Вкус и обоняние – два фундаментально разных чувства, которые тесно связаны друг с другом, ведь именно они позволяют нам ощущать химию окружающего мира. Как формируется вкус жизни, – рассказывает Анна Хоружая – врач лучевой диагностики, научный сотрудник Центра диагностики и телемедицины, журналист и сооснователь портала neuronovosti.ru
Кажется, что вкус настолько базовая вещь, которую эволюция создала лишь для оценки качества пищи. Сладкая еда богата углеводами, а горькая несет опасность. То есть используются только два свойства: усиление аппетита и защита от отравления.
Но на самом деле вкус – потрясающе основательное свойство, и наш сенсорный аппарат обладает как минимум десятью различными вкусами. Конечно, если смотреть на эволюцию и на то, как животные ведут себя во внешней среде, то действительно, функция вкуса — это выделять максимально качественную еду.
Но для человека вкус вышел на первое место в гедонистической оценке и стал приносить колоссальное количество радости. Когда мы говорим о вкусе, нам сложно разделить мультимодальность ощущений. Представляя апельсин, вспоминаем не только его вкус, но и его запах, и текстуру.
Традиционно принято выделять четыре базовых вкуса: сладкий, горький, соленый, кислый, но на сегодняшний день открыта еще более широкая палитра. Несмотря на устойчивость, науке только недавно стала лучше понятна вкусовая природа. Кажется, что очень хорошо известно, как устроены вкусовые почки, но все равно продолжаются открытие принципиально новых вкусов. С точки зрения нейрофизиологии необходимо узнать строение вещества, способ доставки сигнала в нервную систему (то есть наличие в организме рецептора, который ответит на попадание вещества), чтобы мы понимали, какой вкус ощутим. На сегодняшний день у каждого вкуса досконально известны и вещество, и рецептор, который на него реагирует. Не так давно в средствах СМИ распространилась новость об открытии нового аммониевого вкуса. Но если вчитаться в статью, то речь идет лишь об установлении механизма, по которому этот вкус добирается до мозга, и это не что иное, как взаимодействие кислого, соленого и отчасти сладкого рецептора. То есть это только некий комплекс, который нельзя назвать новым, по той причине, что не так давно были открыты мультимодальные вкусы, которые дают тройные (в данном случае) ощущения.
Многие помнят школьную картинку из учебника биологии с вкусовыми зонами языка, когда на кончике находится зона восприятия сладкого и соленого вкуса, далее – кислый, и в задней части горький. Но на самом деле большую роль сыграли тонкости неправильного перевода. Еще в начале ХХв. немецкий исследователь Давид Хёнинг построил очень хорошо исследованную карту языка. Он тщательно изучил все известные вкусы и то, как они распределяются по языку. Были обнаружены основные вкусовые сосочки, нарисована схема вкусовой почки, и установлено, что нет разницы в том, где человек чувтсвует вкус. Во всех вкусовых почках фактически присутствуют клетки, которые могут воспринимать и сладкое, и соленое, и т.д. Они все распределены приблизительно равномерно. Но Эдвин Боринг (1886-1968, экспериментальный психолог, профессор психологии в университетах Кларка и Гарварда) взялся за перевод этого глубокого труда, и в процессе адаптации на английский язык вышла версия, которая в итоге распространилась той схемой, которая до сих пор хорошо известна. Самое интересное, что научный авторитет Боринга был настолько велик, что никто не решился оспаривать эту информацию. В итоге возник самый большой и устойчивый миф, который связан с нашей вкусовой системой.
В выпуске Софико Шеварднадзе и Анна Хоружия обсудили, почему язык обладает сложной архитектурой? Что общего у сладких и горьких рецепторов? Как описать вкус умами? Связана ли культура с физиологическим восприятием вкуса? Меняются ли вкусы с возрастом? Зачем человек превратил еду в удовольствие? У кого из живых существ наиболее развито обоняние? Почему сложно есть плоды дуриана? И в чем важность аромата видовой принадлежности?