У нас отцвели сады, для меня это значит, что начинается сезон сбора и заготовки сырья для чая и чайных напитков! Как только отцветают плодовые деревья - можно уже приступать к ферментации и сушке их листьев для чая.
Перед началом сезона выделю некоторые общие правила, они касаются всех трав, цветов, почек и веток, которые можно добавить в заварку. Готовимся к сезону!
Одежда и инструменты
Перечислять все инструменты, какие нужны для выращивания растений, в том числе чайных и пряных культур, в вашем саду не стану. Для того, чтобы их собрать понадобятся, как минимум, ножницы и секатор. Еще ведро, сумка или корзинка. Корзинка - это, скорее, для фотографий: в шляпе и с корзинкой вы срезали ароматную мяту и позируете под липой. А для дела - ведро самое удобное: оно и форму держит, и открывать-закрывать его каждую секунду не надо, и попасть травинками и цветочками в него легко.
Так вот если вы под липой сфотографировались, а потом решите и с ней чайку попить, то тут уже понадобится приодеться! В любых ветках и кустах: в малине, в груше, в липе и, уж подавно, в лесу, могут быть клещи. Это как минимум, змеи тоже не редкость. Поэтому, одеться нужно соответствующе: от клещей закрывать максимально тело и голову, а еще лучше обработать одежду репеллентами. Как одеваться от медведей и лис, я не знаю, я практикую убегание.
Погода и место для сбора сырья
Всегда сухая погода, не после дождя, листья и цветы должны быть сухими, без росы и капель. Но и яркая солнечный полдень не подойдет. Идеально собирать до обеда, с 10 до 12 часов. Допустимо и вечером, после 16 часов, но это очень сильно зависит от погоды: июньскими долгими днями или в июльскую жару и в 16 часов еще слишком солнечно для сбора трав.
Нужно ли рассказывать, что место для сбора листов, трав и цветов важно выбирать вдали от оживленных дорог, производства и больших городов? Думаю, каждый, кто озадачился изготовлением собственноручно чая, понимает важность выбора экологически чистого сырья для себя любимого!
Мыть или не мыть, вот в чем вопрос
По поводу следующего после сбора этапа, а именно - мытья, мнения у интернет-травников противоположные.
Первые (и я в том числе) говорят, что мыть нужно. Ну представьте, кто там по этим листочкам ползал и что эти ползучие могли там делать! Есть исключения, когда вымыть просто невозможно, например, веточку с цветоносом Курильского чая вымыть технически сложно. Спокойней я отношусь к тому, чтобы не мыть травы и цветы, собранные в своем собственном саду. А грушу-дичку и липу я собираю за огородами, там любая корова могла их облизать, поэтому предпочитаю мыть все, что можно вымыть. Важно после мытья всю воду с листьев промокнуть! Просто оставить их высыхать нельзя! На ворсинках может влага остаться, тогда лист будет загнивать и преть или, как ни странно, вместо завяливания пересохнет. Есть мнение, что микроорганизмы, живущие на поверхности листа участвуют в процессе ферментации, и поэтому, если их смыть, это может качественно повлиять на результат, я такого не заметила. Особенно во всех современных “быстрых” способах: (а первое видео на эту тему уже готовлю) при заморозке микроорганизмы и так погибнут? Так что точного ответа тут нет: хотите мойте, хотите нет, но промокнуть и убрать всю лишнюю воду - обязательно.
Идеальное сырье
Внимательно осматривайте сырье перед заготовкой. Я беру только идеальные листочки и цветочки, на них не должно быть насекомых, их яиц, пыли, грязи и следов болезней. Обычно, чем лист моложе и свежее, тем они чище. Также в молоденьких листочках максимальная концентрация аромата, поэтому рекомендуется заготавливать для чая самые новые листочки.
Способы заготовки
Способы заготовки чая могут быть самые разные: сырье можно сушить, замораживать и ферментировать. Еще до начала сбора сырья стоит определиться со своими целями, потому что от этого зависит количество собираемого сырья и наименование растения, пускаемого на чай. Не все чайные заготовки можно и нужно ферментировать, не все дают хороший результат при заморозке. Я обычно пишу способ заготовки по каждому растению. В конце статьи ищите ссылки.
Ферментация - отдельный повод для интернет-споров: в каком порядке, морозить или нет, руками крутить или можно через мясорубку, или мясорубка придает “железный” привкус… Я буду стараться освещать разные варианты для вас, но для себя всегда выбираю самый простой и дешевый способ. Тоже самое касается сушки: и дегидратор, и духовка - вариантов много и других, я предпочитаю сухую сковороду. И пришла к этим решениям опытным путем.
Купажирование сборов
Можно найти рецепты готовые на сайтах или у любителей, типа меня, но скажу честно, адекватных рецептов не много, иногда получается силос, а не чай. Я пробовала “списывать” состав сборов с готовых чаев, которые есть в продаже в магазинах. Но правду вам скажет только ваш нос. Ароматы и их сочетание зависит от каждого конкретного растения, времени года и даже времени дня, когда его собирали, от погоды, выпавшей на долю вашу и обдираемого растения и много другого. Например, заморозки практически уничтожили урожай смородины, зато очевидно, что листьям теперь достанется все питание: они будут сильные в этом сезоне с насыщенным ароматом, так что чайных сборов с листом черной смородины ожидается много в этом году! Слушайте свой нос и вкусовые рецепторы!