Бывают такие тёплые интервью, подготавливая которые хочется как можно скорее поделиться ими с читателями, чтобы передать атмосферу места, ценности и подход команды. Интервью мы взяли у управляющего ресторана Mizu и Трактира, располагающихся на территории гостиничного комплекса «Ямская слобода».
Постояльцы и сотрудники по праву называют Никиту Николаева человеком-уютом и настоящей душой обоих заведений. Давайте разберёмся почему и, конечно, узнаем всё о подходе, планах, блюдах и философии самых семейных заведений в сердце курорта Завидово глазами Никиты. И чуть больше о самом Никите, который посвятил ресторанам 5 лет своей жизни.
Расскажите подробнее о своём профессиональном пути на территории курорта, как всё начиналось и развивалось?
Я начал работать в Трактире в октябре 2018 года. На тот момент мне было 24. Навыков управления не было совсем. До этого я был официантом и барменом в тверских ресторанах. Первые пару лет в Трактире всё замыкал на себе, потому что боялся доверить сотрудникам, ожидая плохой результат.
Переломным моментом стал ковид — ограничения на работу общепита, закрытие границ. После того как ресторанам разрешили пускать гостей в залы, потоки увеличились в 2-3 раза. Все соскучились по отдыху, сервису.
В то время мы обросли большой командой, которая частично состояла из моих друзей и семьи. В Трактире работали брат, сестра, жена и два друга. Времени на всё не хватало, и я начал учиться делегированию, планированию и более масштабному мышлению.
Сейчас многое изменилось — осенью 2022 года нашу команду взяли под своё крыло инвесторы из Zavidovo Spa Village. Работа стала более системной. Планы строятся коллективно. Подготовка к реализации любой идеи проходит поэтапно.
Времени на работу в зале почти не остаётся, но я всё также встречаю постоянных гостей наших ресторанов с распростёртыми объятьями, желанием узнать, что случилось у них за последние недели/месяцы за чашечкой кофе или рюмочкой настойки.
Mizu и Трактир: несколько слов о нейминге, когда открылись, точная локация, в чём сходства и отличия ресторанов для гостей на данный момент?
Заведения открылись не одновременно. Изначально у нас существовал только первый корпус гостиницы «Ямская», в которой на первом этаже находился Трактир. Задумка была в создании не ресторана, а именно столовой с комплексным питанием. Уже потом, когда сменилось руководство, мы перевели Трактир в формат ресторана.
Идея очень простая. Мы находимся в локации, которая называется «Ямская слобода», рядом природный парк «Ямской лес». И вся стилистика говорит сама за себя. Это русская кухня, место, куда люди заходят во время прогулки по лесу или катания летом на самокатах, велосипедах, зимой их сменяют лыжи. В такие моменты хочется перекусить чем-то простым и понятным, выпить чай, согреться и идти дальше. Мы находимся в очень удобном месте не только для постояльцев «Ямской слободы», но и для тех, кто прогуливается по курорту в сторону природного парка «Ямской лес».
Mizu — более молодой проект, который всего за год существования уже успел поменять концепцию. При открытии мы верили в успех именно азиатской еды: роллы, рамен. Но, проработав сезон прошлым летом, мы поняли, что себестоимость продуктов достаточно высокая. Посчитав, сколько мы списываем даже при высоком сезоне и хорошем обороте, собрались и поняли, что хотим всё-таки поменять направление, потому что тут вариантов развития событий два: либо мы понижаем качество продукта, сырья, либо увеличиваем стоимости блюд. Это стало первым аргументом в сторону смены направления.
Второй аргумент был очень простой. Мы проанализировали клиента и поняли, что формула успеха в нашем случае звучит так: «Просто, понятно и сытно». Именно поэтому решили открывать узбекское направление. Название мы решили не менять: оно прижилось, было у всех на слуху, нравилось и продолжает нравиться гостям и нам.
Подробнее о ваших гостях: чаще приходят постояльцы «Ямской слободы» или со всего курорта?
По опыту работы прошлых лет мы для себя поняли, что наша целевая аудитория — это семьи, гости в возрасте 30-50 лет с детьми, дружеские компании и коллеги с тимбилдингами.
Но в большинстве своём, конечно, семьи, поскольку каждый здесь находит что-то для себя. Всем нравятся наши пельмени, самса, хлеб. А готовка плова с использованием виноградного сахара на террасе в тёплую погоду и вовсе становится доброй местной традицией, объединяющей всех и вся. Как и говорил раннее, узбекское направление встретило прекрасный отклик.
У нас уникальные заведения на уникальном курорте с вкуснейшими русской и узбекской кухнями. И этим всё сказано.
Невероятное количество постоянных гостей. Здесь всё очень по-разному. Какие-то гости — местные жители и сотрудники, которые приходят раза три в неделю минимум. Очень много постояльцев, за которыми даже определённый номер сохраняется, они специально платят наперёд, приезжают сюда как на дачу, привозят близких и друзей.
Так создаётся целое сообщество, преемственность. Это всегда очень тепло и будто родственно: они знают, кто их обслуживает, они знают, как нас зовут. И даже более того иногда: знают наши истории, спрашивают, как семьи, как жизнь и прочее. Видят, как растут наши дети, а мы — как их. И мы всё то же самое знаем про гостей. Очень по-родному, будто все — одна большая семья или дачное товарищество в самом лучшем смысле этого выражения.
У нас здесь есть постоянный гость. У него уже пятеро детей. А когда они только начали сюда приезжать, их было трое. Потрясающее ощущение, когда видишь, как дети, которых ты давно знаешь, меняются, взрослеют.
Также тесно мы дружим и с жителями курорта. 31 декабря я лично объезжаю дома, дарю маленькие подарки, мы поздравляем друг друга, многие приглашают домой на чашечку чая. Это такая добрая устоявшаяся традиция.
А ещё у нас есть рассылка для постоянных гостей, куда отправляем информацию о дегустациях, обновлениях и любых других новостях наших ресторанов. Это тоже очень душевно.
Не могу сказать точно, каких гостей больше: проживающих у нас в «Ямской слободе», в Radisson Resort, Zavidovo или местных жителей. Их всех достаточно, и они все постоянные. Но добрые 70% — это те самые гости, про которых мы что-то знаем. И которые что-то знают про нас. Если подытожить.
Атмосфера и интерьер. Кто помогал в организации пространства? Почему выбрано в обоих случаях именно такое позиционирование?
Начнём с Трактира. Идея интерьера, материалов, цветов принадлежит Генеральному директору курорта Завидово, Константину Николаевичу Забродину. Изначально именно он является идеологом всей этой локации — «Ямской Слободы».
Приглушённый свет, камин, самовары, глиняная посуда создают аутентичный уют. В меню ресторана представлены блюда русской кухни в современной интерпретации. Очарование стиля присутствует во всём: в белых кружевах резных окон, в дубовой мебели, в просторном светлом зале с видом на берёзовую рощу и, конечно, в предлагаемых блюдах: например, легендарные суточные щи и многое другое. По традиции открывается летняя веранда, подчёркивающая уникальность этого живописного курортного уголка.
У нас есть гость, который приходит и всегда хочет сидеть именно в Трактире. Ему не так близок Mizu, ему нужно обязательно именно вот это — блюда, антураж, дерево, вид из окна на берёзы и воду.
Если мы говорим o Mizu, тут акценты совсем другие: в интерьере соблюдаются аутентика и узбекский колорит: пёстрые ковры на полу, фигурка дедушки перед денежным деревом — символ благосостояния среди жителей Узбекистана, декоративные мешки с сухофруктами и рисом, а также невероятный уют, создаваемый благодаря направленному на каждый столик свету. Вроде бы все находятся близко друг к другу, но такое интересное зонирование создаёт ощущение приватности.
Плюс, когда мы поняли, что хотим развивать направление Узбекистана, решили, что нужно добавить много бронзы. В планах даже сделать импровизированный рынок слева от входа.
Вишенка на торте — камин с изображённой на нём иллюстрацией ручной работы. Мы не стали убирать карпов с камина, считаем, что всё очень гармонично сочетается с заданным колоритом.
И ещё пара слов о летней веранде. В этом году в планах сделать основную часть веранды около Трактира, потому что хочется больше соприкосновения с природой, видами на рощу возле кемпинга. Хочется веранду немного «спрятать», чтобы она располагалась не в зоне променада — не каждый любит быть в центре обозрения. Посмотрим, насколько у меня это получится, но задумка такая есть.
Мы хотим немножко цветов посадить, сделать клумб побольше. Установим деревянные балки около входа в Трактир с двух сторон, посадим декоративный виноград разного цвета: жёлтый, красный… ещё больше добавим красок и уюта тем самым. Потому что летняя веранда должна жить. Там должно быть всегда пёстро, комфортно, уютно. Ну и единение с природой, конечно, куда без этого.
Продолжение интервью в следующем материале.
Подробнее о ресторанах тут.
Забронировать столик и задать любые интересующие вас вопросы можно по телефону +7 920 680 45 80.
Часы работы Трактира:
пн-чт: 09:00-21:00
пт-вс: 09:00-23:00
Часы работы Mizu:
пн-чт: 11:00-21:00
пт-вс: 11:00-23:00
Ваша команда курорта Завидово