От Заготовщика в Найме до Ресторатора | Часть 2
Итак, после отчисления я оказался молодым и «очень перспективным» бездельником, перед которым остро встал вопрос: а что дальше-то?К счастью (или наоборот), я уже пару лет подрабатывал в кафе. Нет, звёзд с неба не хватал, но амбиции уже кипели — вот и решил, почему бы не стать шефом? Тем более как раз в это время в город заехал мой давний приятель Сергей, который, на минуточку, был су-шефом крутого московского ресторана с японским шефом. Предложение от Сергея звучало примерно так: «Попасть помогу, а дальше – прости, друг, сам выкручивайся». Разумеется, я согласился, как последний оптимист, ещё не подозревая, во что ввязываюсь.
Прилетел в Москву практически на последние деньги. Захожу в ресторан, а там... Ну вот представьте: до этого ты лепил роллы на полупустой кухне провинциального кафе, а тут тебе прилетает отрезвляющий панч: «Ты никто, тебя не существует, и звать тебя никак. Будем знакомиться, когда станешь поваром. А, и да — платить тебе тоже не будут, но ты не расстраивайся, зато научишься чему-то полезному». Мило, правда?
К вечеру, сидя в курилке и пытаясь понять, где сегодня ночевать, я, видимо, выглядел настолько жалко, что управляющий разрешил мне жить в ресторане. Мой новый дом оказался уютным подвалом, в котором я провёл следующие 5 месяцев, осваивая тонкости нарезки, обработки рыбы и варки риса. Ах да, ещё меня ежедневно пытали экзаменами вроде «Отличи самца лосося от самки по одному взгляду и не оскорби его чувства».
Первая моя должность — сушист. Помню, как получил свой первый китель и почувствовал себя почти что избранным. Со мной начали здороваться, называть по имени и даже (о, чудо!) платить зарплату. На первую зарплату я пошёл в другой японский ресторан с целью выяснить, кто круче — их шеф или мой. Оказалось, мой Такаши был крут настолько, что я тут же решил вернуться обратно.
За два года успел пройти холодный, горячий и даже кондитерский цех. Было весело: шефы швыряли в меня раскалённой посудой, если я вдруг забывал, что стейк вагю должен быть пожарен ровно 19,5 секунд, а не 20. Шрам между бровей от чугунной сковороды вок — прекрасное напоминание об эффективности такой педагогики. С кровью на лице и слегка повреждённым самолюбием я продолжал нарезать рыбу с ещё большим энтузиазмом.
Но молодость и самомнение взяли своё: решил, что пора уже зарабатывать, хватит бесплатного обучения у крутых мастеров. Уехал в регионы, где платили хорошо, а спрашивали мало. Как итог — навык резко деградировал, и через пару лет я срочно вернулся в Москву, где устроился в модный итальянский ресторан к шефу Фабрицио. Тот, конечно, сковородами уже не кидался, зато материл виртуозно — без причин, поводов и перерывов на обед.
Потом были французы, немцы, китайцы — я метался между кухнями, пытаясь утолить профессиональный голод. Спустя 8 лет почувствовал себя мастером, но тут осознал, что опыта работы в международных сетях-то и нет. Попытка попасть в отели с треском провалилась: оказалось, что без опыта в гостиничном бизнесе на должности выше повара можно даже не мечтать.
Сжав зубы, я согласился на должность старшего смены в отеле Rixos в Крыму с зарплатой втрое ниже привычной. И как только увидел свою команду — вчерашнего официанта, дворника и «звезду» с явно завышенной самооценкой — понял, что расслабляться не придётся. И правда не пришлось: кухней командовал слегка неадекватный персонаж с подозрительными увлечениями. Короче, тот ещё цирк с конями.
Впрочем, через год шеф свалил, а я всё-таки смог собрать нормальную команду (кто-то ещё, наверное, вспоминает, как я переманивал поваров у соседних ресторанов), обновил меню и сделал ресторан лидером по прибыли.
Пять лет в Rixos были адским испытанием на прочность. Там меня били не сковородками, а корпоративной стратегией «выживет сильнейший». И выжил, кстати, не только я, но и парочка седых волос, нервный тик и почти разрушенный брак.
Потом три года был бренд-шефом в «Асконе», где от рутины я чуть было не умер профессиональной смертью. Но вселенная, кажется, не хотела моего спокойного пенсионного будущего, поэтому вскоре позвонили из Сбера и предложили открыть ресторанный кластер на Алтае. Разумеется, я тут же вписался в очередную авантюру, собрал команду и полетел навстречу приключениям.
Всё получилось, рестораны заработали, но близкие люди так красиво воткнули мне нож в спину, что в 33 года я задумался о пенсии. Серьёзно задумался.
Я уволился и отправился путешествовать — гулял по Африке, мёрз на Севере, пока не встретил Марию, перевернувшую моё сознание с ног на голову и предложившую открыть ресторан. И хотя подобных предложений раньше было множество, именно ей я поверил.
И вот, спустя километры текста и массу иронии, мы наконец приблизились к главному вопросу: каково это — из наёмного повара стать ресторатором?
О том, с чего начинается этот путь, расскажу в следующей статье. Не разбегайтесь 😌