Когда мы думаем о съедобных растениях и поисках пищи, папоротники — одна из первых вещей, которые приходят на ум. Но независимо от того, являетесь ли вы опытным собирателем или любознательным садовником, важно знать факты о папоротниках.
К сожалению, это не так просто, как найти папоротник и сжевать лист. Некоторых папоротников следует избегать, кроме того, существует правильный способ приготовления папоротников.
Если вы хотите вырастить папоротники в своем огороде или предпочитаете собирать еду для своего праздника, мы обсудим все, что вам нужно знать, чтобы доставить папоротники из леса на вилку.
Что такое Рахисы или улитки папоротника?
Прежде чем идти дальше, давайте начнем с определения съедобных папоротников. Если вы не знали, улитки или рахисы — это молодые листья папоротника. На стадии свертывания они выглядят как побеги, пробивающиеся сквозь весеннюю почву. Чаще всего эта стадия свертывания длится всего несколько дней, оставляя очень маленькое окно для сбора урожая.
Как правило, у вас есть около двух недель, чтобы выбрать «слепых». Если вы ищете их первый год или переехали в новый район, лучше поспрашивать, когда вы, скорее всего, их найдете. В противном случае вы можете их полностью пропустить.
Три наиболее распространенных вида съедобных папоротников — это папоротник-орляк, божий папоротник и страусиный папоротник.
Страусиные папоротники являются самыми популярными и считаются самыми безопасными для употребления в пищу папоротниками. Кроме того, у них интересный вкусовой профиль. Страусиные папоротники по вкусу напоминают смесь спаржи, зеленой фасоли и брокколи.
Папоротники-орляки по вкусу напоминают миндаль и спаржу, а папоротники-божии по вкусу очень похожи на страусиные, с нотками артишока.
Идентификация съедобных папоротников
Знание того, как идентифицировать сорта папоротника, важно по соображениям безопасности, а также по вкусовым качествам. Вы бы не хотели выбрать токсичного придурка. В то же время выбор блюда с неправильным вкусом может привести к разочаровывающему обеду.
Страусники папоротники довольно легко обнаружить, поскольку у них есть две отличительные характеристики. Во-первых, вокруг головок у них будут тонкие бумажные коричневые чешуйки. Он отваливается по мере разворачивания головки улитки. Во-вторых, на внутренней стороне гладкого стебля имеется глубокая U-образная бороздка – представьте себе форму стебля сельдерея, только меньшего размера.
Папоротники-орляки не имеют заметных бороздок или тонких коричневых чешуек. Вместо этого вы заметите, что они немного размыты. Самым ярким признаком папоротников-орляков являются их многочисленные маленькие головки на одном стебле. Эти листья разворачиваются в более крупные листья, которыми известны папоротники-орляки.
Женские папоротники выявить сложнее, потому что они очень похожи на страусиные папоротники. Они оба имеют U-образные канавки и покрыты коричневым цветом. Коричневый пух, покрывающий скрипки папоротника, намного темнее и более липкий и напоминает странные перья, а не бумагу.
Важно отметить, что многие папоротники токсичны, поэтому при идентификации папоротников рекомендуется проявлять тщательность.
Если вы новичок в собирательстве, всегда лучше пойти с кем-нибудь, имеющим опыт первых нескольких набегов. Также желательно иметь хорошее практическое руководство, специфичное для вашего региона.
Также необходимо соблюдать осторожность при работе с папоротником-орляком. Этот вид действительно содержит высокий уровень канцерогенов. Многие полагают, что следует жарить и подавать к вкусному блюду только головки страусиных папоротников, но папоротники-орляки по-прежнему съедобны в небольших количествах.
Вот еще несколько съедобных папоротников, на которые стоит обратить внимание:
- Коричные папоротники: похожи на страусиные папоротники, но их можно отличить по шерстистому покрову и уплощенной стороне вместо бороздки. Они съедобны, но рекомендуется тщательно их готовить и ограничивать количество из-за возможных побочных эффектов в виде тошноты и головокружения.
- Королевские папоротники: уникальные среди съедобных разновидностей папоротников, с ярко-розовыми стеблями. Головки покрыты коричневатыми волосками.
Пропустите охоту и все равно наслаждайтесь этим любимым собирателем
Конечно, если вы не чувствуете себя комфортно, добывая грибы самостоятельно, или хотите попробовать эту любимую весеннюю зелень без беготни по лесу, вы можете легко найти их на фермерских рынках и в более хороших супермаркетах каждую весну. Они никогда не хранятся долго, так что хватайте их, как только увидите!
Выращивание папоротников дома
Собирательство не для всех. К счастью, вырастить папоротники у себя во дворе — несложная задача. Вероятно, у вас уже есть пара – дома или в тенистом саду.
Корневища папоротника легко найти в лесу: их можно найти в местном питомнике или просто заказать их через Интернет.
Посадка папоротников
Папоротники лучше всего сажать ранней весной, когда уже растаяли снега и сильные морозы канули в Лету.
У папоротников довольно большой корневой ком, поэтому очень важно предоставить им достаточно места. Общее правило 60 см друг от друга, когда дело касается растений, должно быть достаточным, чтобы ваши папоротники оставались красивыми и счастливыми.
Посадочная яма должна быть такой же глубины, как и корневой ком, но в два раза шире. Прежде чем посадить папоротник в новую яму, аккуратно стряхните старую почву и поместите ее в яму. Хорошо полейте и заполните яму легкой воздушной почвой.
Папоротники также хорошо растут в горшках, если оные сосуды достаточно большие.
Убедитесь, что у основания горшка имеется достаточный дренаж. Заполните почвой с добавлением кокосовой шелухи или перлита, что способствует аэрации.
Прежде чем посадить папоротник, аккуратно расправьте его корневую систему и стряхните старую почву. Посадите папоротник так, чтобы его корневой ком находился не менее чем на 5 см ниже края. Заполните зазоры почвой и осторожно прижмите, чтобы зафиксировать на месте.
Независимо от того, сажаете ли вы в землю или в горшки, вам необходимо тщательно полить их после посадки.
Уход за папоротниками
Когда дело доходит до света, папоротники не слишком последовательны. Хотя они предпочитают полную тень, несколько часов частичного солнечного света их не беспокоят, пока почва остается влажной.
Говоря о почве, это должна быть хорошо дренированная почва, слегка кислая и богатая гумусом.
Папоротникам нужно довольно много воды. Это неудивительно, учитывая, что папоротники естественным образом процветают в густых лесах и вблизи водно-болотных угодий. Поэтому их почва никогда не должна пересыхать.
Если вы живете в более теплом и сухом климате, может потребоваться дополнительный полив. Хорошая, толстая мульча вокруг основания папоротника помогает удерживать влагу. Опаленные листья — верный признак того, что вашему папоротнику не хватает воды.
Несмотря на то, что им нужна богатая гумусом почва, дополнительные удобрения не обязательны. Небольшое количество медленно усваиваемой подкормки для растений или компоста — это все, что вам понадобится весной. Прежде чем добавлять что-то дополнительное в почву, всегда проводите анализ почвы, чтобы увидеть, чего ей может не хватать, если вообще что-то не хватает.
Убедитесь, что ваш сорт безопасно содержать в вашем саду. Это может быть съедобно для вас, но очень токсично для домашних животных. Папоротник-орляк – яркий тому пример.
Остерегайтесь слизней и улиток — они любят грызть головки, и их привлекает влажная почва, окружающая папоротники. Простые ловушки для улиток должны держать их на расстоянии. Попробуйте сделать ловушку из пива самостоятельно, выкопав ведро в земле и наполнив его пивом. Улитки притягиваются к нему и падают в ведро подальше от папоротников.
Сбор папоротников
К сожалению, для того, чтобы те, кто выращивает папоротники, могли их съесть, придется подождать, пока они приживутся, прежде чем начать сбор урожая. Это может занять несколько лет. К счастью, в то же время из них получаются отличные декоративные растения.
Лучшее время для сбора рахисов — ранняя весна, когда они еще очень молодые. По мере того, как папоротники созревают и раскрываются, они становятся токсичными и горькими, непригодными для употребления в пищу.
Они подходят, когда вырастут примерно на 5 см над землей, незадолго до того или сразу после того, как листья начнут раскрываться. Это происходит в течение нескольких дней, поэтому окно сбора урожая очень маленькое.
Вам нужно будет внимательно следить за папоротниками и как можно скорее собирать вкусные головки.
Страусиные папоротники (и подобные сорта)
Просто отрежьте или отломите головки на макушке острым ножом или руками в перчатках. Выбирайте не более половины количества головок, присутствующих на макушке. Съем более половины повреждает растение, а иногда даже убивает его.
Снимите коричневую оболочку, поместив головки в бумажный пакет и осторожно встряхнув его.
Папоротники-орляки (и подобные сорта)
Заготовка папоротников-орляков очень похожа на сбор страусиных сортов. Вместо того, чтобы отрывать каждую закрученную ветвь, вы срезаете стебель, к которому они прикреплены. Вы можете собирать эти головки, когда их стебли достигают 12 см или даже короче одного.
Отрежьте или сломайте стебель там, где он легко сгибается или ломается. Как правило, сытный и чистый хруст , похожий на стебли спаржи, означает, что вы выбрали правильное место.
Всегда используйте чистые контейнеры и воду при сборе урожая и очистке головок. Не забывайте соблюдать правила гигиены в саду, чистя инструменты до и после сбора урожая.
Чистка и хранение головок
Теперь, когда у вас есть головки, пришло время почистить их и хранить для использования на кухне.
Лучший способ их очистки — просто опустить их под струящуюся прохладную воду. Если у образцов есть канавки, аккуратно проведите пальцем по канавке, чтобы очистить скрытую грязь. В качестве дополнительной меры откиньте головки на дуршлаг и промойте их еще раз.
Затем выложите их на тарелку или противень, застеленный бумажным полотенцем. Аккуратно похлопайте по блестящим чистым головкам.
Храните головки в чистом герметичном контейнере в холодильнике. Вы также можете хранить их в миске с водой, но воду придется менять ежедневно.
Молодые побеги также можно заморозить на срок до шести месяцев.
Сначала варите их не менее двух минут. Затем промойте их под прохладной водой, чтобы они не приготовились, и положите их на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы они высохли. Положите их в морозилку, на лоток и все такое. После замораживания перенесите их в герметичный контейнер.
Если вы собираетесь использовать головки сразу же, отрежьте затемненную часть стебля, прежде чем бросить их на сковороду. Сохраняйте их, если они хранятся, и срезайте их только перед приготовлением. Этот затемненный участок — это просто естественное окисление, происходящее после того, как его отрезали от исходного растения.
Применение
Есть несколько вариантов использования папоротника. Побегиочень вкусные и довольно питательные. Они богаты антиоксидантами, железом, калием и даже жирными кислотами омега-3. Их богатый и интересный вкус придает блюдам глубину, а их уникальность позволяет экспериментировать на кухне.
1. Обжаренные или приготовленные на пару
Приготовленные на пару или обжаренные, частично приготовленные головки с небольшим количеством топленого масла — это все, что вам нужно для простой и питательной закуски или ужина.
Вам понадобится…
- Пол-кило побегов
- Морская соль (по вкусу)
Приготовленные на пару
Вам понадобиься…
- Сливочное масло (по вкусу)
- Черный перец (по вкусу)
Чтобы получить вкусные головки, приготовленные на пару, сначала удалите потемневшие части стеблей и промойте. Затем доведите немного воды до кипения в большой кастрюле и поместите головки в корзину для пароварки или вставьте в нее. Поместите корзину над кипящей водой и закройте крышку. Всего за пять минут они станут совершенно нежными, слегка хрустящими.
Процедите их, сбрызните маслом и посолите.
Обжаренные
Вам понадобиться…
- 2 чайные ложки несоленого сливочного масла или растительного масла
- 1 тонко нарезанный зубчик чеснока
Обжаренные головки готовятся немного дольше, но они не менее вкусны. Обрежьте и промойте рахисы (что следует делать независимо от того, каким способом вы их готовите).
Сначала бланшируйте побеги в большой кастрюле. Доведите воду до кипения, затем добавьте соль и папоротник и варите одну минуту. Слейте воду и промойте холодной водой, чтобы они остыли.
На среднем огне нагрейте сливочное или растительное масло, а затем головки. Готовьте до румяного цвета, часто помешивая. Как только края подрумянятся, бросаем чеснок. Продолжайте помешивать, пока сильный аромат чеснока не разнесется по вашей кухне и его края не начнут окрашиваться.
Добавьте в миску быстрый и легкий обед. Для дополнительного вкуса добавьте немного хлопьев чили или сбрызните свежим лимонным соком. Возьмите с собой немного простого йогурта в качестве вкусного дополнения.
2. Маринованные побеги папоротничка
Побеги папоротника легко хранить как в холодильнике, так и в морозильной камере. Но некоторые люди, по понятным причинам, предпочитают маринование из-за простоты использования и вкуса. Головки легко мариновать, но рекомендуется сохранять только головки страусиного папоротника.
Маринованные головки особенно полезны на сырных тарелках и позволяют легко сделать сэндвич с маринованными закусонами. Или, конечно, их можно есть прямо из банки.
Ингредиенты
- 1 фунт страусиных папоротников
- 1 средняя луковица , разрезанная на четвертинки и тонко нарезанная
Для рассола:
- 1 стакан воды
- 1 1/4 стакана белого винного уксуса или яблочного уксуса
- 1/4 стакана меда
- 1 столовая ложка кошерной соли или другой не йодированной соли
- 1-2 свежих или сушеных острых перца чили , нарезанных или измельченных
- 1/2 чайной ложки цельных семян горчицы
- 1/2 чайной ложки цельных семян кориандра
- 1/4 чайной ложки цельных семян тмина
- 6–8 целых горошин черного перца
- 4–6 целых ягод пряного куста или ягод душистого перца
Как сделать
Соберите ингредиенты.
Папоротники обычно имеют кусочки коричневой бумажной оболочки, прилипающие к извитым зеленым частям. Удалите коричневые кусочки. Самый простой способ — наполнить большую миску или раковину водой. Энергично покачайте головки в воде.
Откиньте очищенные головки на дуршлаг, слейте воду и повторяйте, пока вода не станет практически прозрачной. Обрежьте все подрумяненные кончики.
Бланшируйте головки: при употреблении в пищу в сыром виде головки могут быть несколько токсичными, и их необходимо готовить перед употреблением (не волнуйтесь, после приготовления они безопасны и вкусны).
Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте очищенные и обрезанные головки в воду и варите 4 минуты. Откиньте на дуршлаг.
Разложите овощи в чистые банки ( для этого рецепта банки не обязательно стерилизовать ). Обязательно оставьте свободное пространство в 1 см
Рассол, упаковка и банка
Смешайте 1 стакан воды, уксус , мед и соль в небольшой кастрюле из нереактивного материала.
Добавьте перец чили, пряный или душистый перец, горчицу, кориандр, тмин и черный перец. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 5 минут.
Залейте горячим рассолом заготовки в банках, полностью закрыв их, но оставляя свободное пространство. Закрутите консервные крышки.
Обработать на кипящей водяной бане 10 минут. Используя щипцы, снимите банки с водяной бани и поставьте на ровную поверхность, застеленную полотенцем. После того, как раздастся хлопающий звук, указывающий на хорошую вакуумную герметизацию, снова затяните крышки. Полностью остудить перед хранением в прохладном темном месте.
Прежде чем пробовать, подождите как минимум неделю, чтобы вкус раскрылся (через месяц они станут еще лучше). Соленья хранятся в закрытом виде при комнатной температуре не менее года (после этого их все еще можно есть, но качество снизится).
Советы
Вы можете охладить оставшийся рассол и использовать его для будущих партий солений. После открытия банки храните в холодильнике.
Вариант рецепта
Быстрая версия: не ставьте баню с кипящей водой и храните банки в холодильнике. Они будут храниться в холоде до трех месяцев.
3. Папоротник на завтрак
Омлеты «Рахис» с беконом — это авантюрный способ оживить простой завтрак.
Для начинки вам понадобится…
- 250 грамм побегов
- Немного нарезанного кубиками бекона
- Половина мелко нарезанной луковицы
- 1 столовая ложка чеснока (по вкусу)
- Соль и перец для вкуса)
Для омлета вам понадобится…
- 12 яиц, слегка взбитых
- ¼ стакана сливок
- Мелко нарезанная петрушка (по вкусу)
- 2 столовые ложки сливочного масла
- Полтора стакана тертого сыра (по желанию)
- Соль и перец для вкуса)
Начинка
Бланшируйте головки папоротника в течение двух минут, затем промойте и остудите. Далее обжарьте бекон до хрустящей корочки. Добавьте лук и жарьте до готовности. Наконец, добавьте головки чеснока и зеленый лук и жарьте еще минуту или две.
Омлет
Смешайте яйца, сливки и петрушку в большой миске, добавив соль и перец по вкусу. На горячей сковороде растопите немного сливочного масла и влейте примерно ¼ яичной смеси.
Незадолго до того, как омлет будет полностью готов (с еще сырой серединой), добавьте ¼ начинки и сыр, если хотите. Складывать. И повторить.
По этому рецепту получится четыре восхитительных порции омлета.
3. Паста «Фиддлхед»
Я люблю макароны во всех видах. Это мое славное удовольствие и моя самая комфортная еда. Карбонара — одна из моих любимых на все времена: почти ничто не может улучшить ее простоту. За исключением, пожалуй, болванов.
4. Корейское наслаждение
Головки папоротника-орляка входят в список съедобных папоротников, но многие предостерегают от их употребления в пищу или, по крайней мере, следят за тем, сколько головок папоротника-орляка вы съедаете. Они чрезвычайно популярны в Корее и появляются во многих вкусных корейских блюдах.
Если вы хотите попробовать свои силы в корейской кухне, посмотрите этот рецепт на The Subversive Table (английский язык) .
Весенняя еда
Папоротники — лишь одно из многих восхитительных весенних съедобных блюд, которые можно добывать после таяния снега. Просто удивительно, сколько еды появляется, когда все начинает нагреваться.