Итак, вы решили вложиться в бизнес, который, как уверяют, никогда не умрёт - открыть собственное кафе. Вы уже нашли концепцию, которая, как вам кажется, просто взорвет рынок. Вы представляете себе, как люди стоят в очередях, чтобы попробовать ваше особенное капучино или бургер, который просто тает во рту. Но что дальше? Какие шаги следует предпринять?
В большинстве случаев следующим шагом после выбора концепции является поиск подходящего помещения. Здесь начинается настоящая забава. Ведь выбор помещения - это не просто процесс "понравилось - не понравилось". Это сложная, многоступенчатая операция, требующая учета множества нюансов.
Вам нужно делать это осознанно, понимая, что помещение - это не просто стены, потолок и пол. Это место, где ваша концепция оживет. Это место, где будет кипеть работа, где ваши сотрудники будут творить, где ваши гости будут наслаждаться вашими кулинарными шедеврами. И это место должно соответствовать ряду технических требований.
Да, это сложно. Да, это требует времени и усилий. Но это того стоит. Ведь выбрав правильное помещение, вы сможете избежать множества проблем в будущем. Помещение - это основа вашего бизнеса, его сердце. Оно влияет на все: от комфорта ваших гостей до эффективности работы вашей команды.
Так что не спешите, сначала разработайте предварительный производственный проект. Предварительный производственный проект кафе - это первоначальная идея, основанная на концепции заведения. Мы заметили, что обычно это проект в голове, а не на бумаге. Тем не менее, мы рекомендуем записать его, по крайней мере, в первый раз. Это может помочь избежать проблем в будущем. Основная цель предварительного проекта - убедиться, что будущее помещение подходит под выбранную концепцию.
1. Электрическая мощность
Одно из того, что ограничивает большинство помещений - это входная электрическая мощность, и это реальная штука, связанная с размером проводов и автоматикой. Но не парьтесь! Сначала, нам просто нужно разделить ваше будущее производство на зоны (цеха) и "напихать" туда оборудование. Позже мы расскажем, как это делается, но сейчас вы можете это сделать приблизительно или условно. Давайте просто покажем на виртуальном примере, как определить сколько нужно электричества.
Например, планируется зона под гриль для приготовления бургеров и "горячая" зона для приготовления лапши и супов. Это две основные зоны под будущее производство. Также необходимо запланировать барную зону для приготовления кофе и чая. В списке нашего оборудования должны быть приточно-вытяжная система, различные обогреватели и т.д.
Распишем оборудование по зонам, учитывая хорошую проходимость гостей, и укажем их максимальные мощности.
- Зона "гриль":
- Трехтэновый гриль - 9 кВт
- Фритюрница с одной ванной - 3,3 кВт
2. "Горячая" зона:
- Три индукционные плитки мощностью 3,5 кВт каждая - 3×3,5 = 10,5 кВт
3. Холодильное оборудование суммарно - 2 кВт
4. Прочее электромеханическое оборудование - 6 кВт
5. Приточно-вытяжная система (без подогрева) - 8 кВт
6. "Барная" зона:
- Профессиональная кофе-машина - 5 кВт
- Электрокипятильник - 1,6 кВт
Это примерный минимальный перечень энергоемкого оборудования для небольшой типичной точки общественного питания формата fast casual, аналогично нашим Гастролерам.
Если сложить весь список по максимальным мощностям, требуемая максимальная мощность составит 45,4 кВт. Но это при условии, что все потребители будут работать одновременно и на полную мощность. Такая ситуация вряд ли возникнет: гриль обычно работает на температуре 160-180 градусов Цельсия, индукционные плитки работают на полную мощность редко, только при полном разогреве, например, супов и бульонов. Аналогично работает электрокипятильник в барной зоне. На полную мощность обычно работают вытяжка, электрообогреватели и кондиционеры в соответствующее время года.
Поэтому предложим следующую формулу для определения требуемой максимальной мощности электричества, выведенную из нашей практики:
Кмакс = Кпост + Кперем х 0,7, где Кпост - это суммарная мощность постоянно работающих приборов, Кперем - суммарная максимальная мощность всех других приборов.
В итоге, для нашего примера:
Кмакс = 2 кВт + 8 кВт + (9 кВт + 3,3 кВт + 10,5 кВт + 6 кВт + 5 кВт + 1,6 кВт) х 0,7 = 34,7 кВт
Здесь коэффициент 0,7 в большинстве случаев учитывает некий резерв мощности, поэтому его можно смело использовать.
Определившись с энергопотреблением, вы решите 90% задач предварительного проекта кафе.
2. Вода и водоотведение (канализация) - это относительно простой вопрос. Большинство помещений не испытывают проблем с этим, поэтому можно не заморачиваться. Нужно только сразу планировать установку жироуловителей.
3. Приточно-вытяжная система
Приточно-вытяжная система - это сложный вопрос, особенно для жилых многоквартирных домов. Мы не рекомендуем рассматривать помещения, где необходимо строить вытяжную систему с нуля. Об этом мы расскажем подробнее позднее.
В остальном, приточно-вытяжная система проектируется на основе обязательных требований и соответствующего проекта. Эти вопросы можно решить позже. На этапе планирования, если вытяжка есть, нужно знать ее параметры, чтобы понимать, требует ли она модернизации.
Таким образом, имея предварительный производственный проект кафе, лучше всего зафиксированный на бумаге, вы можете с полным пониманием приступить к осмотру помещений не только с точки зрения проходимости, но и технической оснащенности.
Не пропустите новые статьи! Подпишитесь на наш канал, чтобы узнать все о ресторанном бизнесе. Мы расскажем, как открыть свое дело, какие блюда популярны и как управлять кафе. Подписка поможет вам получать свежие советы от собственников кафе. Ждем вас!