Напомню, что рассказывая об изготовлении разных видов чая, я отталкивался от схемы и от терминов из стандарта ISO 20715:2023 Classification of tea types. Я выбрал эту схему и эти термины не потому, что они как-то особенно хороши — а потому что они есть, закреплены в международном стандарте и вполне подходят для знакомства с принципиальными этапами производства разных видов чая.
И теперь, по результатам этого знакомства, я хочу немного модифицировать и дополнить эту схему. Структуру схемы из стандарта ISO 20715:2023 я сохраню, но использую другой набор терминов для обозначения технологических этапов производства чая. А также выделю на схеме маркерные для каждого вида чая этапы его производства, и сопровожу каждый вид чая его описанием в окислительной парадигме.
Акцентировать внимание на измененном наборе терминов я не стану. Полагаю, что после приведенных ранее рассказов о каждом конкретнов виде чая с пониманием терминов проблем не возникнет. К маркерным этапам производства каждого конкретного вида чая я отнес те технологические процедуры, которые принципиально отличают этот конкретный вид чая от других видов. При этом сразу хочу заметить, что маркерные этапы не обязательно сильнее всего влияют на потребительские характеристики чая. Например, возможная сильная и длительная термическая обработка улунов, на принципиальной схеме «спрятанная» в сушку, может повлиять на их вкус и аромат заметно сильнее всех остальных технологических процедур — однако маркерной эта термическая обработка не является.
Что же касается окислительной парадигмы, то ее я, фактически, изложил ранее в материале «Виды чая: окислительное отступление». Управление окислением компонентов чайного листа так или иначе производится при производстве любого вида чая. Поэтому иногда бывает удобно описывать разные виды чая именно по характеру работы с окислением при их производстве.
С учетом всего вышесказанного принципиальная схема изготовления разных видов чая принимает следующий вид.
Ее можно смело сопроводить следующим описанием.
Зеленый чай — это чай, маркерным этапом производства которого является фиксация, останавливающая окисление компонентов чайного листа. Эта процедура позволяет «законсервировать» чайные листья в состоянии, максимально близком (по сравнению с другими видами чая) к тому, в котором чайные листья находятся во время роста или сразу после сбора.
При производстве зеленого чая свежесобранные чайные листья проходят короткий этап завяливания, в ходе которого теряют некоторое количество влаги и становятся более пластичными и удобными для дальнейшей обработки. Затем чайные листья проходят процедуру фиксации, которая останавливает окисление компонентов чайных листьев. И — либо одновременно с фиксацией, либо отдельно — процедуру формовки. В ходе которой чайные листья деформируются, что в значительной степени определяет их потребительские характеристики (форму и целостность чаинок, вкус и аромат, поведение чая при заваривании и т.д.) Завершается процесс изготовления зеленого чая сушкой.
Желтый чай — это чай, маркерным этапом производства которого является желтое томление (yellowing в международной терминологии). Эта процедура перезапускает окисление компонентов чайного листа, остановленное во время фиксации, стимулирует ряд других биохимических преобразований в чайных листьях и, в итоге, придает желтому чаю специфические вкусо-ароматические характеристики.
Начальные этапы производства желтого чая совпадают с начальными этапами производства зеленого чая и имеют тот же смысл. Свежесобранные чайные листья коротко завяливаются, фиксируются и формуются — но после этого отправляются не на сушку, как в случае с зеленым чаем, а на желтое томление. Которое состоит в последовательном и продолжительном пребывании чайных листьях в условиях с разной температурой и влажностью. После желтого томления производится сушка, которая и завершает производство желтого чая.
Белый чай — это чай, маркерным этапом производства которого является длительное завяливание чайных листьев. Которое, фактически, начинается сразу после их сбора. В ходе длительного завяливания будущего белого чая компоненты чайного листа сначала начинают окисляться, но, по мере потери чайными листьями влаги, это окисление замедляется. И радикально замедляется при финальной сушке.
Белый чай является чаем с минимальным технологическим вмешательством в естественные процессы, происходящие в чайных листьях после их удаления с чайного куста.
Улун — это чай, маркерными этапами производства которого являются фрагментарная деформация чайных листьев и последующая их ферментация. В ходе которой компоненты деформированных участков чайных листьев окисляются сильнее чем компоненты неповрежденных в ходе фрагментарной деформации участков чайного листа. То есть чайный лист будущего улуна окисляется неравномерно (например, только по кромке), что, в значительной степени, и определяет специфические потребительские характеристики улуна.
При производстве улуна свежесобранные чайные листья сначала проходят завяливание для снижения содержания влаги и повышения пластичности. Затем фрагментарно деформируются, после чего отправляются на ферментацию. После фрагментарного окисления в ходе ферментации, чайные листья будущего улуна проходят процедуру фиксации, которая останавливает окисление. А затем — процедуры формовки и сушки. Технологическая цепочка производства улунов содержит больше принципиальных этапов, чем у других видов чая, что позволяет «настраивать» потребительские характеристики улунов в очень широком диапазоне.
Черный чай — это чай, маркерными этапами производства которого являются деформация чайных листьев и их последующая ферментация. Деформация чайных листьев стимулирует окисление их компонентов, позволяя сильно изменить химический состав чайного листа и, как следствие, потребительские характеристики готового чая. Для того, чтобы оценить степень этих преобразований, достаточно сравнить черный чай (в котором окисление стимулируется) с зеленым (в котором окисление останавливается).
При производстве черного чая свежие чайные листья завяливаются для потери влаги и повышения пластичности. Затем достаточно сильно и равномерно, насколько это возможно, деформируются, после чего отправляются на ферментацию. В ходе которой, повторюсь, происходит окисление компонентов чайного листа — причем это окисление идет большей частью за счет ресурсов самого листа. Который является и источником окисляемых веществ, и источником ферментов — катализаторов окисления. И даже, частично, источником необходимого для окисления кислорода — он содержится в тканях чайных листьев. Хотя, конечно, атмосферный кислород играет в окислении компонентов чайного листа гораздо более важную роль. После ферментации будущий черный чай проходит сушку. Которая останавливает окисление и превращает чай в готовый продукт.
Темный чай — это чай, маркерным технологическим этапом производства которого является микробиологическая ферментация. Процесс, в ходе которого чайные листья умышленно подвергаются воздействию консорциума микроорганизмов. Микробиологической ферментации чайные листья подвергаются после того, как в них было остановлено окисление. То есть, фактически, как и в случае с желтым чаем, в темном чае окисление перезапускается. Только в желтом чае оно перезапускается изменением микроклимата, в котором находятся чайные листья. А в темном чае — микроорганизмами.
При производстве темного чая свежесобранные чайные листья проходят кратковременное завяливание, затем процедуры фиксации и формовки — то есть на начальном этапе производство темного чая аналогично производству зеленого чая и желтого чая. Только после формовки темный чай отправляется не на сушку, а на микробиологическую ферментацию, длительную или относительно короткую. В ходе микробиологической ферментации чайные листья в том числе и окисляются — но в отличие от случая с черным чаем, в этом окислении активно участвуют внешние факторы. Например, разные вещества, являющиеся продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. И, конечно, после этой процедуры чай проходит сушку. Как водится.
Вкратце — все. Пришло время для многочисленных уточнений и оговорок. Но все это — уже в другой раз.