Кондитер Романова: хороший шоколад не может иметь матовый эффект
В последнее время в сети часто встречается информация о неурожае какао бобов. На самом деле, дефицитом какао бобов пугают рынок уже несколько лет. Об этом «Газете.Ru» рассказала Марина Романова, кондитер, основатель кондитерского дома M&N Pastry.
«Единственное, на что это повлияет — производство настоящего шоколада. Конечно, возможно подорожание готового продукта, так как исходное сырье будет стоить дорого. Но сейчас очень мало натурального и качественного шоколада, поэтому для потребителей мало что изменится», — объяснила она.
По словам эксперта, для изготовления горького и темного шоколада необходимо всего два ингредиента: тертое какао и масло какао. А для производства молочного и белого, помимо них, используются сухое молоко, сахар или его заменители. Стоит учитывать, что любые синтетические добавки серьезно снижают качество продукта.
«Адекватной замены тертому какао в шоколаде не существует. Если в составе есть какие-либо альтернативные ингредиенты, это будет уже другой десерт со вкусом шоколада. Однако для некоторых продуктов возможны небольшие исключения. Например, напиток какао. Самая популярная замена в этом случае — кэроб. Натуральный порошок из плодов рожкового дерева может стать неплохим вариантом, если человек почему-то не может употреблять какао», — сказала специалист.
Что касается кондитерских изделий, в каких-то случаях здесь есть возможность заменить масло какао на масло купуасу. Эти плоды растут преимущественно в Бразилии, а цена на них довольно высока. Однако масло купуасу хорошо объединяется с шоколадом и не дает эффекта «поседения». Поэтому он отлично подходит, например, для глазирования пирожных. Сейчас к этому ингредиенту присматриваются многие профессионалы, так как количество качественного масла какао существенно снизилось.
«Выбирая шоколад, в первую очередь стоит запомнить, какое содержание какао должно быть в разных видах шоколада: в горьком — не менее 70%; в темном — от 50%; в молочном — около 40%; в экстрамолочном — от 25%», — объяснила она.
Важно также изучать состав. В шоколаде не должно быть искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов, эмульгаторов или каких-либо заменителей, кроме сахара. Они не только снижают качество, но и могут неблагоприятно влиять на организм.
«Внешний вид — настоящий шоколад глянцевый, блестящий, он не может иметь матовый эффект или белый налет. Обращайте внимание на разлом. На месте надлома шоколад, наоборот, должен быть белесым и матовым. Необходимо обращать внимание и на звук: темные и горькие плитки ломаются с ярким, звонким хрустом», — рассказала специалист.
В шоколад, по словам Романовой, могут попасть только натуральные добавки: эфирные масла, специи, ароматизаторы и эссенции. Если в составе указаны синтетические ингредиенты, его уже нельзя назвать качественным. А максимальный срок хранения темного и горького шоколада — 1,5 года, молочного — 12 месяцев, а белого — не более полугода.
«Чтобы проверить уже купленный шоколад дома, достаточно посмотреть, как он тает. Качественный натуральный продукт начнет равномерно растапливаться при температуре 30-32 градуса. Если этого не происходит, значит в составе есть искусственные стабилизирующие компоненты. На вкус определить хороший шоколад тоже возможно: горький будет оставлять немного вяжущее ощущение, а молочный и белый дадут сливочное послевкусие. Прогорклый привкус говорит о добавлении растительных и животных ингредиентов, а технический маслянистый — о пальмовом масле. Также продукт не должен прилипать к зубам и иметь посторонний запах», — подчеркнула она.
Кондитер отметила, что самый чистый и полезный шоколад — это горький. Считается, что здоровый взрослый человек может съедать его до 50 граммов в день. В какао-бобах содержится немалое количество полезных веществ, в том числе антиоксиданты. Поэтому в разумных пределах шоколад можно употреблять достаточно часто.
«Конечно, лучше всего, чтобы сладость была максимально свежей. Однако хочется держать дома небольшой запас на всякий случай. Хранить шоколад нужно в сухом, желательно темном, месте. Идеальная температура — от +3 до +18 градусов, так что в теплое время года вполне можно убрать плитку в холодильник», — резюмировала эксперт.