Разберёмся, что такое рН: щелочность и кислотность.
Чистая вода имеет рН 7.0, что означает, что она нейтральна (не кислая и не щелочная).
Если вы знакомы с химией, то знаете, что свободные ионы H+ (водорода) уравновешиваются ионами OH- (гидроксида), образуя воду H2O.
Если вода содержит избыток ионов H+, она становится кислой (низкий рН), а избыток ионов OH- придаёт воде щелочную реакцию (высокий рН).
Дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы H+, что увеличивает содержание ионов OH- и повышает рН. Поэтому водопроводная вода обычно имеет слабощелочной характер. Очень жёсткая вода может быть сильно щелочной.
Интересно, что все солода, особенно тёмные, содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щёлочной воде, высвобождая ионы H+, что делает раствор кислым.
Поэтому добавление солода, особенно тёмного, снижает рН воды при затирании.
Значение рН в заторе
Значение рН в заторе играет важную роль в процессе превращения сахаров во время затирания и оказывает влияние на конечный вкус пива. Рекомендуется поддерживать рН затора в диапазоне от 5.1 до 5.2.
Важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который зависит от цвета и количества добавленного солода.
В большинстве случаев смешанный затор будет немного щелочным (рН выше 5.2) и может потребовать добавления кислоты или буфера для коррекции до 5.2.
Измерение рН можно провести разными способами: с помощью рН полосок (лакмуса), точных рН-полосок или электронного рН-метра. Точные рН-полоски обычно наиболее экономичны и практичны. Стандартные рН полоски не обладают достаточной точностью, а электронные метры дороги и требуют замены электродов.
Также важно учитывать температуру сусла, которая может влиять на показания рН. Горячее сусло обычно дает завышенные показания рН, что можно скорректировать путем охлаждения образца или применения поправочного коэффициента.
Существует несколько методов коррекции рН сусла. В большинстве случаев необходимо снизить рН до целевого значения 5.2.
1. Соли кальция и магния: Добавление кальция сернокислого, английской соли и хлорида кальция может снизить рН за счет уменьшения щелочности воды. Однако реакция с солодом может вызвать нежелательные привкусы, поэтому необходимо ограничить добавленное количество.
2. Пищевые кислоты: Фосфорная, серная и молочная кислоты напрямую снижают щелочность затора. Однако они могут внести дополнительные привкусы в пиво, поэтому следует добавлять минимальное количество.
3. Кислотный солод: Производится путем скисания солода молочнокислыми бактериями и эквивалентен добавлению молочной кислоты. Эффективно снижает рН затора.
4. Кислый затор: Методика включает затирание зерна с последующим охлаждением и добавлением свежего солода, содержащего молочнокислые бактерии, для подкисления затора.
5. Кислотная пауза: Разрушает фитины в солоде с образованием фитиновой кислоты, что снижает рН затора. Эффективен с немодифицированным солодом.
Итак, выбор метода зависит от индивидуальных предпочтений и доступности ингредиентов.