продукцию совершенно "от балды", не задумываясь насколько она соответствует реальным представлениям потребителя и существующим нормативам имеющихся ГОСТов и ТУ.
Следующей проблемой необходимо назвать слабое понимание "баланса" напитка - очень много сидров с неправильной кислотностью, в частности. Если в вине мы говорим о необходимости правильного "менеджмента танинов", то в яблоке танины вещь интересная, но не самая обязательная, ну или "не совсем необходимая". А вот "менеджмент кислотности" должен быть поставлен очень точно. Часть образцов, видимо южных, имело абсолютно плоскую структуру, невыразительную, несвежую, низкую кислотность, напитки были вялыми, тусклыми, несвежими. А часть, наоборот, имела кислотность такую, что казалось что изо рта сейчас посыплется зубная пыль. Умение определять pH и количество титруемых кислот хотя бы приблизительно - это то что начинающий автор сидра обязан освоить.
Ещё одной проблемой в обязательном порядке назову "увлечение петнатами", при том что техника эта не самая простая - нужно поймать бродящее сусло на вполне определённом уровне сахаров и забутилировать его довольно быстро, чтобы первое брожение закончилось в бутылке, выдав правильный объем газа. Мало кому удается сделать это правильно.
Скажу о сахаре - с ним тоже полная "чехарда и бардак", сидры заявленные как сухие могут быть во вкусе весьма сладкими, а порой - все строго наоборот.
Категорически сложно обстоит в сидрах с использованием дуба, особенно в категориях "поммо" и "эпплджек". Этих напитков производится мало, для их выдержки часто используются дубовые емкости малого объема, что зачастую приводит к "плинтусовкам", сильно передубленным напиткам, в которых нет ни малейшего следа от сорта яблок, региона происхождения или еще чего угодно.
Тем не менее, невзирая на такой объемистый список проблем, нельзя не отметить, что хорошие отечественные сидры и пуаре - есть. Ость очень интересные "ботаникалы" - сидры с добавлением трав и специй. Есть интересные и сочные фруктовые сидры, напитки с добавлением соков других фруктов. Но ситуация такова какова есть - нужно точно знать, кого именно из производителей и в какой категории покупать. Однако, как я сказал в начале, прогресс на этой территории отечественного сидра явный, сильный, мощный и, надеюсь, все эти "детские болезни" будут в обозримые сроки преодолены и мы увидим много отличных отечественных сидров.