Колбаса "Отдельная" первого сорта в домашних условиях

Вы просили рецепт варёной колбасы? Ловите новый, по рецепту 1938 года. Колбаса "Отдельная" не высшего, а первого сорта, потому что мясо используют первого сорта, ещё и 2% картофельной муки кладут.

Ингридиенты

🥩Мясо говяжье 1 сорта — 600 граммов

🥩Свинина нежирная — 230 граммов

🥩Шпиг полутвёрдый свиной — 150 граммов

🥛Картофельная мука — 20 граммов

🥛Ледяная вода — до 100 мл

*картофельную муку я заменила крахмалом и пшеничной мукой в пропорции 1/1

*добавила 100 граммов швартенблока для сочности

Специи

🌶️Соль поваренная — 10 граммов

🌶️Соль нитритная — 10 граммов

🌶️Сахар — 1 грамм

🌶️Перец чёрный молотый — 0,4 грамма

🌶️Перец душистый молотый — 0,3 грамма

🌶️Чеснок сушеный — 0,6 грамма

Дополнительно

🔔Оболочка коллагеновая, калибра 55 мм

🔔Шпагат

Оборудование

🍴Мясорубка

🍴Куттер (или блендер)

🍴Шприц колбасный

🍴Плита

🍴Кастрюля

🍴Доски, ножи

🍴Кулинарный термометр

🍴Коптильня

Технология

Кстати, рецепт выходит раньше и живо обсуждается здесь 👇

Предпосол

Нарезаем мясо к

усками под мясорубку. Добавляем соль, вымешиваем, отправляем на посол в холодильник на 48 часов.

Обработка фарша

*Важно! Всё время следим за температурой фарша. Не допускаем превышения 10 градусов. Если фарш нагревается, убираем его в морозилку.

Мясо предварительно подмораживаем в морозилке.

Несолёный шпиг нарезаем кубиками 0,5 см.

Перекручиваем мясо на мясорубке через самую мелкую решётку. Затем обрабатываем в куттере или блендером с добавлением ледяной воды до состояния эмульсии.

Фарш

Добавляем в эмульсию шпиг, специи, муку, хорошо вымешиваем.

Набиваем фарш в оболочку при помощи шприца, завязываем концы шпагатом.

Обжарка

На этом этапе нужна коптильня, но если её нет, обойдитесь духовкой.

Колбасы подвешиваются в холодную коптильню, температура доводится до 80-90 градусов. При этой температуре колбасы обжариваются с дымом около сорока минут.

Обжаривали вместе с Краковской. Если нет коптильни, всё то же самое можно сделать в духовке, а чтобы получить лёгкий запах копчёности, свежий бекон можно заменить копчёным

Варка

Варим колбасы в воде при температуре 75-80 градусов около часа. Проверяем температуру внутри батона. При температуре 71 градус колбаса готова. Рекомендую выдержать её ещё 15 минут.

Душевание

Охлаждаем колбасу в холодной воде примерно час, потом обсушиваем и отправляем на 12 часов в холодильник.

Готово! Можно дегустировать!

Колбаса через 12 часов

Пы.Сы. Через сутки колбаса становится той, которой должна быть.