Оптимизация работы пивоварни - это ключевая тема для пивоваров, особенно тех, кто занимается варкой пива с нуля. В этой статье мы рассматриваем различные подходы к оценке эффективности пивоварни и то, как они могут быть использованы для улучшения производства пива.
Мы рассмотрим определения эффективности от разных авторов и их методики расчета, чтобы помочь вам лучше понять, как эффективно управлять вашей пивоварней.
Различные определения эффективности:
В книге "Как варить" Джона Палмера эффективность пивоварни определяется как соотношение между удельной плотностью сусла в котле и максимальным потенциалом зерна.
Этот подход используется для расчета удельной плотности сусла в котле, учитывая количество зерна и объем котла.
В "Проектировании Отличного Пива" Рэй Дэниелс относится к эффективности пивоварни как к эффективности затирания.
Немецкий автор Людвиг Нарцисс в своей книге "Abriss der Bierbrauerei" определяет Sudhausausbeute (эффективность варочного цеха) как соотношение экстракта в котле и использованного зерна. Этот подход отличается от предыдущих тем, что он учитывает общий вес зерна, включая шелуху и другие нерастворимые вещества.
Sudhausausbeute - это формула, которую часто используют немецкие домашние пивовары для определения эффективности. Она учитывает общую массу зерна, включая шелуху и другие нерастворимые вещества, в отличие от лабораторной экстрактивности зерна.
Поэтому при интерпретации данных эффективности из немецких источников следует быть осторожным.
Например, показатель 75% может считаться хорошим, когда учитывается общая масса зерна, но умеренным, если основываться на лабораторной экстрактивности зерна, которая составляет около 80% от его веса.
Понимание этих методов поможет вам эффективно управлять вашей пивоварней и оптимизировать процесс варки пива для достижения лучших результатов.
Если вам нужна консультация по открытию пивоварни или улучшению ее работы, вы можете заказать консультацию у пивовара или пивовара-технолога.
На вопрос о том, как рассчитать эффективность, журнал BYO ответил с использованием того же определения, что и Нарцисс. Они называют эту эффективность эффективностью варочного цеха.
Однако они также описывают выход варки как процентный результат варочного процесса, основанный на лабораторной экстрактивности зерна:
выход варки = (объем в котле в л. * экстракт в котле в % * удельный вес в котле) / (зерновая масса в кг * экстракт мелкого помола в %)
В технических статьях о пивоварении также часто упоминается общий выход варки, что является аналогом выхода в варочном цехе, определенного в BYO. Этот параметр зависит от помола, затирания и фильтрования, определяя, насколько близко процессы на пивоварне соответствуют лабораторным условиям с мелким помолом.
В "Руководстве по пивоварению" описывается общая эффективность как выход варки, основанный на весе зерна (см. Sudhausausbeute выше). Также отмечается, что объем, используемый в уравнении, представляет собой объем горячего сусла в котле, скорректированный по температуре.
В этом подходе учитываются только потери, связанные с отработанным зерном (например, нерасщепленные крахмал и сахара, содержащиеся в сусле и задержанные в зерне), и не учитываются потери по пути к ферментеру (например, потери сусла в брухе).
Из этого можно сделать вывод, что промышленные пивовары рассматривают эффективность варочного цеха как эффективность или выход варки.
Другой распространенный метод определения эффективности предоставляется программным обеспечением для разработки рецептов Beersmith.
Здесь приведены три различных типа эффективности:
- эффективность варки,
- эффективность в котле
- эффективность в ферментере.
Эффективность варки показывает, как много экстракта, который извлекается, переходит в сусло с определенной плотностью и желаемым объемом для указанной партии.
Эффективность в котле определяется как процент извлеченного экстракта, который перешел в сусловарочный котел относительно объема и плотности до кипячения.
Эффективность в ферментере представляет собой процент извлеченного экстракта, который находится в ферментере, учитывая измеренную плотность и объем сусла.
Эффективность в котле до кипячения может быть сопоставима с эффективностью варки после кипячения при равном объеме партии и корректировке температуры. Остальные методы измерения эффективности более сложно сопоставить из-за потерь, происходящих после фильтрации, включая потери сусла, оставшегося в котле в зависимости от практики перелива сусла во время варки.
Эффективность расщепления и фильтрования также можно разделить на два отдельных показателя, которые определяются по отдельности. Эффективность расщепления показывает, насколько хорошо происходит извлечение экстракта из зерна в заторе (из солода в заторный чан).
Эталоном здесь является экстракт из тонкого помола, полученный в лаборатории.
Эффективность фильтрования определяет, насколько хорошо процесс фильтрации передает экстракт, полученный во время затирания, в сусловарочный котел.
Эти показатели зависят от множества факторов, таких как pH затора, дробление зерна, диастатическая сила, температурный профиль, тип затирания, время затирания и опытность в промывке, и они должны стремиться к достижению максимальных значений для обеспечения высокой эффективности варки.
Для оценки эффективности расщепления варки, можно вычислить теоретический максимум экстракта или плотности первого сусла, исходя из лабораторной экстрактивности зерна и объема воды, использованного при затирании.
Это можно сделать следующим образом:
- Вычислить ожидаемую экстрактивность первого сусла (FW макс) с использованием лабораторной экстрактивности зерна и объема заторной воды.
- Определить фактическую экстрактивность первого сусла (FW факт), которая была измерена после варки.
Оценочная эффективность расщепления (CE) вычисляется по формуле:
Эта формула позволяет определить эффективность расщепления, когда она близка к 100%.
Питер Хопкрофт предложил более точную формулу для расчета экстрактивности в Плато, которая может быть использована для преобразования удельного веса (SG) в экстрактивность:
Также можно рассчитать экстрактивность первого сусла на основе гидромодуля затора, исключив фактический вес зерна и объем воды:
Для удобства можно использовать таблицу, представляющую ожидаемую экстрактивность первого сусла в зависимости от гидромодуля затора в начале фильтрования.
‼️ Если у вас остались вопросы записывайтесь на консультацию 👇🏻
Пишите в комментариях какие вы знаете секреты! Читали ли книги приведенные в статье?