Если вы знакомы с корейской кухней, то знаете как значим соевый соус в корейских блюдах! Корейцы используют соевый соус для разных целей, например, соевый соус может служить усилителем вкуса, он добавляет глубину и насыщенность разным блюдам, от супов до соусов и основных блюд. Также соевый соус используют как маринад, например, в мясных блюдах, таких как пулькоги, - соевый соус используется для маринования мяса, что делает его нежным, ароматным и вкусным. А в кислых или острых блюдах, таких как кимчичиге, соевый соус помогает сбалансировать вкус, добавляя необходимую соленость.
Перейдем к делу!
В корейской кухне есть три основных вида соевого соуса, каждый из которых имеет свои особенности и предназначение в кулинарии:
- Янджоканжан (양조간장)
"양조" (янджо) переводится как "брожение". Следовательно, Янджоканжан переводится как "Соевый соус естественного брожения". - Чинканжан 진간장
진" (чин) обозначает "настоящий". Чинканжан переводится как "настоящий соевый соус". - Кукканжан (국간장)
국" (Кук) означает "суп". Кукканжан переводится как "соевый соус для супа".
В названии каждого вида соевого соуса есть слово 간장" (ганжанг), оно означает "соевый соус".
Как выбрать подходящий соус для ваших блюд?
1. Янджоканжан
Этот соевый соус производится путём 100% натурального брожения. Он идеален для блюд, не требующих термической обработки, например, в качестве соуса для Чапчэ (крахмальная лапша) или для лепешек Чон (Джон).
2. Чинканжан
Соевый соус, сочетающий в себе натуральное брожение и химически ингредиенты. Чинганжан - самый популярный выбор в Корее, так как его вкус и аромат не изменяются при нагревании. Это делает его идеальным для приготовления различных блюд на сковороде и гриле, таких как Пульгоги (маринованное мясо, приготовленное на гриле), а также для тушения, например, кальбичим (тушёные рёбрышки).
3. Кукканжан
Этот вид соуса специально предназначен для приготовления супов с бульоном без цвета (прозрачный бульон). Например, суп из фасолевых ростков или морских водорослей. Он обладает более высокой солёностью по сравнению с другими соусами, что позволяет избежать потемнения бульона.
На что обращать внимание при выборе соевого соуса?
Самый важный показатель при выборе — это уровень TN (Total Nitrogen), который указывает на содержание азота в продукте. Чем выше значение TN, тем более премиальным считается соус.
Для того чтобы узнать показатель TN соевого соуса, вам нужно посмотреть на этикетку продукта.
В соевом соусе TN обычно связан с содержанием аминокислот, которые образуются в процессе брожения сои. Высокий уровень общего азота в соевом соусе указывает на большее содержание аминокислот, что является признаком более длительного и качественного процесса брожения. Это влияет на вкус, аромат и питательную ценность соуса.
- 1% - 1.29% — стандартное качество;
- 1.3% - 1.49% — премиальное качество;
- 1.5% - 1.80% — супер премиальное качество.
Выбирая соевый соус, обращайте внимание на этот показатель, чтобы подобрать наилучший вариант для ваших блюд. Ниже 1% обычно не встречается в качественных соевых соусах и может указывать на очень низкое качество или разбавленный продукт.
Друзья, на этом всё. Спасибо, что прочитали. Если вам было полезно, поддержите статью лайком! И не забудьте ей поделиться с ценителями соевого соуса!